濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)(修訂版)

內(nèi)容概要

　　為了對濃香型大曲酒傳統(tǒng)工藝進行系統(tǒng)、科學的總結(jié)，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院于1981年曾編寫出《濃香型大曲酒生產(chǎn)基本知識》講義，作為該院舉辦（或承辦）省內(nèi)、外曲酒技術(shù)培訓(xùn)班的教材。此講義在全國廣為流傳，深受歡迎。在上述講義的基礎(chǔ)上，我進行了加工、整理，寫成《濃香型曲酒生產(chǎn)技術(shù)》一書，由中國輕工業(yè)出版社于1991年3月出版發(fā)行。由于該書理論與實踐結(jié)合、通俗易懂、內(nèi)容豐富實用，讀者甚眾，數(shù)年來多次重印，仍未能滿足需求?！　〗陙恚S著科學技術(shù)的發(fā)展，釀酒技術(shù)也突飛猛進，濃香型曲酒這份珍貴的民族遺產(chǎn)，在繼承的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代生物技術(shù)，在工藝技術(shù)上又取得了重大進展。為了將80年代以來應(yīng)用于濃香型曲酒生產(chǎn)中的新技術(shù)、新工藝補充于書中，應(yīng)中國輕工業(yè)出版社之約，對《濃香型曲酒生產(chǎn)技術(shù)》（第1版）作了重大的修改、增補，內(nèi)容更加豐富，實用性更強?！　≡凇稘庀阈痛笄粕a(chǎn)技術(shù)（修訂本）》修訂時，第二章由許祿英同志、第四章由劉念同志、第八章和第十二章由李國紅同志、第十一章由李峰同志撰稿，最后經(jīng)本人審核、定稿?！　　稘庀阈痛笄粕a(chǎn)技術(shù)（修訂本）》中凡成分、含量、濃度等以％表示的，一般均指質(zhì)量分數(shù)，酒精含量一般指體積分數(shù)。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 白酒的起源和發(fā)展第二節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝的特點第三節(jié) 名優(yōu)白酒的技術(shù)進步第二章 大曲酒生產(chǎn)中的有關(guān)微生物第一節(jié) 大曲中的有關(guān)微生物第二節(jié) 白酒生產(chǎn)的有關(guān)酶類第三節(jié) 大曲酒生產(chǎn)過程中微生物動向I第四節(jié) 釀酒功能菌的分離、培養(yǎng)第三章 原料第一節(jié) 大曲酒釀造的主要原輔材料第二節(jié) 原料中各種成分的作用第四章 制曲第一節(jié) 概　述第二節(jié) 制曲工藝第三節(jié) 制曲過程中微生物的消長情況第四節(jié) 高、中、低溫曲的比較第五節(jié) 提高大曲質(zhì)量的技術(shù)措施第六節(jié) 架式曲與傳統(tǒng)曲比較第七節(jié) 曲蟲的防治第八節(jié) 大曲質(zhì)量的檢測第五章 釀酒工藝第一節(jié) 原料處理第二節(jié) 開窖鑒定第三節(jié) 配料、拌和第四節(jié) 蒸酒、蒸糧和打量水第五節(jié) 攤晾、撒曲第六節(jié) 入窖發(fā)酵第七節(jié) 釀酒安全度夏措施第八節(jié) 酒醅和黃漿水的檢驗第六章 傳統(tǒng)工藝與酒質(zhì)的關(guān)系第一節(jié) 合理潤料、熟糠拌料第二節(jié) 蒸餾技術(shù)第三節(jié) 蒸煮糊化第四節(jié) 入窖條件與酒的產(chǎn)、質(zhì)量關(guān)系第五節(jié) 滴窖、減糠和回酒發(fā)酵第六節(jié) "雙輪底"發(fā)酵第七節(jié) 酒質(zhì)差距之淺析第七章 提高酒質(zhì)的新技術(shù)、新工藝第一節(jié) 濃香型白酒釀造過程中己酸乙酯的生成條件第二節(jié) 傳統(tǒng)工藝的改革第三節(jié) 強化產(chǎn)酯、縮短周期、提高酒質(zhì)第四節(jié) 利用生物技術(shù)增己降乳第五節(jié) 黃漿水的綜合利用第六節(jié) 不加糧異常母糟的再利用第七節(jié) 白酒廠丟糟的利用第八節(jié) AADY在曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用　第八章 白酒的貯存和人工陳釀……第九章 白酒的嘗評第十章 勾兌調(diào)味第十一章 白酒的微量成分第十二章 人式老窖第十三章 蒸餾白酒的衛(wèi)生標準第十四章 大曲酒生產(chǎn)計算

章節(jié)摘錄

　　1.進一步開展名優(yōu)白酒基礎(chǔ)理論的研究　　名優(yōu)白酒基礎(chǔ)理論涉及面很廣，從生產(chǎn)需要出發(fā)，急需深化發(fā)酵機理的研究、深化酒中微量成分及其同生產(chǎn)過程工藝條件關(guān)系的研究，以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。　　發(fā)酵機理是名優(yōu)白酒生產(chǎn)的根本理論。采取固態(tài)法生產(chǎn)名優(yōu)白酒，糟醅入窖（缸）后，目前還無法控制其發(fā)酵進程，只能在入窖條件上（包括糟醅、配料、用曲、用水、控溫及窖池和環(huán)境條件等）下功夫，設(shè)法創(chuàng)造適宜的發(fā)酵條件。由于對發(fā)酵過程中窖內(nèi)錯綜復(fù)雜的變化缺乏深入了解，目前生產(chǎn)主要還是憑經(jīng)驗，碰運氣。因此，應(yīng)當緊密結(jié)合生產(chǎn)實踐，在發(fā)酵機理的研究上狠下功夫。此外，對制曲的機理、特別是曲質(zhì)同酒質(zhì)關(guān)系的研究也應(yīng)進一步深化。過去有“一糧、二曲、三匠人”之說，曲是發(fā)酵的動力，曲藥不行，發(fā)酵效果就難以提高?！　∶麅?yōu)白酒微量成分含量及其量比關(guān)系是酒質(zhì)感官特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，雖然已檢測出130多個組分，但遠沒有搞清楚（例如糟香、陳味究竟是何物），還沒有很好在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用，也不能完全反映出感官質(zhì)量。特別是還沒有弄清這些物質(zhì)的生成同生產(chǎn)工藝的關(guān)系，包括同原材料、曲藥、窖池以及工藝方法等各道工序各個環(huán)節(jié)的相互關(guān)系。目前還沒有一套控制酒質(zhì)的完整理論和方法，仍只是生產(chǎn)出什么算什么。運用現(xiàn)代科學方法搞清這些關(guān)系，無疑將對名優(yōu)白酒工藝、過程控制以及質(zhì)量提高發(fā)生重大影響。　　2.努力加強微生物的研究和利用　　白酒生產(chǎn)是一個復(fù)雜的生物化學過程，是多菌混合發(fā)酵的典型。盡管通過幾十年的努力，已從釀造過程中發(fā)掘出霉　菌、酵母、生香酵母、己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和窖泥混合　菌等，對提高產(chǎn)品質(zhì)量也取得過明顯效果，但這些研究和應(yīng)　用，應(yīng)該說還基本上處于探索階段，如對生長條件、代謝產(chǎn)　物、轉(zhuǎn)化機理、共生作用、應(yīng)用條件、窖內(nèi)的消長情況等許　多理論問題還沒有真正搞清楚，許多在生產(chǎn)上的試驗應(yīng)用仍　帶有盲目性，還不能人為地加以控制。　　現(xiàn)代生物技術(shù)突飛猛進，我國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)應(yīng)利用生　物技術(shù)來一場大的改革。例如濃香型曲酒，特別是名優(yōu)白酒，　目前發(fā)酵期都在60天以上，為了多出好酒，不少酒廠還大大　延長發(fā)酵期。己酸菌等窖泥微生物的研究利用，為縮短發(fā)酵　期，保證質(zhì)量，提供了一些條件，但就目前來看，己酸菌僅　能產(chǎn)己酸，而且在窖內(nèi)的活動情況、生長死亡等無法搞清，在　混合發(fā)酵的環(huán)境中如何產(chǎn)己酸乙酯？怎樣控制？仍然是一個　謎。又如酵母，在傳統(tǒng)的工藝條件下，酒醅發(fā)酵，一般只能　轉(zhuǎn)化8％～9 9，6淀粉，生成4％～5％酒精（即含酒精量為4％～　5％），這就限制了投糧數(shù)量。投糧越多，殘余淀粉越多，浪　費越大。據(jù)資料介紹，國外已有能轉(zhuǎn)化15％以上淀粉，生成　10％以上酒精的酵母。如果我們能從酒醅（或釀酒過程）中　，分離選育出高強耐酸、耐高溫而又適合名優(yōu)白酒發(fā)酵、產(chǎn)酒　精力強的酵母，就可大幅度地提高投入產(chǎn)出能力。又如，若　選育出在濃香型曲酒發(fā)酵特定條件下能產(chǎn)己酸乙酯的酵母?。愃凭N國外已有報道），則可大大提高名優(yōu)酒比率，縮短　發(fā)酵周期。這比動用大量資金擴大生產(chǎn)規(guī)模，以求名優(yōu)酒產(chǎn)　量來得經(jīng)濟實惠。

編輯推薦

　　濃香型曲酒是我國珍的的民族文化遺產(chǎn)?！稘庀阈痛笄粕a(chǎn)技術(shù)（修訂本）》對濃香型大曲酒傳統(tǒng)工藝進行了系統(tǒng)、科學的心結(jié)，并將現(xiàn)代生物技術(shù)等新工藝、新技術(shù)應(yīng)用于濃香型曲酒生嚴中.李大和主編。

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