食品酶學(xué)

內(nèi)容概要

本書從食品加工和保藏的角度介紹了酶學(xué)的基本理論和酶的實
際應(yīng)用。主要內(nèi)容包括酶作用的機制、酶作用動力學(xué)、固定化酶
糖酶、蛋白酶、酯酶、過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、萄
萄糖氧化酶、水分活度對酶活力的影響和酶在食品分析中的應(yīng)用。
本書可供高等學(xué)校食品專業(yè)教學(xué)用，也可供相關(guān)專業(yè)的教師、
研究生和科技人員參考。

書籍目錄

第一章 引言
第一節(jié) 酶的簡短歷史
第二節(jié) 酶的一般特征
第三節(jié) 酶的分類和命名
第四節(jié) 酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性
第二章 酶的蛋白質(zhì)本質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)在機體中的作用
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)
第三章 酶的純化
第一節(jié) 酶純化的必要性
第二節(jié) 起始材料的選擇
第三節(jié) 酶的萃取
第四節(jié) 分離方法
第五節(jié) 酶純化步驟的設(shè)計
第六節(jié) 純化步驟的定量評價
第七節(jié) 在純化過程中酶活力的損失
第四章 酶的活性部位和影響酶催化的因素
第一節(jié) 酶的活性部位的本質(zhì)
第二節(jié) 決定酶催化反應(yīng)效率的因素
第五章 酶動力學(xué)的引論
第一節(jié) 底物濃度對酶催化反應(yīng)速度的影響
第二節(jié) 酶濃度對酶催化反應(yīng)速度的影響
第三節(jié) 酶抑制動力學(xué)
第四節(jié) pH對酶催化反應(yīng)的影響
第五節(jié) 溫度對酶催化反應(yīng)的影響
第六章 固定化酶
第一節(jié) 固定化酶的優(yōu)點
第二節(jié) 酶的固定方法
第三節(jié) 固定化酶動力學(xué)
第四節(jié) 固定化多酶體系
第五節(jié) 固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第七章 糖酶
第一節(jié) 淀粉酶
第二節(jié) 轉(zhuǎn)化酶
第三節(jié) 乳糖酶
第四節(jié) 纖維素酶
第五節(jié) 果膠酶
第八章 蛋白酶
第一節(jié) 蛋白酶的特異性要求
第二節(jié) 蛋白酶的分類
第三節(jié) 絲氨酸蛋白酶
第四節(jié) 疏基蛋白酶
第五節(jié) 金屬蛋白酶
第六節(jié) 酸性蛋白酶
第七節(jié) 蛋白酶活力的測定
第八節(jié) 蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第九章 酯酶
第一節(jié) 羧酸酯水解酶
第二節(jié) 磷酸酯水解酶
第三節(jié) 脂酶的性質(zhì)
第四節(jié) 脂酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第十章 過氧化物酶
第一節(jié) 過氧化物酶在自然界的分布
第二節(jié) 過氧化物酶在食品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 過氧化物酶催化的反應(yīng)
第四節(jié) 過氧化物酶的底物
第五節(jié) 過氧化物酶的最適pH和最適溫度
第六節(jié) 過氧化物酶的熱穩(wěn)定性
第七節(jié) 化學(xué)試劑對過氧化物酶的影響
第八節(jié) 過氧化物酶的提取和純化、同功酶、分子量和其他特征
第九節(jié) 過氧化物酶活力測定的方法
第十節(jié) 辣根中過氧化物酶的性質(zhì)
第十一章 多酚氧化酶
第一節(jié) 多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布
第二節(jié) 多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用的底物
第三節(jié) pH和溫度對多酚氧化酶活力的影響
第四節(jié) 多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止
第五節(jié) 多酚氧化酶的多種分子形式
第六節(jié) 多酚氧化酶活力的測定
第七節(jié) 幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物
第十二章 脂肪氧合酶
第一節(jié) 脂肪氧合酶催化的反應(yīng)
第二節(jié) 脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進一步變化
第三節(jié) 脂肪氧合酶的同功酶
第四節(jié) 脂肪氧合酶活力的測定
第五節(jié) pH對脂肪氧合酶作用的影響
第六節(jié) 脂肪氧合酶的作用對食品質(zhì)量的影響
第七節(jié) 脂肪氧合酶的抑制
第十三章 葡萄糖氧化酶
第一節(jié) 葡萄糖氧化酶的性質(zhì)
第二節(jié) 葡萄糖氧化酶活力的測定
第三節(jié) 葡萄糖氧化酶在食品加工中的應(yīng)用
第十四章 水分活度對酶活力的影響
第一節(jié) 水分活度的概念
第二節(jié) 水分活度對酶穩(wěn)定性的影響
第三節(jié) 水分活度對幾種重要的食品酶的影響
第十五章 酶在食品分析中的應(yīng)用
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 酶法測定食品成分的原理
第三節(jié) 固定化酶和酶電極在食品分析中的應(yīng)用
第四節(jié) 食品組分的酶法分析
第五節(jié) 根據(jù)酶的作用評價食品的質(zhì)量
第十六章 酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系
第一節(jié) 酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系
第二節(jié) 酶作用產(chǎn)生有毒的和不利于健康的物質(zhì)
第三節(jié) 酶作用導(dǎo)致食品中營養(yǎng)組分的損失
第四節(jié) 酶作用的解毒反應(yīng)

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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