食品化學(xué)

內(nèi)容概要

本書主要從食品加工的角度，介紹了食品成分的化學(xué)性質(zhì)及其與加工、
保藏等有關(guān)的化學(xué)問題。主要內(nèi)容有：食品的成分化學(xué)，食品酶學(xué)，食品色
香味化學(xué)，食品添加劑等。此書主要供中等專業(yè)學(xué)校食品工藝專業(yè)及產(chǎn)品加
工專業(yè)的師生使用，也可供有關(guān)科技人員參考。

書籍目錄

緒論
一、食品的概念及化學(xué)組成
二、食品化學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容
三、食品化學(xué)在食品工業(yè)中的地位和作用
第一章 食品的成分化學(xué)
第一節(jié) 水分
一、水在生物體內(nèi)的含量與作用
二、水與食品的關(guān)系及食品中水的狀態(tài)
三、水分活度
第二節(jié) 糖類
一、糖的概念及分類
二、單糖
三、雙糖
四、多糖
第三節(jié) 脂類
一、脂的概念與分類
二、脂肪的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
三、脂肪特點(diǎn)的表示方法
四、脂肪在食品中的作用
第四節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
二、氨基酸化學(xué)
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類
四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)
五、蛋白質(zhì)的分離、分析方法
第五節(jié) 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、食品中維生素?fù)p失的常見原因
第六節(jié) 礦物質(zhì)
一、概述
二、食品中重要的礦物質(zhì)
三、食品中礦物質(zhì)損失的常見原因與強(qiáng)化
四、酸性食品與堿性食品
本章提要
思考題
第二章 食品酶學(xué)
第一節(jié) 酶的概念與作用特點(diǎn)
一、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成
二、酶的作用特點(diǎn)
第二節(jié) 酶的作用機(jī)理
一、酶的催化作用與活化能
二、中間產(chǎn)物理論
三、酶的活性中心
第三節(jié) 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
一、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響
二、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響
三 溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響
四、pH值對(duì)酶促反應(yīng)的影響
五、活化劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響
六、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響
第四節(jié) 食品加工中的重要酶
一、糖酶
二、蛋白酶
三、脂肪酶
四、脂氧合酶
五、葡萄糖氧化酶
六、多酚氧化酶
本章提要
思考題
第三章 食品中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝
第一節(jié) 生物氧化
一、生物氧化過程中二氧化碳的生成
二、生物氧化過程中水的生成
三、ATP的生成
第二節(jié) 糖代謝
一、糖的分解代謝
*二、糖的合成代謝
第三節(jié) 脂代謝
一、脂肪的分解代謝
*二、脂肪的合成代謝
第四節(jié) 蛋白質(zhì)代謝
一、氨基酸的分解代謝
*二、氨基酸分解代謝產(chǎn)物的去路
*三、蛋白質(zhì)的生物合成
第五節(jié) 新鮮食物組織的代謝
一、新鮮果蔬組織的代謝活動(dòng)
二、動(dòng)物宰殺后的組織代謝
本章提要
思考題
第四章 食品的色香味化學(xué)
第一節(jié) 食品的色澤化學(xué)
一、食品中的天然色素
二、食品加工中的褐變現(xiàn)象
第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)
一、植物性食品的香氣
二、動(dòng)物性食品的香氣
三、發(fā)酵食品的香氣
四、加熱食品所形成的香氣
第三節(jié) 食品的味化學(xué)
一、味覺生理及味的分類
二、不同因素對(duì)味的影響
三、風(fēng)味物在食品加工中的變化
本章提要
思考題
第五章 食品添加劑
第一節(jié) 概述
一、食品添加劑的要求
二、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 防腐劑
第三節(jié) 抗氧化劑
一、抗氧機(jī)理
二、幾種常用的油溶性抗氧化劑
三、幾種常用的水溶性抗氧化劑
第四節(jié) 食用色素
一、幾種常用天然色素
二、幾種常用合成色素
第五節(jié) 漂白劑
一、漂白機(jī)理
二、常用的幾種漂白劑
第六節(jié) 香精、香料
一、香料、香精的概念
二、香精的分類與配制
三、香精、香料的使用及注意事項(xiàng)
第七節(jié) 調(diào)味劑
一、幾種常用酸味劑
二、幾種常用甜味劑
三、幾種常用鮮味劑
第八節(jié) 乳化劑與增稠劑
一、幾種常用的乳化劑
二、幾種常用增稠劑
第九節(jié) 膨松劑
一、常用堿性膨松劑
二、常用復(fù)合膨松劑
本章提要
思考題
第六章 植物性食品化學(xué)
第一節(jié) 谷類
一、米
二、小麥
三、玉米
四、大麥
五、其它谷物
第二節(jié) 薯類
一、甘薯
二、馬鈴薯
三、木薯
四、芋頭
第三節(jié) 豆類
一、大豆
二、其它豆類
第四節(jié) 蔬菜
一、蔬菜的化學(xué)組成
二、一些常見蔬菜的特性與貯藏
第五節(jié) 水果
一、水果的一般成分
二、一些常見水果的特性和貯藏
第六節(jié) 食用菌
一、食用菌的化學(xué)組成
二、食用菌的食用價(jià)值
第七節(jié) 藻類
一、藻類的化學(xué)組成
二、藻類的加工用途
本章提要
思考題
第七章 動(dòng)物性食品化學(xué)
第一節(jié) 禽畜肉類
一、禽畜肉的肉組織
二、禽畜肉的組成成分
三、禽畜肉的風(fēng)味
四、禽畜肉的色澤
第二節(jié) 魚貝類
一、魚貝類的化學(xué)組成
二、呈味物質(zhì)與色素成分
三、魚貝類死后的變化
第三節(jié) 蛋類
一、雞蛋的化學(xué)組成
二 雞蛋的性質(zhì) 貯藏
第四節(jié) 乳類
一、鮮牛乳的化學(xué)組成
二、牛乳的加工與貯藏
本章提要
思考題
第八章 食品中的嫌忌成分
第一節(jié) 食品的安全性
第二節(jié) 物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系
一、有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中的官能團(tuán)與毒性
二、無機(jī)化合物與毒性
三、基團(tuán)的電荷性與毒性
第三節(jié) 食物原料中的天然毒素
一、植物性食物中的毒素
二、動(dòng)物性食物中的毒素
*第四節(jié) 微生物毒素
一、細(xì)菌毒素
二、霉菌毒素
第五節(jié) 化學(xué)毒素
一、食品中化學(xué)毒素的來源
二、食品中污染的化學(xué)毒素對(duì)人體的危害
第六節(jié) 食品在加工過程中產(chǎn)生的毒素
一、亞硝胺類毒素
二、多環(huán)芳烴
三、食品添加劑引起的毒害
本章提要
思考題
實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)
實(shí)驗(yàn)一 水分活度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 淀粉的實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 油脂酸價(jià)的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 氨基酸的紙上層析
實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 清蛋白的醋酸纖維膜電泳
實(shí)驗(yàn)七 維生素A與維生素B1的定性測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 酶的催化特性
實(shí)驗(yàn)九 影響酶活性的因素
實(shí)驗(yàn)十 胡蘿卜素的柱層析
主要參考資料

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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