白酒風味化學

內(nèi)容概要

本書主要介紹白酒的化學組成及其來源、白酒的風味特征、白酒的
穩(wěn)定性、白酒的調(diào)香與調(diào)味、白酒微量成分研究的近代技術(shù)等，闡述了
白酒的風味與化學本質(zhì)之間的關(guān)系。
本書適合于從事白酒生產(chǎn)、科研的技術(shù)人員參考，也可供有關(guān)大中
專院校的師生參考。

書籍目錄

第一章 概 述
第二章 白酒的化學組成及其來源
第一節(jié) 水
一、水的組成
二、水的物理性質(zhì)
三、水的溶解性及化學性質(zhì)
四、曲酒生產(chǎn)過程中水分狀態(tài)的變化
五、水分活度
六、釀造用水
七、水的凈化
第二節(jié) 淀粉
一、淀粉在釀酒原料、輔料中的含量
二、淀粉的結(jié)構(gòu)
三、淀粉的性質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的元素組成和分類
二、組成蛋白質(zhì)的氨基酸
三、氨基酸的性質(zhì)
四、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
五、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第四節(jié) 脂類化合物
一、油脂的組成與結(jié)構(gòu)
二、油脂的物理性質(zhì)
三、油脂的化學性質(zhì)
四、類脂
第五節(jié) 醇、酚
一、白酒中的醇
二、醇的結(jié)構(gòu)
三、醇的物理性質(zhì)
四、醇的光譜性質(zhì)
五、醇的化學性質(zhì)
六、白酒中的重要醇
七、白酒中的酚
八、酚的結(jié)構(gòu)
九、酚的理化性質(zhì)
十、白酒中的重要酚
第六節(jié) 羰基化合物
一、白酒中的羰基化合物
二、羰基化合物的結(jié)構(gòu)
三、羰基化合物的物理性質(zhì)和光譜性質(zhì)
四、羰基化合物的化學性質(zhì)
五、白酒中重要的羰基化合物
第七節(jié) 羰酸
一、羰酸的結(jié)構(gòu)
二、羰酸的光譜性質(zhì)
三、羰酸的物理性質(zhì)
四、羰酸的化學性質(zhì)
五、曲酒中重要的羰酸
第八節(jié) 酯類化合物
一、白酒中存在的酯類
二、酯的結(jié)構(gòu)與光譜性質(zhì)
三、酯的物理性質(zhì)
四、酯的化學性質(zhì)
五、白酒中重要的酯
第九節(jié) 含硫化合物
第十節(jié) 雜環(huán)化合物
一、白酒中的雜環(huán)化合物
二、吡嗪及其衍生物
三、吡啶及其衍生物
四、?唑
五、噻唑
六、苯并噻唑
第三章 白酒的風味特征
第一節(jié) 氣味化學
一、氣味產(chǎn)生學說
二、氣味的分類學說
三、氣味的強度和穩(wěn)定性
四、氣味與化學結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 味覺的科學
一、味覺的生理特點
二、口味強度
三、基本味覺
四、味覺關(guān)系
五、味覺的分子識別
第三節(jié) 白酒的分類
一、按生產(chǎn)使用的糖化、發(fā)酵劑種類分類
二、按香氣類型分類
三、按生產(chǎn)用原料分類
四、按生產(chǎn)方法分類
五、按質(zhì)量檔次分類
六、按酒精含量分類
第四節(jié) 白酒香味組分的感官特征及呈香顯味作用
一、有機酸類化合物的感官特征及呈香顯味作用
二、酯類化合物的感官特征及呈香顯味作用
三、醇類化合物的感官特征及呈香顯味作用
四、羰基類化合物的感官特征及呈香顯味作用
五、酚元類化合物的感官特征及呈香顯味作用
六、雜環(huán)類化合物的感官特征及呈香顯味作用
七、含硫化合物的感官特征及呈香顯味作用
八、微量金屬元素的感官特征及呈香顯味作用
第五節(jié) 各香型 類型白酒的香味組分特點及風味特征
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特征
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征
三、米香型白酒香味組分特點及風味特征
四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特征
五、鳳型白酒的香味組分特點及風味特征
六、“特”型類白酒的香味組分特點及風味特征
七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特征
八、豉香型白酒的香味組分特點及風味特征
九、其他類型白酒的香味組分特點及風味特征
第四章 白酒的穩(wěn)定性
第一節(jié) 白酒――復雜的分散體系
一、分散體系與膠體體系
二、白酒中微量成分的特點
三、白酒是膠體
四、過渡帶與雙電層結(jié)構(gòu)
五、白酒體系的氣―液平衡
第二節(jié) 白酒的穩(wěn)定性
一、白酒的氣液平衡
二、白酒溶膠穩(wěn)定的原因
三、白酒的化學穩(wěn)定性
第三節(jié) 白酒的穩(wěn)定性與外界條件
一、水質(zhì)
二、環(huán)境的溫度與濕度
三、容器
第五章 白酒的調(diào)香與調(diào)味
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 白酒調(diào)香與調(diào)味的一般原理
一、勾兌與調(diào)味之間的關(guān)系
二、調(diào)香與調(diào)味的一般原理
第三節(jié) 白酒勾兌與調(diào)味的一般步驟與方法
一、勾兌的步驟與方法
二、調(diào)味的步驟與方法
第四節(jié) 低度白酒的調(diào)香與調(diào)味
一、選擇適當?shù)某凉峁に?，配合合適的勾兌，調(diào)味步驟
二、嚴格選擇基礎(chǔ)酒、調(diào)香酒及調(diào)味酒
三、注意酸與酯的配比
第五節(jié) 酒精改制白酒的調(diào)香與調(diào)味
一、酒精改制白酒的調(diào)香與調(diào)味的基本原理
二、酒精改制白酒的調(diào)配步驟與方法
三、配方示范及解說
第六章 白酒微量成分研究的近代技術(shù)
第一節(jié) 引 言
第二節(jié) 現(xiàn)代分析技術(shù)簡介
一、采用PEG20M交聯(lián)石英毛細管柱直接進樣分析白酒香味組分
二、采用動態(tài)頂空進樣技術(shù)分析白酒的微量揮發(fā)性組分
三、白酒中含氮化合物的分析
四、BMDP的7M程序的應(yīng)用
附錄一、中華人民共和國國家標準食用酒精
附錄二、中華人民共和國行業(yè)標準液態(tài)法白酒
附錄三、允許使用香料名單
附錄四、既是食品又是藥品的品種名單
主要參考資料

圖書封面

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無

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