葡萄酒工業(yè)手冊

內(nèi)容概要

葡萄酒是世界上最古老的酒精性飲料之一，兩千多年前就傳入我國，并為廣大消費者所喜愛。近年來，我國葡萄栽培面積不斷擴大，釀酒技術(shù)不斷提高，葡萄酒的花色品種從原來以甜紅酒為主逐漸向適合外銷創(chuàng)匯的干酒或半干酒發(fā)展。為了適應我國葡萄酒工業(yè)發(fā)展的需要，中國輕工業(yè)出版社組織國內(nèi)有關(guān)院校、科研單位、葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的專家，從1988年開始，著手編寫《葡萄酒工業(yè)手冊》一書。
本書共分七篇26章，由無錫輕工大學朱寶鏞教授任主編，天津輕工業(yè)學院戴仁澤教授、無錫輕工大學趙光鰲教授任副主編，參加編寫的專家有：北京釀酒總廠的任可達、聶玉芬，煙臺張裕葡萄酒公司的王恭堂、孫魯寧、楊明，青島葡萄酒廠的孫方勛、陳瑋，中國長城葡萄酒有限公司的趙全迎、田雅麗，華夏葡萄酒有限公司的嚴升杰，長白山葡萄酒廠的蘇美芬，連云港葡萄酒廠的李澤人，山東省釀酒葡萄科學研究所的張茂揚、楊惠萍，天津輕工業(yè)學院的婁玉謙，以及崔金枝等，由輕工總會食品與發(fā)酵工業(yè)科學研究所郭其昌高級工程師、煙臺張裕葡萄酒公司的陳樸憲高級工程師任主審。
在本書的編輯出版過程中，得到了無錫輕工大學發(fā)酵工程系、煙臺張裕葡萄酒公司、中國長城葡萄酒有限公司、連云港葡萄酒廠、青島葡萄酒廠、長白山葡萄酒廠、華夏葡萄酒有限公司等單位的支持和資助，同時也得到了中國輕工總會食品司有關(guān)領(lǐng)導和葡萄酒行業(yè)許多專家的關(guān)心和支持，在此深表謝意。

書籍目錄

第一篇 葡萄
第一章 葡萄的種和品種
第一節(jié) 葡萄的主要種
第二節(jié) 葡萄的主要品種
第二章 葡萄的生物學特性
第一節(jié) 葡萄植株的器官形態(tài)及其生長發(fā)育特性
第二節(jié) 葡萄植株的年周期變化
第三節(jié) 葡萄的生長發(fā)育與外界環(huán)境條件
第三章 葡萄的成分與采收
第一節(jié) 葡萄的成分
第二節(jié) 葡萄的采收
第二篇 參與葡萄酒釀造的有益微生物
第一章 葡萄酒酵母
第一節(jié) 葡萄酒酵母的種類及其一般性質(zhì)
第二節(jié) 葡萄酒酵母的來源及其生態(tài)變化
第三節(jié) 優(yōu)良葡萄酒酵母的篩選和改良
第四節(jié) 葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng)
第五節(jié) 葡萄酒酵母的發(fā)酵
第六節(jié) 酵母對蘋果酸的分解
第二章 其他有益微生物
第一節(jié)蘋果酸－乳酸發(fā)酵細菌
第二節(jié)灰葡萄孢
第三篇葡萄酒生產(chǎn)工藝
第一章 發(fā)酵前的準備工作
第一節(jié) 原材料和工具的準備
第二節(jié) 加工場地的衛(wèi)生
第三節(jié) 葡萄的破碎與除梗
第四節(jié) 葡萄汁的改良
第二章 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的應用
第一節(jié) 二氧化硫的作用
第二節(jié) 二氧化硫在葡萄酒（汁）中的變化
第三節(jié) 二氧化硫的實際應用
第三章 紅葡萄酒釀造
第一節(jié) 紅葡萄酒的發(fā)酵方式
第二節(jié) 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵法
第三節(jié) 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒
第四節(jié) 二氧化碳浸漬法生產(chǎn)紅葡萄酒
第五節(jié) 熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒
第六節(jié) 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒
第四章 白葡萄酒釀造
第一節(jié) 白葡萄酒的釀造方法
第二節(jié) 果汁分離
第三節(jié) 白葡萄汁的澄清
第四節(jié) 白葡萄酒的發(fā)酵
第五節(jié) 白葡萄酒的防氧
第五章 桃紅葡萄酒釀造
第一節(jié) 桃紅葡萄酒的特征
第二節(jié) 桃紅葡萄酒釀造
第六章 山葡萄酒釀造
第一節(jié) 山葡萄酵母的馴養(yǎng)
第二節(jié) 山葡萄酒發(fā)酵
第三節(jié) 山葡萄原酒的調(diào)配和貯存
第七章 葡萄酒的貯存及管理
第一節(jié) 貯酒室和貯酒容器
第二節(jié) 貯存過程的管理
第八章 葡萄酒的調(diào)配
第一節(jié) 主要原料及輔助材料
第二節(jié) 葡萄酒調(diào)配的依據(jù)及工藝計算
第九章 葡萄酒的澄清與過濾
第一節(jié) 葡萄酒的澄清
第二節(jié) 葡萄酒的冷熱處理
第三節(jié) 離子交換法處理
第四節(jié) 葡萄酒的過濾
第十章 國外主要特種葡萄酒簡介
第四篇 葡萄酒的穩(wěn)定性及病害
第一章 葡萄酒的穩(wěn)定性
第一節(jié) 酒石酸鹽的穩(wěn)定性
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性
第三節(jié) 顏色的穩(wěn)定性
第二章 葡萄酒的病害及其防治
第一節(jié) 葡萄酒的非生物病害
第二節(jié) 葡萄酒的生物病害
第三節(jié) 葡萄酒病害的鑒別
第五篇 葡萄酒的再加工
第一章 加香葡萄酒生產(chǎn)
第一節(jié) 加香原料
第二節(jié) 植物性藥材的制備
第三節(jié) 加香葡萄酒的生產(chǎn)工藝
第二章 起泡葡萄酒和葡萄汽酒的生產(chǎn)
第一節(jié) 起泡葡萄酒酒基要求
第二節(jié) 瓶式發(fā)酵起泡葡萄酒
第三節(jié) 罐式發(fā)酵起泡酒
第四節(jié) 加氣式起泡葡萄酒
第五節(jié) 葡萄汽酒
第三章 白蘭地生產(chǎn)
第一節(jié) 釀造白蘭地的葡萄品種
第二節(jié) 釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地原酒的釀造
第三節(jié) 白蘭地蒸餾的理論基礎
第四節(jié) 白蘭地的蒸餾設備和蒸餾方法
第五節(jié) 白蘭地的貯存
第六節(jié) 白蘭地的勾兌和調(diào)配
第七節(jié) 白蘭地的加工與白蘭地的成分
第六篇 葡萄酒的封裝
第一章 葡萄酒的封裝材料
第一節(jié) 封裝材料的分類
第二節(jié) 封裝材料的具體要求
第二章 葡萄酒封裝工藝
第一節(jié) 洗瓶
第二節(jié) 灌裝
第三節(jié) 打塞封蓋
第四節(jié) 驗酒、殺菌、貼標
第五節(jié) 卷紙
第六節(jié) 裝箱、封箱
第三章 葡萄酒封裝設備
第一節(jié) 洗瓶設備
第二節(jié) 驗瓶設備
第三節(jié) 空瓶滅菌機
第四節(jié) 灌酒機
第五節(jié) 打塞、壓蓋設備
第六節(jié) 瓶子烘干機
第七節(jié) 貼標機
第八節(jié) 裝箱、封箱設備
第七篇 葡萄酒的成分及分析
第一章 葡萄酒的成分
第一節(jié) 葡萄酒的成分
第二節(jié) 葡萄酒成分分析實例
第二章 葡萄酒的感官分析
第一節(jié) 葡萄酒感官分析的意義
第二節(jié) 葡萄酒感官分析的原理
第三節(jié) 葡萄酒感官分析的方法
第四節(jié) 葡萄酒感官分析內(nèi)容及術(shù)語
第五節(jié) 葡萄酒品評標準和記分表
第三章 葡萄酒主要成分分析
第一節(jié) 葡萄酒通用試驗方法
第二節(jié) 其他成分分析
附錄Ⅰ 葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用
一、酒石酸鹽類的制取
二、葡萄子油制取
三單寧、色素的提取
四、活性碳的生產(chǎn)
五、飼料生產(chǎn)
六、康釀克油生產(chǎn)
七、葡萄皮渣、酒腳酒精生產(chǎn)
八、葡萄醋
附錄Ⅱ有關(guān)資料
一、葡萄酒國家標準
二、葡萄酒、果酒通用試驗方法
三、白蘭地國家標準
四、發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準
五、葡萄汁的相對密度與糖含量、釀成酒后的酒精
含量的關(guān)系（20℃）
六、我國主要葡萄酒工業(yè)科研機構(gòu)、學校及專業(yè)雜志
一覽表
七、世界主要葡萄酒工業(yè)科研機構(gòu)、學校及專業(yè)雜志
一覽表
八、我國名優(yōu)葡萄酒一覽表
主要參考文獻

圖書封面

圖書標簽Tags

無

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