食品分析

內容概要

　　本書共十三章，涉及食品分析基本知識、食品的感官檢驗和物理檢驗、水分和水分活度值、灰分及重要礦物元素、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質和氨基酸、維生素、食品添加劑、食品的限量元素、食品中農藥殘留量及黃曲霉毒素的測定等內容。書中重點介紹了國家標準分析方法，并適當介紹了國內外常用的參考方法。　　本書可作為高等院校輕工專業(yè)《食品分析》課程的試用教材，也可供科研、生產、管理等部門的有關科技人員參考。

書籍目錄

總則第一章  緒論第二章  食品分析的基本知識  第一節(jié)  樣品的采集、制備及保存  第二節(jié)  樣品的預處理  第三節(jié)  分析方法的選擇  第四節(jié)  食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理  第五節(jié)  國內外食品分析標準簡介第三章  食品的感官檢驗法和物理檢驗法  第一節(jié)  感官檢驗法  第二節(jié)  物理檢驗法第四章  水分和水分活度值的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  水分的測定  第三節(jié)  水分活度值的測定第五章  灰分及幾種重要礦物元素的測定  第一節(jié)  灰分的測定  第二節(jié)  幾種重要礦物元素的測定第六章  酸度的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  酸度的測定  第三節(jié)  食品中有機酸的分離與定量第七章  脂類的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  脂類的測定方法第八章  碳水化合物的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  可溶性糖類的測定  第三節(jié)  淀粉的測定  第四節(jié)  纖維的測定  第五節(jié)  果膠物質的測定第九章  蛋白質和氨基酸的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  凱氏定氮法  第三節(jié)  蛋白質的快速測定法  第四節(jié)  氨基酸總量的測定  第五節(jié)  氨基酸的分離與測定第十章  維生素的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  脂溶性維生素的測定  第三節(jié)  水溶性維生素的測定第十一章  食品添加劑的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  甜味劑——糖精鈉的測定  第三節(jié)  防腐劑的測定  第四節(jié)  發(fā)色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定  第五節(jié)  漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定  第六節(jié)  食用合成色素的測定第十二章  食品中限量元素的測定  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  元素的分離與濃縮  第三節(jié)  幾種重金屬離子含量的測定  第四節(jié)  砷、硒、氟的測定第十三章  農藥殘留量及黃曲霉毒素的測定  第一節(jié)  食品中農藥殘留量的測定  第二節(jié)  食品中黃曲霉毒素的測定附表主要參考資料

章節(jié)摘錄

書摘    食品是人類生存不可缺少的物質條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。因此，食品品質的好壞，直接關系著人們的身體健康。而評價食品品質的好壞，就是要看它的營養(yǎng)性、安全性和可接受性，即營養(yǎng)成分含量多少，存不存在有毒有害物質和感官性狀如何。食品分析就是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。     食品分析的任務是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業(yè)生產中的物料(原料、輔助材料、半成品、成品、副產品等)的主要成分及其含量和有關工藝參數(shù)進行檢測。其作用是：      (1)控制和管理生產，保證和監(jiān)督食品的質量。    分析工作在生產中起著“眼睛”的作用。，通過對食品生產所用原料、輔助材料的檢驗，可了解其質量是否符合生產的要求，使生產者作到胸中有數(shù)；通過對半成品和成品的檢驗，可以掌握生產情況，及時發(fā)現(xiàn)生產中存在的問題，便于采取相應的措施，以保證產品的質量。并可為工廠制定生產計劃，進行經(jīng)濟核算提供基本數(shù)據(jù)。    (2)為食品新資源和新產品的開發(fā)，新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。        在食品科學研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理論性研究還是應用性研究，幾乎都離不開食品分析。例如在開發(fā)新的食品資源，試制新產品、新設備，改革生產工藝，改進產品包裝、貯運技術等方面的研究中，常需選定適當?shù)捻椖窟M行分析，再將分析結果進行綜合對比，得出結論。    二、食品分析的內容    由于食品的種類繁多，組成成分十分復雜，隨分析目的的不同，分析項目也各異，某些食品還有特定的分析項目，這使得食品分析的范圍十分廣泛，它包括以下一些內容：     (一)食品營養(yǎng)成分的分析        食品是供給人體能量，構成人體組織和調節(jié)人體內部產生的各種生理過程的原料，因此，一切食品必須含有人體所需的營養(yǎng)成分。食品的種類繁多，但從營養(yǎng)成分來看，主要有水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、有機酸、維生素等八大類，這是構成食品的主要成分，不同的食品所含營養(yǎng)成分的種類和含量是各不相同的，在天然食品中，能夠同時提供各種營養(yǎng)成分的品種較少，人們必須根據(jù)人體對營養(yǎng)的要求，進行合理搭配，以獲得較全面的營養(yǎng)。為此必須對各種食品的營養(yǎng)成分進行分析，以評價其營養(yǎng)價值，為選擇食品提供資料。此外，在食品工業(yè)生產中，對工藝配方的確定、工藝合理性的鑒定、生產過程的控制及成品質量的監(jiān)測等，都離不開營養(yǎng)成分的分析。營養(yǎng)成分的分析是食品分析的主要內容。       (二)食品添加劑的分析    在食品生產中，為了改善食品的感官性狀，或為改善食品原來的品質、增加營養(yǎng)、提高質量，或為延長食品的貨架期；或因加工工藝需要，常加入一些輔助材料——食品添加劑。由于目前所使用的食品添加劑多為化學合成物質，有些對人體具有一定的毒性，故國家對其使用范圍及用量均作了嚴格的規(guī)定。為監(jiān)督在食品生產中合理地使用食品添加劑，保證食品的安全性，必須對食品添加劑進行檢測，這是食品分析的一項重要內容。    (三)食品中有害物質的分析    正常的食品應當乒毒無害，符合應有的營養(yǎng)素要求，具有相應的色、-香、味等感官性狀。但食品在生產、加工、包裝、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)中，常產生、引入或污染某些對人體有害的物質，按其性質分，主要有以下幾類：    1.有害元素     這是由工業(yè)三廢、生產設備、包裝材料等對食品的污染所造成的，主要有砷、鎘、汞、鉛、銅、鉻、錫、鋅、硒等。    2．農藥    由于不合理地施用農藥造成對農作物的污染，或因工業(yè)三廢對動植物生長環(huán)境造成污染，再經(jīng)動植物體的富集作用及食物鏈的傳遞，最終造成食品中農藥的殘留。    3．細菌、霉菌及其毒素    這是由于食品的生產或貯藏環(huán)節(jié)不當而引起的微生物污染，此類污染物中，危害最大的是黃曲霉毒素。    4．食品加工中形成的有害物質      在一些食品加工中，可形成有害物質。如在腌制、發(fā)酵等加工過程中，可形成亞硝胺：在燒烤、煙熏等加工中，可形成3.4-苯并芘。    5．來自包裝材料的有害物質     由于使用了質量不合乎衛(wèi)生要求的包裝材料，其中的有害物質如聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等，對食品造成污染。    食品中有害物質的種類很多，來源各異，且隨著環(huán)境污染的日趨嚴重，食品污染源將更加廣泛。為了保證食品的安全性，必須對食品中的有害成分進行監(jiān)督檢驗。    (四)食品的感官鑒定     各種食品都具有各自的感官特征，除了色、香、味是所有食品共有的感官特征外，液態(tài)食品還有澄清、透明等感官指標，對固體、半固體食品還有軟、硬、彈性、韌性、粘、滑、干燥等一切能為人體感官判定和接受的指標。好的食品不但要符合營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，而且要有良好的可接受性。因此，各類食品的質量標準中都有感官指標。感官鑒定是食品質量檢驗的主要內容之一，在食品分析中占有重要的地位。     由于食品添加劑種類繁多、功能各異，而且分類沒有一個統(tǒng)一標誰，因此對于添加劑測定提出了艱巨任務。鑒于目前我國食品工業(yè)中使用食品添加劑的情況，常需檢測的項目有防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、漂白劑、著色劑等，故本章只介紹這幾種食品添加劑的測定方法。    食品添加劑的測定，和其它分析一樣，首先需要將要分析物質從復雜的混合物中分離出來，其分離手段可以采取第二章介紹的蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離法等多種方式，其目的是分離與富集待測物質。分離后再針對待測物質的物理、化學性質選擇適當?shù)姆治龇椒?，常用的方法有比色法、紫外分光光度法、薄層層析法和高效液相色譜法等。    存在于食物中的各種元素，從營養(yǎng)的角度，可分為必需元素、非必需元素和有毒元素三類。從人體對其需要量而言，雖然礦物質僅占人體重量的6％左右，但卻是極不均勻的，其中鈣、磷、鎂、鉀、鈉等元素含量比例較大，稱為常量元素。另一類在代謝上同樣重要，但含量相對較少，常稱為微量元素。微量元素在機體組織中的作用濃度很低，往往以百萬分之一(ppm)或十億分之一(ppb)來描述，故需要從食品中攝取的量也很低。微量元素韻濃度與功能形式常嚴格局限在一定的范圍之內，而且有的元素的這個范圍相當窄。微量元素在這特定的濃度范圍內可以使組織的結構與功能的完整性得到維持，當其含量低于機體需要的濃度時，組織功能會減弱或不健全，甚至會受到損害并處于不健康的狀態(tài)之中。但如果濃度高于這一特定范圍，則可能導致不同程度的毒性反應，嚴重的可以引起死亡。從濃度過低到過高的限量，有的元素比較寬，有的卻很窄，例如硒，其正常需要量和中毒量之間僅相差不到十倍。微量元素的功能形式、化學價態(tài)與化學形式也非常重要。例如鉻，其正六價狀態(tài)對人體的毒害很大，只有適量的正三價鉻對人體才是有益的。無機鍺比有機鍺對人體的毒害也要大很多。人類對微量元素的認識遠沒有結束，隨著研究的深入，將來還可能有變動，現(xiàn)在普遍認為人體必需的微量元素有：鐵、鋅、銅、錳、鎳、鈷、鉬、硒、鉻、碘、氟、錫、硅、釩、等14種。      有些元素，目前尚未能證實對人體具有生理功能，或者正常情況下人體只需要極少的數(shù)量或者人體可以耐受極少的數(shù)量，劑量稍高，即可呈現(xiàn)毒性作用，稱之為有毒元素，其中汞、鎘、鉛、砷較為重要。這類元素的特點是有蓄積性，它們的生物半減期一般較長，例如甲基汞在人體內的生物半減期為70天，鉛和鎘分別長達1460天和16～31年。隨著有毒元素在體內蓄積量的增加，機體便會出現(xiàn)各種反應，有的有致癌、致畸或致突變作用。對于這類元素，人們當然希望在食品中的含量越低越好，至少不要超過某一限度。    無論是微量元素還是有毒元素，在食品衛(wèi)生要求中都有一定的限量規(guī)定，從食品分析的角度，我們統(tǒng)稱為限量元素。雖然它們當中有的限量范圍較寬，有的限量范圍很窄，這與各個元素的毒性有關。    食品的原料大部分來自農作物。農作物生長的土壤、環(huán)境和水質中的污染情況對農作物中元素含量的影響很大。農作物富集了環(huán)境中的無機元素，再由魚蝦、家禽、家畜進一步富集，最后都通過食品進入人體。     食品中無機元素的另一個來源是食品在加工，、貯藏、包裝和運輸過程中污染造成的，如不純金屬用具和容器造成食品中鉛、鋅含量增加，鍍錫罐頭由于酸的腐蝕造成鎘的溶出，用銅鍋加工蜜餞、糖果，會造成銅含量超標。    我國食品衛(wèi)生法對食品中有害元素的含量有嚴格規(guī)定(見表12—1)。對于一些微量元素，目前雖無統(tǒng)一標準，一般都持謹慎態(tài)度，可參照我國頒布的《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749—85)，其中對元素的限量要求列于表12—2中。     ……

媒體關注與評論

前言本書是以大連輕工業(yè)學院、華南理工大學、西北輕工業(yè)學院、鄭州輕工業(yè)學院、湖北工學院、齊齊哈爾輕工學院、華南農業(yè)大學和沈陽農業(yè)大學等八所院校共同擬定的《食品分析》編寫大綱為依據(jù)，由以上八所院校聯(lián)合編寫的，由大連輕工業(yè)學院任主編單位。    本書包括緒論、食品分析的基本知識、食品的感官檢驗和物理檢驗、水分和水分活度值、灰分及重要礦物元素、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質和氨基酸、維生素、食品添加劑、食品中限量元素、食品中農藥殘留量及黃曲霉毒素的測定等共十三章。    根據(jù)《食品分析》編寫大綱的要求，結合各校的教學實踐經(jīng)驗，本教材從理論上系統(tǒng)地解釋了食品分析方法的原理及操作技術。除介紹國內外常用的標準分析方法外，還介紹了一些新的分析技術，反映了食品分析技術近十年來的發(fā)展狀況。    本教材與現(xiàn)有同類教材的不同之處是：(1)增加了食品的感官檢驗、水分活度值測定、重要礦物元素測定、有機酸的分離和測定、碳水化合物的分離和測定、氨基酸的分離和測定、維生素的測定、有機磷農藥殘留量的測定等章節(jié)，使教材內容更為充實，以滿足當前教學的需要；(2)本著學以致用的原則，重點介紹國家標準分析方法；(3)突出分析方法的理論解釋、適用范圍及特點、方法間的比較與選擇、應用中的注意事項等內容，使學生能充分理解方法原理，并能有所選擇地應用；(4)增加了現(xiàn)代儀器分析方法所占比重，以反映時代特點；(5)統(tǒng)一采用中華人民共和國法定計量單位。    本書可供高等輕工院校、農業(yè)院校、商學院、水產學院、糧食學院等院校的食品工程、食品科學、食品衛(wèi)生檢驗、商品檢驗、農畜水產品貯藏與加工、水產品加工、糧食加工等專業(yè)作為試用教材，也可供食品衛(wèi)生檢驗所、衛(wèi)生防疫站、商檢局、各類食品廠等單位的有關科技人員參考。    參加本書編寫工作的有大連輕工業(yè)學院許安邦、林維宣、佟紹芳、鄒積英；華南理工大學張水華、陳惠音；西北輕工業(yè)學院董文賓；鄭州輕工業(yè)學院張俠、熊衛(wèi)東、章銀良；湖北工學院吳周和；齊齊哈爾輕工學院連桂香；華南農業(yè)大學黃曉鈺和沈陽農業(yè)大學紀淑娟、馬巖松、焦鵬。由許安邦、林維宣擔任主編，張水華、董文賓擔任副主編，輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學研究所高級工程師胡正芝主審。    在編寫過程中，得到了有關方面的大力支持，趙兵同志為本書繕寫了部分書稿，在此一并表示感謝。    由于我們水平所限，書中難免有不妥之處，希望讀者批評指正。                                                            編者

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《食品分析》可作為高等院校輕工專業(yè)《食品分析》課程的試用教材，也可供科研、生產、管理等部門的有關科技人員參考。

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