啤酒生產(chǎn)工藝/輕工業(yè)技工學(xué)校職工培訓(xùn)統(tǒng)編教材

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)我國(guó)啤酒工業(yè)工人技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（1992）、輕工業(yè)技工學(xué)校和工人技術(shù)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃、教
學(xué)大綱（試行）的要求編寫的。全書系統(tǒng)論述了啤酒釀造各工序的工藝要求、工藝原理、設(shè)備規(guī)范和操作方
法，主要內(nèi)容有：國(guó)內(nèi)外啤酒工業(yè)發(fā)展概況、啤酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)、原輔料選擇和處理、麥芽制造工藝、
麥芽汁制造工藝、發(fā)酵工藝、啤酒包裝、啤酒質(zhì)量、啤酒工業(yè)新技術(shù)和新產(chǎn)品等。本書抓住啤酒生產(chǎn)工藝中
的關(guān)鍵技術(shù)和崗位要求，重點(diǎn)剖析，內(nèi)容實(shí)用，針對(duì)性強(qiáng)。
本書適用于從事啤酒生產(chǎn)的工人和技術(shù)人員閱讀，可用作輕工業(yè)技工學(xué)校、在職工人技術(shù)培訓(xùn)的統(tǒng)
編教材。

書籍目錄

第一章 概論
第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史
一、啤酒的定義
二、啤酒工業(yè)發(fā)展史
三、我國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展情況
第二節(jié) 啤酒類型
一、啤酒分類
二、啤酒風(fēng)格
三、幾種主要類型啤酒
四、中國(guó)名優(yōu)啤酒錄
第三節(jié) 啤酒與健康
一、啤酒的生理作用
二、啤酒與營(yíng)養(yǎng)
第四節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展趨向
第二章 啤酒工藝基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 一般原理
一、物理學(xué)部分
二、無(wú)機(jī)化學(xué)部分
第二節(jié) 碳水化合物
一、葡萄糖和果糖
二、麥芽糖和蔗糖
三、纖維二糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖
四、淀粉和糊精
五、纖維素
六、半纖維素和β－葡聚糖
第三節(jié) 蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物
一、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
二、蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物
三、蛋白質(zhì)的分類
四、大麥中蛋白質(zhì)的分類
五、麥芽汁中可溶性蛋白質(zhì)的分類
第四節(jié) 酶及其作用
一、酶的化學(xué)本質(zhì)
二、酶的催化特性
三、酶的命名與分類
四、酶的活力
五、酶動(dòng)力學(xué)說的基本原理
六、啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用的主要酶類
第五節(jié) 新陳代謝
一、新陳代謝的基本概念
二、糖類的分解代謝
三、氮的代謝
四、脂類的代謝
五、物質(zhì)代謝的聯(lián)系
第六節(jié) 應(yīng)用微生物知識(shí)
一、微生物的一般知識(shí)
二、啤酒生產(chǎn)中雜菌的污染
第三章 啤酒釀造原料
第一節(jié) 大麥
一、大麥的分類
二、啤酒大麥的質(zhì)量要求
三、我國(guó)啤酒大麥品種
四、大麥的生理結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
五、啤酒大麥的收獲、干燥和凈化
第二節(jié) 麥芽
一、麥芽種類
二、優(yōu)質(zhì)淡色麥芽的主要條件
三、麥芽標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 酒花
一、酒花的主要成分
二、酒花分類
三、酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及保管條件
四、酒花制品
第四節(jié) 水
一、水源
二、釀造用水的要求
三、水的硬度及分類
四、水的殘余堿度
五、釀造用水的處理
第五節(jié) 麥芽輔助原料
一、大米
二、玉米
三、未發(fā)芽大麥
四、小麥
五、糖和糖漿
第六節(jié) 啤酒用酶制劑
一、酶制劑的應(yīng)用效果
二、啤酒釀造專用酶制劑產(chǎn)品
第四章 麥芽制造
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 麥芽廠貯倉(cāng)和物料輸送
一、貯倉(cāng)
二、貯藏中谷物生理活動(dòng)
三、立倉(cāng)管理
四、麥芽廠物料輸送
第三節(jié) 原料大麥的清選和分級(jí)
一、大麥的清選和分級(jí)
二、大麥清選設(shè)備的操作
三、大麥分級(jí)設(shè)備的操作
四、精選大麥的質(zhì)量控制
五、大麥清選和分級(jí)設(shè)備的管理和保養(yǎng)
第四節(jié) 大麥的浸漬
一、浸麥的目的
二、浸麥工藝原理
三、浸麥設(shè)備
四、浸麥設(shè)備管理和保養(yǎng)
五、浸麥方法
六、浸麥工藝操作及控制
第五節(jié) 發(fā)芽
一、發(fā)芽的目的
二、發(fā)芽工藝原理
三、發(fā)芽方法及其設(shè)備
四、發(fā)芽設(shè)備管理和保養(yǎng)
五、發(fā)芽工藝條件控制和質(zhì)量檢查
第六節(jié) 焙燥
一、焙燥的目的
二、焙燥工藝原理
三、焙燥設(shè)備
四、焙燥設(shè)備的管理和保養(yǎng)
五、焙燥過程的工藝控制及質(zhì)量檢查
第七節(jié) 干麥芽的處理和貯藏
一、干麥芽的處理目的
二、除根
三、磨光
四、麥芽的貯藏
第八節(jié) 麥芽的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
第九節(jié) 麥芽的質(zhì)量
一、感觀要求
二、理化要求
三、麥芽質(zhì)量的控制
第十節(jié) 特種麥芽
一、特種麥芽的應(yīng)用特性
二、特種麥芽的制作方法
第五章 麥汁制造
第一節(jié) 麥芽及輔料粉碎
一、粉碎的目的和要求
二、粉碎設(shè)備
三、麥芽的粉碎方法
四、麥芽粉碎度的控制
五、麥芽粉碎機(jī)的操作要點(diǎn)和保養(yǎng)
六、輔料粉碎
七、粉碎工序的安全守則
第二節(jié) 糖化設(shè)備及管理
一、糖化設(shè)備生產(chǎn)能力配置
二、糊化鍋
三、糖化鍋
四、過濾槽
五、麥汁壓濾機(jī)
六、比利時(shí)莫拉（MEURA）2001聚丙烯板框?yàn)V清器
七、麥汁煮沸鍋
八、麥汁煮沸/旋流澄清槽
九、設(shè)備管理
第三節(jié) 糖化
一、糖化的目的和要求
二、糖化時(shí)重要酶的作用及其最適范圍
三、糖化過程中的物質(zhì)變化及其條件
四、糖化方法
五、糖化操作及控制要點(diǎn)
第四節(jié) 麥汁過濾
一、麥汁過濾的目的和要求
二、麥汁過濾工藝原理
三、麥汁過濾操作及控制要點(diǎn)
四、麥糟
第五節(jié) 麥汁煮沸
一、麥汁煮沸的目的和要求
二、麥汁煮沸的工藝原理
三、麥汁煮沸設(shè)備
四、麥汁煮沸的工藝條件及其控制要點(diǎn)
第六節(jié) 麥汁冷卻
一、麥汁冷卻的目的和要求
二、冷卻的工藝原理
三、冷卻設(shè)備
四、麥汁冷卻操作要求及控制要點(diǎn)
第七節(jié) 麥芽汁質(zhì)量控制指標(biāo)
第八節(jié) 麥汁技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)及生產(chǎn)安全守則
第六章 啤酒發(fā)酵
第一節(jié) 啤酒酵母菌種的管理
一、啤酒酵母的分類
二、啤酒酵母的性狀
三、啤酒酵母的繁殖
四、啤酒酵母菌種保藏和純化
五、國(guó)內(nèi)啤酒酵母情況
第二節(jié) 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
一、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的目的和要求
二、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)設(shè)備
三、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝的操作要點(diǎn)和控制要點(diǎn)
四、啤酒酵母的質(zhì)量控制
第三節(jié) 啤酒發(fā)酵工藝原理
一、麥汁中所含可發(fā)酵的物質(zhì)
二、啤酒發(fā)酵中酵母的代謝作用
三、啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的影響
四、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化
五、發(fā)酵工藝調(diào)節(jié)范圍
六、啤酒穩(wěn)定化及生產(chǎn)輔助劑
第四節(jié) 發(fā)酵設(shè)備
一、傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備
二、新型大容量發(fā)酵罐
三、發(fā)酵罐涂料
四、發(fā)酵罐生產(chǎn)能力
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵工藝
一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝
二、大罐發(fā)酵工藝過程及管理
三、發(fā)酵過程中出現(xiàn)的問題及克服措施
四、發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制
第六節(jié) 發(fā)酵工段安全守則
第七節(jié) 發(fā)酵和過濾損失率
第八節(jié) 啤酒過濾
一、啤酒過濾的目的和要求
二、啤酒過濾的工藝原理
三、棉餅過濾法
四、硅藻土過濾法
五、組合過濾
六、微孔薄膜過濾法
七、啤酒離心分離法
八、啤酒過濾的質(zhì)量控制
第七章 啤酒包裝
第一節(jié) 啤酒在包裝過程中的變化及控制要求
一、包裝過程中氧的攝入及控制要求
二、巴氏滅菌引起的變化及控制要求
三、由包裝容器引起的變化及要求
四、紫外線對(duì)啤酒瓶裝的質(zhì)量影響及控制要求
第二節(jié) 瓶裝啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒的包裝工藝流程
二、啤酒瓶裝生產(chǎn)線
三、啤酒包裝前的基本工藝要求
四、啤酒瓶裝各工序及各機(jī)臺(tái)的工藝操作要點(diǎn)
五、灌裝車間質(zhì)量管理
六、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量管理
七、市場(chǎng)啤酒質(zhì)量管理
第三節(jié) 罐裝啤酒的包裝
一、空罐要求
二、罐裝啤酒的包裝工藝流程
三、 工藝操作要占
第四節(jié) 桶裝啤酒的包裝
一、歷史
二、扎啤的定義
三、前處理工藝
四、啤酒桶裝生產(chǎn)線的組成
五、扎啤質(zhì)量
六、防止微生物感染
七、2LPET聚酯罐啤酒
第八章 啤酒生產(chǎn)的雜菌防治及清潔衛(wèi)生
第一節(jié) 加強(qiáng)衛(wèi)生管理
第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)中的雜菌污染與防治
第三節(jié) 啤酒生產(chǎn)中的洗滌和滅菌
一、洗滌和洗滌劑
二、滅菌劑
三、沖洗
四、洗滌滅菌的技術(shù)條件與操作要點(diǎn)
五、微生物取樣計(jì)劃
六、啤酒生產(chǎn)中大腸菌群的防治
第九章 成品啤酒的質(zhì)量控制
第一節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量
一、啤酒的成分
二、啤酒的質(zhì)量特征
三、啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、啤酒的內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性
一、風(fēng)味的概念
二、啤酒風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)
三、啤酒風(fēng)味變化的理論解釋
四、影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的主要因素
五、常見啤酒風(fēng)味的病害
六、啤酒常見異味處理方法
第三節(jié) 啤酒的外觀和泡沫
一、外觀質(zhì)量
二、啤酒色度
三、啤酒泡沫
第十章 啤酒生產(chǎn)的原材料及能源管理
第一節(jié) 啤酒糧耗
一、啤酒的總損失率指標(biāo)
二、啤酒耗糧
三、降低啤酒耗糧
第二節(jié) 能源管理
一、供熱
二、制冷
三、供電
四、給水
五、節(jié)能的思路
第十一章 環(huán)境保護(hù)和三廢治理
第一節(jié) 啤酒廠廢水處理
一、啤酒廠廢水排放負(fù)荷
二、啤酒廠廢水的污染強(qiáng)度
三、降低廢水污染強(qiáng)度的措施
四、啤酒廢水處理情況
五、微生物處理廢水的基本原理
六、啤酒廢水處理方法
第二節(jié) 防塵、除塵及煤渣排放
第三節(jié) 噪音的防治
第十二章 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié) 回收啤酒酵母
第二節(jié) 二氧化碳回收
第十三章 啤酒的新技術(shù)與新產(chǎn)品
第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀及趨勢(shì)
第二節(jié) 重視啤酒基礎(chǔ)工作的研究
第三節(jié) 推廣啤酒高濃度發(fā)酵后稀釋工藝
第四節(jié) 生物酸化法
第五節(jié) 上面發(fā)酵法啤酒
一、科爾施啤酒和阿爾特啤酒
二、博克啤酒
三、德國(guó)小麥啤酒
四、白啤酒
五、18°P上面發(fā)酵黑啤酒
第六節(jié) 純生啤酒
一、日本麒麟公司上等鮮啤酒
二、日本的陶瓷過濾機(jī)系統(tǒng)
三、日本純生啤酒的無(wú)菌灌裝
四、五星純生啤酒
五、日本的生啤酒流通快
第七節(jié) 啤酒品種日趨清淡多樣化
一、世界啤酒品種的發(fā)展趨勢(shì)
二、干啤酒的釀造要點(diǎn)
三、冰啤酒（IceBeer）
四、無(wú)醇啤酒（N.A.B）
五、果汁啤酒
六、補(bǔ)益運(yùn)動(dòng)飲料（FAB）
七、微型啤酒廠
八、白瓶啤酒

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