魚糜制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書介紹了國內(nèi)外有關(guān)魚糜制品加工方面的最新狀況，綜合論述
了魚糜及其制品生產(chǎn)的基本技術(shù)原理、生產(chǎn)工藝，對有關(guān)的知識作了較
詳細的介紹。
全書共八章：第一章概述。第二至五章主要涉及魚糜制品加工的原
料與輔料、冷凍魚糜生產(chǎn)中的加工技術(shù)及魚糜制品加工的基本原理，著
重闡述魚肉蛋白質(zhì)的理化特性及其變性的影響因素和防止措施。在第
六、七、八章中詳述魚糜制品生產(chǎn)的加工工藝，重點說明各個工序的操
作要點、各種機械設(shè)備的使用方法、魚糜制品的品質(zhì)管理；還介紹了生
產(chǎn)線的布局和魚糜制品的配方資料。
本書除可供水產(chǎn)品加工業(yè)工程技術(shù)人員作為技術(shù)資料外，還可供
食品廠、冷凍廠及有意從事水產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)人員參考使用，并可作
為輕工、水產(chǎn)院校食品加工專業(yè)的教材或參考書。

書籍目錄

第一章 概述
第一節(jié) 魚糜制品的沿革
第二節(jié) 魚糜制品加工的特點
第三節(jié) 國內(nèi)外魚糜制品加工的現(xiàn)狀與展望
第二章 魚糜制品的原料
第一節(jié) 原料魚的肌肉組成
一、肌肉組織的結(jié)構(gòu)
二、骨骼肌的類型
第二節(jié) 魚類肌肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、碳水化合物
五、無機鹽
六、肌肉浸出物
第三節(jié) 魚類肌肉蛋白質(zhì)的溶解及凝膠化
一、魚糜制品的凝膠化過程
二、凝膠形成能的魚種差異性
第四節(jié) 原料魚種及特點
第三章 魚糜制品加工的基本原理
第一節(jié) 魚糜制品的彈性形成機理
第二節(jié) 影響魚糜制品彈性質(zhì)量的因素
一、魚種對彈性強弱的影響
二、魚肉化學組成對彈性強弱的影響
三、原料魚鮮度對彈性強弱的影響
四、漂洗對彈性強弱的影響
五、凍結(jié)貯藏對彈性強弱的影響
第三節(jié) 魚糜、魚糜制品的一般加工工藝
一、魚糜制品加工特點
二、魚糜制品的一般加工工藝和要求
第四章 魚糜制品的輔料和添加劑
第一節(jié) 魚糜生產(chǎn)用水
第二節(jié) 油脂
第三節(jié) 淀粉
第四節(jié) 植物蛋白
第五節(jié) 明膠和蛋清
第六節(jié) 調(diào)味品
第七節(jié) 香辛料
第八節(jié) 食用色素
第九節(jié) 其它添加劑
第五章 冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 冷凍魚糜生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 貯藏中蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
一、蛋白質(zhì)的冷凍變性
二、防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法
第六章 魚糜制品生產(chǎn)工藝及其配方
第一節(jié) 傳統(tǒng)性魚糜制品
一、魚丸
二、魚糕
三、魚肉香腸、魚肉火腿
四、魚卷
五、魚面、燕皮
六、天婦羅
第二節(jié) 模擬食品及新型魚糜配制食品
一、模擬蟹肉
二、模擬貝肉
三、模擬蝦肉
四、日本新近研制的快餐模擬干蝦仁
五、模擬火腿 美式魚肉火腿
六、模擬南瓜
七、模擬鮑魚肉
八、海味牛排
九、油炸魚排
十、魚蝦酥
十一、去刺熏魚
十二、油炸魚簽
十三、蝦（魚）片
十四、香魚絲
十五、魚脯
十六、魚糜串燒
十七、魚糜芝麻片
十八、海洋牛肉
十九、纖維狀魚肉干食品
第七章 魚糜制品生產(chǎn)的主要設(shè)備及車間布置
第一節(jié) 前處理機械設(shè)備
一、去頭機
二、洗魚機
第二節(jié) 冷凍魚糜機械設(shè)備
一、采肉機（魚肉采取機）
二、漂洗裝置
三、脫水機
四、精濾機
五、冷卻混合機
六、充填包裝機
七、冷凍和解凍裝置
第三節(jié) 魚糜制品加工機械設(shè)備
一、絞肉機
二、擂潰機
三、斬拌機
四、成型裝置
五、熱處理設(shè)備
六、冷卻裝置
七、模擬蟹腿成套設(shè)備
第四節(jié) 魚糜及其制品生產(chǎn)車間布置概要
一、魚糜制品生產(chǎn)車間的選址
二、土建
三、車間布置
第八章 魚糜及其制品的品質(zhì)管理
第一節(jié) 冷凍魚糜的質(zhì)量檢驗
第二節(jié) 魚糜制品的質(zhì)量要求
一、外觀
二、風味
三 彈性
四、成分組成
五、衛(wèi)生安全性
第三節(jié) 魚糜制品常見的質(zhì)量問題及防止措施
一、魚糜制品的變質(zhì)腐敗現(xiàn)象
二、魚糜制品變質(zhì)腐敗的防止措施
參考資料

圖書封面

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