食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

本書(shū)主要介紹在食品加工生產(chǎn)中所涉及的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題；其
中包括人體所需的能量和營(yíng)養(yǎng)素，各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)素在食品加工
過(guò)程中的變化，合理營(yíng)養(yǎng)及加工食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；食品污染與食物中毒，食
品衛(wèi)生監(jiān)督管理，各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題及保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的措施。
本書(shū)可作為輕工中專(zhuān)食品和發(fā)酵專(zhuān)業(yè)補(bǔ)充教材使用，也可作為商業(yè)、農(nóng)
牧、糧食、衛(wèi)生類(lèi)學(xué)校有關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，還可供食品科技工作者、生產(chǎn)
經(jīng)營(yíng)者、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生工作者參考，亦可作為家庭生活的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容二、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人類(lèi)的健康三、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與食品加工四、當(dāng)今世界性營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生狀況第一章 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與能量第二節(jié) 蛋白質(zhì)第三節(jié) 脂類(lèi)第四節(jié) 碳水化合物和膳食纖維第五節(jié) 維生素第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素第七節(jié) 水第八節(jié) 人體對(duì)食物的消化吸收第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章 合理膳食結(jié)構(gòu)與加工食品第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)第二節(jié) 加工食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化第四章 食品衛(wèi)生第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全性第二節(jié) 食品的微生物污染第三節(jié) 環(huán)境污染與食品衛(wèi)生第四節(jié) 食品中的有害物質(zhì)第五節(jié) 食物中毒第六節(jié) 食物傳播性疾病第七節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生第八節(jié) 食品容器、包裝材料衛(wèi)生第五章 食品衛(wèi)生管理第一節(jié) 食品衛(wèi)生的法制管理第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 食品企業(yè)的衛(wèi)生要求與管理第四節(jié) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生管理第五節(jié) 進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理第六章 各類(lèi)食品的衛(wèi)生第一節(jié) 糧油及其制品衛(wèi)生第二節(jié) 果蔬衛(wèi)生第三節(jié) 肉、蛋、乳與水產(chǎn)品衛(wèi)生第四節(jié) 焙烤食品與糖果衛(wèi)生第五節(jié) 罐頭食品衛(wèi)生第六節(jié) 冷飲食品衛(wèi)生第七節(jié) 酒類(lèi)衛(wèi)生第八節(jié) 調(diào)味品衛(wèi)生第九節(jié) 方便食品與輻照食品衛(wèi)生第十節(jié) 飲水與食品工廠用水衛(wèi)生附錄1 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法附錄2 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量附錄3 每日膳食中微量元素和電解質(zhì)的安全和適宜的攝入量附錄4 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要參考資料

章節(jié)摘錄

書(shū)摘(二)維生素P1(磕胺素)1．生理功能維生素B1是糖代謝中輔羧酶的重要成分。以焦磷酸硫胺素(TPP)的形式，即輔羧酶參與o—酮酸脫羧。若缺乏時(shí)，糖代謝至丙酮酸階段就不能進(jìn)一步氧化，造成丙酮酸堆積，降低能量供應(yīng)，影響正常生理功能。神經(jīng)組織能量不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，甚至影響心肌和腦組織功能。維生素B1可保護(hù)乙酰膽堿免受破壞，促進(jìn)其合成，有利于胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌。缺乏維生素B1可導(dǎo)致惡心、消化不良、便秘。缺乏維生素Bl時(shí)，易患腳氣病，患者表現(xiàn)為疲乏無(wú)力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、便秘、心動(dòng)過(guò)速、多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫等。2．穩(wěn)定性維生素B1也是一種不穩(wěn)定的維生素。它的穩(wěn)定性與pH、溫度、電離度、緩沖體系及其他反應(yīng)物有關(guān)。在酸性條件下穩(wěn)定，在中性或堿性條件下遇熱易破壞。亞硫酸鹽和亞硝酸鹽可使之破壞’或失活。維生素B1在干燥產(chǎn)品中穩(wěn)定性較好。3．加工影響不同的食品所含的維生素B1在各種食品加工中損失情況也不同。較高溫度下的加工和貯存，維生素B1的保存率較低。維生素BI在加熱降解時(shí)可產(chǎn)生一種特殊的氣味，其中包括“肉味”的氣味。維生素B1在谷類(lèi)碾磨時(shí)損失較大，小麥出粉率在85％時(shí)，保存率為89％；出粉率在80％時(shí)僅有63％。與其它水溶性維生素一樣，在果蔬的清洗、整理、燙漂和瀝濾期間均有所損失。4.供給與來(lái)源因?yàn)榫S生素B1與碳水化合物代謝密切相關(guān)，所以它的供給量隨能量的總攝入量變化。我國(guó)規(guī)定每4.184MJ(1000kcal)成人的供給量為0，5mg，兒童和青少年的供給量為0．6mg。維生素、B1多在種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母和瘦肉中最豐富、極易被人體小腸吸收。蔬菜較水果中含量多。糧食是維生素B1的主要來(lái)源。(三)維生素B2(核黃素)維生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)兩種輔酶中。1．生理功能維生素B2構(gòu)成黃酶的輔酶(FMN和FAD)，具有可逆的氧化還原特性，是生物氧化過(guò)程中傳遞氫的重要物質(zhì)。它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。如缺乏時(shí)，導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎及脂溢性皮炎等癥狀。2．穩(wěn)定性維生素B2是耐熱的，并且不受大氣中氧的影響。在堿性溶液中易受熱分解，受光照射時(shí)也易破壞。當(dāng)在酸性和中性溶液中，光照射產(chǎn)生的光黃素是一種很強(qiáng)的氧化劑，可催化破壞抗壞血酸等維生素。在大多數(shù)加工或烹飪條件下，維生素B2是穩(wěn)定的。3．供給與來(lái)源維生素B2的供給量與能量代謝成正比。我國(guó)規(guī)定每4．184MJ(1000kcal)供給量成人為0．5mg，兒童和青少年為0．6mg。維生素B2在動(dòng)物性食品中含量較高，特別是內(nèi)臟、奶類(lèi)和蛋類(lèi)含量較多，植物性食品中以豆類(lèi)和綠葉蔬菜含量較多，谷類(lèi)和一般蔬菜含量較少。我國(guó)目前的食物結(jié)構(gòu)中，核黃素的攝入量尚不能滿(mǎn)足人們身體的需要。(四)維生素B6維生素B6有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式，它們以磷酸鹽的形式廣泛分布于動(dòng)、植物體內(nèi)。1．生理功能維生素B6是機(jī)體中很多酶系統(tǒng)的輔酶，參與氨基酸的脫羧作用、氨基轉(zhuǎn)移作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代謝、氨基酮戊酸形成和不飽和脂肪酸代謝等。它還幫助糖原由肝臟或肌肉中釋放能量，還參與血紅蛋白的合成，參與氨基酸在體內(nèi)的運(yùn)輸?shù)?。缺乏維生素B6人體會(huì)發(fā)生貧血、腦功能紊亂、皮炎、嬰兒生長(zhǎng)緩慢等癥狀。2．穩(wěn)定性維生素B6對(duì)熱穩(wěn)定，容易被堿和紫外光分解，可以認(rèn)為維生素B6的存在形式和含量都會(huì)受到熱加工、濃縮和脫水、冷凍等的影響，試驗(yàn)表明，加工食品中維生素B6的損失是明顯的，如蔬菜罐頭損失率達(dá)57％～77％，速凍蔬菜損失率在37％~~56％，加工肉損失50％～75％，谷類(lèi)加工食品損失51％～94％。在鮮牛乳中天然存在吡哆醛、經(jīng)加工成消毒乳或乳粉后，其活性降低一半以上；但如用維生素B6的穩(wěn)定形式吡哆醇強(qiáng)化，則可解決嬰兒的需求。谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，也含有一定量的植酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等含量都較低。胚芽中脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素都很豐富。谷類(lèi)由于種類(lèi)、品種、生長(zhǎng)環(huán)境和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大的差別。糧谷類(lèi)食物的蛋白質(zhì)，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多數(shù)缺乏賴(lài)氨酸及蘇氨酸。玉米還缺乏色氨酸，但亮氨酸含量太高又影響異亮氨酸的利用。因?yàn)楣阮?lèi)蛋白質(zhì)主要是谷蛋白類(lèi)和醇溶蛋白類(lèi)。而這兩，類(lèi)都是氨基酸模式評(píng)分不很理想的蛋白質(zhì)。谷物中的碳水化合物主要是淀粉，含量在70％以上，其中直鏈淀粉約占20％～30％，支鏈淀粉約占70％～80％，此外，還含有少量的纖維素、半纖維素及可溶性糖類(lèi)。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，也是大有發(fā)展前景的工業(yè)原料。脂肪在谷物中含量較低，且主要集中在胚芽和糊粉層中。從玉米胚芽中提取的玉米油富含多不飽和脂肪酸，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食用油。谷物中所含的B族維生素和一些礦物質(zhì)主要分布在谷皮和胚芽，因而受谷物加工碾磨的影響較大。谷皮中由于含有較多的植酸，可與食物中的鈣，鐵、鋅結(jié)合成不易吸收的復(fù)合物，所以，糧谷類(lèi)食物除非經(jīng)發(fā)酵，否則鈣、鐵、鋅的生物利用率很低。(二)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．小麥小麥約含有12％～14％的蛋白質(zhì)，而面筋約占總蛋白質(zhì)的78％—85％。面筋中含有43％的醇溶蛋白、39％的谷蛋白和4．5％的其他蛋白，此外，還含有少量的淀粉和脂肪及糖類(lèi)。小麥面粉加水制成面團(tuán)時(shí)，面筋吸水膨脹形成一種具有彈性和可塑性的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這對(duì)制作面包、饅頭等食品具有重要的意義。小麥面粉中的礦物質(zhì)(灰分)和維生素與小麥粉的出粉率或加工精度有關(guān)。由于小麥所含的營(yíng)養(yǎng)素在籽粒中分布不均，所以，小麥粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的維生素和礦物質(zhì)含量就越低。長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)缺陷癥。2．大米大米中蛋白質(zhì)含量一般為8％左右，其中主要成分為谷蛋白。大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其加工精度有直接的關(guān)系，以精白米和糙米比較，精白米中蛋白質(zhì)減少8．4％，脂肪減少56％，纖維素減少57％，鈣減少43％，維生素B1減少59％，B。減少29％，尼克酸減少48％。因此在以精白米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等B族維生素缺乏癥。對(duì)此，在有些地區(qū)采用蒸谷米和強(qiáng)化米等措施，來(lái)提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3．玉米玉米含蛋白質(zhì)8．5％左右，普通玉米中賴(lài)氨酸和色氨酸含量較低。玉米中含有硒、鎂，谷胱甘肽、胡蘿卜素和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有防治多種疾病的作用，如高血壓、動(dòng)脈硬化，泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腦功能衰退等，尤其是近來(lái)發(fā)現(xiàn)玉米有防癌抗癌功效，因而被譽(yù)為“黃金食品”。4.小米小米的蛋白質(zhì)、脂肪及鐵的含量均比大米多，還含有一定量的維生素B1、B2，和胡蘿卜素。小米耐儲(chǔ)存，其消化率也較高。5．燕麥燕麥又稱(chēng)莜麥，是世界上公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧之一。每百克燕麥所釋放的熱量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類(lèi)的熱量。燕麥含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。6.蕎麥?zhǔn)w麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米、面都高。蕎麥的蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素含量相當(dāng)高，還含有多種獨(dú)特的成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等類(lèi)黃酮物質(zhì)，不但可以預(yù)防心血管疾病，還對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。(三)加工、烹飪及貯存對(duì)谷物的影響1．加工谷物的加工一般是經(jīng)過(guò)碾磨除去雜質(zhì)及部分谷皮成為米或面，以利于食用和消化吸收。糧食的加工精度愈高，營(yíng)養(yǎng)素的損失也愈多。如糙米中的維生素B＼每百克含量為0．35～0．45mg，而精白米中僅含o．11mg。因?yàn)?，谷粒所含的礦物質(zhì)、維生素、含賴(lài)氨酸較高的蛋白質(zhì)及脂肪大都在谷粒的胚芽和表層中，過(guò)分提高米、面的精度，會(huì)使胚芽、谷皮連同糊粉層和吸收層大部分或全部轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中，反之，如果出粉率或出面率太高，雖然保留了較多的營(yíng)養(yǎng)素，但產(chǎn)品中帶有大量谷皮而使纖維素和植酸含量增高，妨礙蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收。為此，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議適當(dāng)控制糧食加工精度，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，國(guó)家應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)粉、特制粉和標(biāo)準(zhǔn)米、特等米的加工精度不得隨意變動(dòng)。不提倡糧食加工盲目追求精白和使用面粉增白劑。為提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提倡糧食的混合食用和加工。在小麥制粉工業(yè)中積極推廣分層碾磨新工藝，使小麥本身既無(wú)色素且又含豐富營(yíng)養(yǎng)素的糊粉層磨成粗粒精粉；要根據(jù)各類(lèi)食品工業(yè)及居民的不同要求，發(fā)展專(zhuān)用粉生產(chǎn)，同時(shí)也便于合理利用不同種類(lèi)和質(zhì)量的小麥。

媒體關(guān)注與評(píng)論

前言本書(shū)根據(jù)全國(guó)輕工中專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)教材委員會(huì)1992年8月廣州會(huì)議和1993年7月哈爾濱會(huì)議決定，由山西省輕工業(yè)學(xué)校、黑龍江省食品工業(yè)學(xué)校、內(nèi)蒙古輕工業(yè)學(xué)校、輕工業(yè)部廣州輕工業(yè)學(xué)校、江西省輕工業(yè)學(xué)校和北京市第一輕工業(yè)學(xué)校的部分老師共同編寫(xiě)而成。本書(shū)為輕工業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校食品工藝專(zhuān)業(yè)的補(bǔ)充教材，亦可供有關(guān)學(xué)校及食品工作者參考。    本書(shū)由王爾茂任主編，楊惠彬任副主編，由全國(guó)輕工中專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)教材委員會(huì)主任劉江漢老師和大連輕工業(yè)學(xué)院姬德衡老師主審。全書(shū)編寫(xiě)分工如下：緒論、第四章、第六章、第四、五、九節(jié)由王爾茂編寫(xiě)；第二章由侯建平編寫(xiě)，第三章由顧宗珠編寫(xiě)，第五章由溫德云編寫(xiě)，第六章、第一、二、三、六、七、八、十節(jié)由馬越編寫(xiě)。全書(shū)由王爾茂、楊惠彬、溫德云統(tǒng)稿。    在編寫(xiě)過(guò)程中得到原中國(guó)輕工總會(huì)人教部教材處及有關(guān)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助，謹(jǐn)此致謝。    由于編者水平有限，書(shū)中錯(cuò)誤和不妥之處敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。                                                                    編者

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