新法食雕與拼擺技藝

內(nèi)容概要

內(nèi) 容 簡(jiǎn) 介
本書(shū)內(nèi)容新穎：用廚房里隨處可見(jiàn)的罐頭鐵皮剪剪折折，
就成了千姿百態(tài)的模具刀。用這種刀在蘿卜上、在蛋糕上、在
燒雞上壓切幾下，略施點(diǎn)綴，就成了美好的象形拼盤。制作以
看為主的食雕和以吃為主的冷碟時(shí)，模具刀法也是重要輔助
手段。
本書(shū)內(nèi)容實(shí)用：147例作品，例例有彩片；73組206件模具刀，
件件有坐標(biāo)紙上繪出的原大圖。讀者仿制有依據(jù)，具體而直
觀。所有原料也普通，一經(jīng)?？?，點(diǎn)石成金。
本書(shū)內(nèi)容全面：雕刻、象形、冷碟面面俱到。一書(shū)在手，無(wú)師
自通。

作者簡(jiǎn)介

作者簡(jiǎn)介
李加樂(lè) 蒙古族，特三級(jí)烹
調(diào)師。1952年生于北京，
1969年下鄉(xiāng)，在內(nèi)蒙古開(kāi)魯
縣五部落農(nóng)場(chǎng)職工食堂做炊
事員，1974年調(diào)哲里木盟農(nóng)
牧場(chǎng)管理局招待所執(zhí)廚，
1983年調(diào)科爾沁賓館工
作。寫有《冷碟技藝》等專
著。

書(shū)籍目錄

目 錄
上 篇
新法食雕
一 概述
1.新型模具刀
2.傳統(tǒng)食雕
工具
3.食雕原料
4.表現(xiàn)方法與工
作步驟
5.刀法
6.原料及成品的
保藏
二 食品雕刻實(shí)例
1.丹鳳朝陽(yáng)
2.鳳舟
3.龍舟
4.鵪鶉
5.喜迎新雛
6.霸王別姬
7.龜托魚(yú)
8.天倫之樂(lè)
9.哺育
10.母雞和
小雞
11.雞與花
12.展翅高歌
13.低頭沉思
14.引頸
15.鵝戲
16.鵝鳴
17.大魚(yú)小鵝
18.鴛鴦戲蓮
19.雙鳥(niǎo)比美
20.鳳鳥(niǎo)欲落
21.翠鳥(niǎo)迎春
22.錦雞鳴
23.帶鳥(niǎo)育雛
24 草原春色
25.雙羊圖
26.牛肉羊
27.雙鶴對(duì)歌
28.雙鶴悠閑
29.情深意長(zhǎng)
30.天鵝
31.海鷗踏浪
32.鳥(niǎo)戲草
33.海獅戲球
34.遼塔
35.熊貓戲球
36.孔雀開(kāi)屏
37.燕魚(yú)棲貝
38.蛙魚(yú)同樂(lè)
39.海豚戲
浪花
40.玉鳥(niǎo)展翅
41.玉鳥(niǎo)情思
42.草地山雀
43雪鵝托魚(yú)
44.孔雀頭（一）
（二）（三）
45 孔雀頭
（四）
46.燕魚(yú)
47.鳳頭
48.奔鹿
49.追逐
50.雙鹿
51.回眸
52.斗雞
53.對(duì)兔
54.沙漠之舟
55.燕魚(yú)游
56.白鵝荷花
57.對(duì)鴛鴦
58.對(duì)鵝
59.睡鴨
60 小鳥(niǎo)登梅
中 篇
象形拼盤
一、概述
二、象形拚盤實(shí)例
1.水牛
2.驕傲山羊
3.唐三彩馬
4.盼盼
5.平鳥(niǎo)登梅
6.和平鴿
7.鵝戲
8.白鷺戲魚(yú)
9.錦雞望蝶
10.快樂(lè)小鴨
11.蝴蝶彩盤
12.錦雞覓食
13.金雞
14.鳳凰展翅
15.蝶戀花
16.雙色金魚(yú)
17.丹鳳朝陽(yáng)
18.白鵝
19 松枝小鳥(niǎo)
20.回睜婉鳴
21.鳳鳥(niǎo)展翅
22.雙鵝圖
23.金魚(yú)拼盤
24.孔雀開(kāi)屏
25.花籃
26.猴頭
27.金魚(yú)
28.金牛
29丹頂鶴鳴
下 篇
宴會(huì) 圍碟
一 概述
1.做好涼菜的要
領(lǐng)
2.幾種常用調(diào)料
汁做法
二 宴會(huì)圍碟實(shí)例
1.宮燈
2.魚(yú)躍
3.龍騰
4.雙拼金魚(yú)
（一）
5.雙拼金魚(yú)
（二）
6.花籃
7.扇子
8.葫蘆
9.糖醋白菜卷
10.牛肉葡萄
11.荷花白菜
卷
12.糖醋瓜皮
13.糖醋蘿
卜卷
14.土豆松
15.菜松
16.牡丹金針
菇
17 熗猴頭蘑
18.牛肉卷
19.牛舌卷
20.雙拼金魚(yú)
（三）
21雙拼金魚(yú)
（四）
22.大田雞
23.蝴蝶魚(yú)糕
24.蝶花
25.茄汁魚(yú)段
26.三色魚(yú)糕
27.雞蛋松
28.紅油牛蹄筋
29.椒油羊蹄筋
30.云子魚(yú)卷
31.炸蛋卷
32.醬牛耳
33.梅花三色凍
34.牛舌瓜夾
35.花朵魚(yú)卷
36.菜卷
37 牛舌三絲卷
38.柴把三絲
39.火靠肉段
40.熗牛鞭
41.蛋皮三絲卷
42.醬牛肉
43.芝麻魚(yú)排
44.金魚(yú)牛肉糕
45.三色蛋
46.蝦仁
47.西紅柿罐
48.雙拼花籃
49 雙拼金魚(yú)
（五）
50.醬肉扇子
51.菠菜卷
52.水晶雞
53.水晶牛肉
54.蔥油魚(yú)片
55.雙魚(yú)
56.瓜片雞絲
57.牛舌魚(yú)卷
58 歡迎曲

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