傳統(tǒng)醬腌菜制作128例

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中國傳統(tǒng)醬腌菜中外馳名，本書重點介紹了知名度高、風(fēng)味獨特
的名牌醬腌菜80種，如北京八寶菜、揚州乳黃瓜、濟寧醬磨茄、蕭
山蘿卜干、云南大頭菜、南通甜包瓜、涪陵榨菜、滄州冬菜等。還從
古籍中收錄了40余種醬腌菜的古代制作方法。它集中國百年名特醬
菜廠店――北京六必居醬園、安徽胡玉美醬菜廠、揚州四美醬菜廠、
濟寧玉堂醬菜廠、昆明永香齋醬園之精華，從原料、配方到工藝流程
依次敘述，易懂、易作，尤其對鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)有較強的指導(dǎo)作用。對一般
家庭也有一定的參考價值。

書籍目錄

目 錄
第一章 醬腌菜加工的基本知識
第一節(jié) 醬腌菜是我國的傳統(tǒng)食品
一、醬腌菜生產(chǎn)的歷史
二、醬腌菜制品的分類
第二節(jié) 醬腌菜的原料及化學(xué)成分
一、用于醬腌的蔬菜種類
二、蔬菜的主要化學(xué)成分及加工特性
第三節(jié) 制醬
一、人工培育菌種制醬
二、天然野生菌種制醬
第四節(jié) 醬腌菜加工的基本原理
一、蔬菜細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)
二、醬腌菜加工的基本原理
第五節(jié) 醬腌菜加工的一般方法
一、醬腌菜原料的選擇
二、預(yù)加工處理
三、腌制
四、醬制
五、醬腌菜制品的保藏方法
第六節(jié) 醬腌菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、醬腌菜制品的污染來源
二 醬腌菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
第二章 傳統(tǒng)名特醬腌菜加工實例
第一節(jié) 醬菜
一、北京甜醬黑菜
二、北京八寶瓜
三、北京甜醬八寶菜
四、北京什香菜
五、北京醬瓜
六、北京小醬蘿卜
七、北京甜醬甘露
八、北京甜醬姜芽
九、北京甜醬銀苗
卜、北京甜醬黃瓜
十一、北京甜醬冬瓜
十二、北京甜醬桃仁
十三、北京甜醬藕片
十四、北京甜醬白菜
十五、揚州乳黃瓜
十六、揚州寶塔菜
卜七、揚州蘿卜頭
十八、揚州香菜心
十九、揚州嫩生姜
二十、揚州甜醬瓜
二十、揚州什錦菜
二十二、鎮(zhèn)江辣油香菜心
二十三、濟寧醬花生米
二十四、濟寧醬磨茄
二十五、濟寧醬杏仁
二十六、亳州醬胡芹
二十七 南通甜包瓜
二十八、臨晉玉瓜
二十九、福州越瓜
三 十、潼關(guān)醬筍
三十一、杞縣醬胡蘿卜
三十二、西安油潑筍絲
第二節(jié) 咸菜
一、錦州什錦小菜
二、朝鮮辣菜
三、蕭山五香蘿卜干
四、岳陽蘭花蘿
五、湘潭紫油姜
六、長沙排冬菜
七、上海腌雪里蕻
八、惠州霉干菜
九、西安貝貢菜
十、開封五香大頭菜
十一、安順百花串醬菜
十二、哈爾濱辣菜
十三、鹽漬山蕨菜
卜四、咸竹筍
第三節(jié) 發(fā)酵性咸菜
一、南充順慶冬菜
二、資中冬菜
三、滄州冬菜
四、涪陵榨菜
五、南潯香大頭菜
六、連城五香大頭菜
七、云南玫瑰大頭菜
八 曲靖韭菜花
九、朝鮮辣白菜
十、獨山鹽酸菜
十一、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜
第四節(jié) 其它漬菜
一、北京桂花糖熟芥
二、北京白糖蒜
三、天津蜂蜜蒜米
四、荊州甜酸獨蒜
五、安慶桂花生姜
六、長沙豆豉姜
七、廣東糖醋酥姜
八、廣東糖醋瓜嬰
九、武漢甜酸?頭
十、開遠(yuǎn)甜?頭
十一、祥云醬辣椒
十二、鎮(zhèn)江糖醋響
十三、鎮(zhèn)江糖醋蒜頭
十四、濟寧糖醋蘿卜
十五、濟寧糖醋包
十六、濟寧糖醋蒜薹
十七、上海爽甜蘿卜條
十八、上海白糖乳瓜
十九、宜賓芽菜
二十、四川泡菜
二十一、杭州五香豆豉
二十二、臨沂八寶豆豉
二十三、南康辣椒醬
第五節(jié) 古方制作醬菜實例選
一、腌菜法
二、干閉甕菜
三、閉甕芥菜
四、水閉甕菜
五、覆水辣芥菜
六、焙紅菜
七、腌萵筍
八、腌胡萊菔
九、腌雪里蕻
十、腌蘿卜干法
十一、法制姜
十二、腌紅甜姜法
十三、腌瓜諸法
十四、腌青梅法
十五、腌咸梅杏法
十六、腌落花生法
十七、腌芥菜法
十八、做霉干菜法
十九、腌黃小菜法
二十、腌冬菜黃芽菜
二十一、腌瓜
二十二、南京腌菜法
二十三、腌蘿卜
二十四、腌水卜
二十五、制冬菜法
二十六、制醬菜法
二十七、醉香蕈
二十八、瓜齊
二十九、醬菜法
三 十、醬姜
三十一 東洋醬瓜法
三十二、于醬瓜法
三十三、醬芹菜法
三十四、包瓜醬菜
三十五、素火腿
三十六、醬炒三果
三十七、三煮瓜法
三十八、醋姜
三十九、糟姜
四 十、糟茄
四十一、糟菜瓜
四十二、糟蒜
四十三、蒜瓜
四十四、蒜梅
四十五、蒜茄
四十六、腌蒜頭法
四十七、做酸白菜法
四十八、制泡鹽菜法
附錄一：中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄二：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

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