白酒勾兌技術(shù)問答

內(nèi)容概要

白酒勾兌調(diào)味技術(shù)，自80年代初舉辦全國嘗評(píng)勾兌技術(shù)培訓(xùn)班起，越來越受到生產(chǎn)廠家的重視。大量的生產(chǎn)實(shí)踐已證實(shí)白酒勾兌調(diào)味的重要性和作用，并將此項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用到果酒、露酒、配制酒及飲料生產(chǎn)中，也取得了良好的效果。為了繼承和發(fā)展我國白灑釀造的獨(dú)特技藝，進(jìn)一步普及和推動(dòng)白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量，培養(yǎng)勾兌技術(shù)人才，廠家急切盼望一本較完整的勾兌技術(shù)資料，系統(tǒng)科學(xué)地進(jìn)行指導(dǎo)。    中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)從1989年起連續(xù)委托筆者承辦全國白酒嘗評(píng)勾兌技術(shù)培訓(xùn)班，并撰寫教材。來自全國20多個(gè)省市數(shù)百家酒廠的學(xué)員反映該教材通俗易懂，實(shí)用性強(qiáng)，針對(duì)性好。本書是在此教材基礎(chǔ)上，查閱大量國內(nèi)外文獻(xiàn)并結(jié)合作者數(shù)十年之科研生產(chǎn)實(shí)踐，用問答的形式編著而成。

書籍目錄

一、建國以來我國白酒生產(chǎn)技術(shù)有什么重大成就？二、我國蒸餾酒與國外蒸餾酒比較有什么差異？三、我國白酒怎樣分類？四、白酒分為哪幾種香型？各有什么特點(diǎn)？五、確定白酒新的香型的基本條件是什么？六、當(dāng)前我國酒類發(fā)展的方針和政策是什么？七、固態(tài)法釀造白酒有哪些主要特點(diǎn)？八、各類固態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法有何區(qū)別？九、白酒加漿用水有何要求？十、怎樣進(jìn)行水的凈化處理？十一、你知道歷屆國家評(píng)酒會(huì)召開的時(shí)間、地點(diǎn)和評(píng)選出的名優(yōu)酒嗎？十二、嘗評(píng)的意義和作用是什么？十三、如何認(rèn)識(shí)酒中的呈味物質(zhì)？十四、口味物質(zhì)的相互作用是怎樣的？十五、人的嗅覺器官為什么能感覺到各種氣味？十六、人的舌頭為什么能嘗出味道來？十七、評(píng)酒員的基本條件是什么？十八、怎樣對(duì)評(píng)酒員進(jìn)行訓(xùn)練？十九、怎樣進(jìn)行白酒的品評(píng)？二十、評(píng)酒時(shí)對(duì)環(huán)境和容器有何要求？二十一、評(píng)白酒時(shí)對(duì)色澤如何進(jìn)行描述？二十二、評(píng)白酒時(shí)對(duì)香氣如何進(jìn)行描述？二十三、評(píng)白酒時(shí)對(duì)口味和風(fēng)格如何進(jìn)行描述？二十四、你知道評(píng)酒的規(guī)則嗎？二十五、白酒嘗評(píng)的方法有哪些？二十六、白酒嘗評(píng)時(shí)如何進(jìn)行評(píng)分？二十七、評(píng)酒時(shí)品評(píng)的順序?qū)Y(jié)果有何影響？二十八、國家評(píng)選優(yōu)質(zhì)白酒的標(biāo)準(zhǔn)是什么？二十九、白酒中有哪些異雜味？產(chǎn)生的原因是什么？三十、白酒中的色澤和沉淀產(chǎn)生的原因是什么？三十一、國家對(duì)白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有哪些規(guī)定？三十二、酒中有害成分的性能和毒性是什么？三十三、白酒中主要含有哪些微量芳香成分？三十四、液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒在微量成分上有什么主要差異？為什么？三十五、不同香型的白酒主要微量成分含量有什么差異？三十六、濃香型曲酒中有機(jī)酸含量與酒質(zhì)有何關(guān)系？三十七、濃香型曲酒中酯含量與酒質(zhì)有什么關(guān)系？三十八、濃香型曲酒中醇類含量對(duì)酒質(zhì)有何影響？三十九、濃香型曲酒中羰基化合物含量與酒質(zhì)有何關(guān)系？四十、白酒中主要微量芳香成分的風(fēng)味特征是什么？四十一、白酒中主要有機(jī)酸類物質(zhì)是怎樣生成的？四十二、白酒中的酯類物質(zhì)是怎樣生成的？四十三、白酒中的醇類物質(zhì)是怎樣生成的？四十四、白酒中的醛酮類物質(zhì)是怎樣生成的？四十五、白酒中的芳香族化合物是怎樣生成的？四十六、白酒為什么要進(jìn)行勾兌？四十七、為什么通過勾兌可以提高酒的質(zhì)量？四十八、勾兌中應(yīng)注意哪些問題？四十九、勾兌員應(yīng)具備哪些條件？……附 錄主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

微機(jī)勾兌是現(xiàn)代技術(shù)在傳統(tǒng)操作中的應(yīng)用，越來越受到廠家的重視，但仍不夠普遍，有些工作還要完善。但可以預(yù)料，這種勾兌方法是使勾兌工藝向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展的必然結(jié)果。

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無

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