風(fēng)味小吃與小吃店經(jīng)營全攻略

前言

小吃是一類在口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點(diǎn)綴，或者早點(diǎn)、夜宵的主要食品。小吃是用于早點(diǎn)、夜宵、茶食或席間的點(diǎn)綴，以及茶余飯后消閑遣興的小型方便食品，如油條、豆?jié){、油茶、粽子、元宵、糕點(diǎn)等，它以量少、精制而有別于正餐和主食，也以量少、價錢便宜而區(qū)別于大菜，常稱作經(jīng)濟(jì)小吃。小吃是中國烹飪的重要組成部分，歷史悠久，品類豐富，外觀精美，講究風(fēng)味，富有中國傳統(tǒng)文化特色。小吃一詞，從古代沿至今日。北方與長江上游地區(qū)，將在食品攤上邊做邊賣的早點(diǎn)、夜宵食品，都稱為小吃，而將糕點(diǎn)廠的制品，以及宴會所用的精美糕點(diǎn)，則稱為點(diǎn)心；南方地區(qū)有的將早點(diǎn)、夜宵用的米面制品都稱為點(diǎn)心，而將肉類制品稱作小吃。有的地方則把小吃、點(diǎn)心視為同義詞，不加區(qū)分而混用。許多地方還將一些主食的食品作為小吃、點(diǎn)心供應(yīng)于市。小吃的類型可謂五花八門，遍及糧食、果蔬、肉蛋奶各類，酸甜辣各味俱全，熱吃、涼吃吃法不一。世界各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，特色鮮明，風(fēng)味獨(dú)特。往往是一個地區(qū)重要的特色，以及所有游子對于家鄉(xiāng)思念的“主要對象”。小吃一般售賣起點(diǎn)低，價格不高，一般人都可以買得起。小吃是中國飲食不可缺少的一部分，并成為中國飲食生活的主要內(nèi)容之一。 小吃的由來，源遠(yuǎn)流長。小吃一詞原稱小食，最早見于普．干寶所著《搜神記》。早在南北朝的梁朝，即在1500年前，中國人的飲食生活中已存在常饌和小食之分了。近百年來從西歐傳來了面包和西式糕點(diǎn)，經(jīng)過消化改進(jìn)又成為中國小吃的一部分。如果將全國各個省市的小吃品種全部收集起來，當(dāng)在數(shù)千種以上。小吃就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風(fēng)貌；現(xiàn)代人吃小吃通常不全為了要吃飽，而是因?yàn)樽祓?。旅游者吃小吃除了品嘗異地風(fēng)味以外，還可以借此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供應(yīng)必要的營養(yǎng)，在主餐外需要以小吃零食補(bǔ)充。

內(nèi)容概要

　　小吃的類型可謂五花八門，遍及糧食、果蔬、肉蛋奶各類，酸甜辣各味俱全，熱吃、涼吃吃法不一。世界各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，特色鮮明，風(fēng)味獨(dú)特。往往是一個地區(qū)重要的特色，以及所有游子對于家鄉(xiāng)思念的“主要對象”。小吃一般售賣起點(diǎn)低，價格不高，一般人都可以買得起。小吃是中國飲食不可缺少的一部分，并成為中國飲食生活的主要內(nèi)容之一。小吃的由來，源遠(yuǎn)流長。小吃一詞原稱小食，最早見于普．干寶所著《搜神記》。早在南北朝的梁朝，即在1500年前，中國人的飲食生活中已存在常饌和小食之分了。近百年來從西歐傳來了面包和西式糕點(diǎn)，經(jīng)過消化改進(jìn)又成為中國小吃的一部分。如果將全國各個省市的小吃品種全部收集起來，當(dāng)在數(shù)千種以上。小吃就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風(fēng)貌；現(xiàn)代人吃小吃通常不全為了要吃飽，而是因?yàn)樽祓?。旅游者吃小吃除了品嘗異地風(fēng)味以外，還可以借此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供應(yīng)必要的營養(yǎng)，在主餐外需要以小吃零食補(bǔ)充。

書籍目錄

上篇　小吃制作一、米食類小吃二、涼粉米線類小吃三、粥類小吃四、飯菜組合類小吃五、面條面片類小吃六、面點(diǎn)類小吃七、糕餅類中吃八、肉面組合類小吃九、蔬果類小吃十、豆制口類中吃十一、禽肉類中吃十二、畜肉類小吃十三、腌臘類小吃十四、水產(chǎn)類小吃十五、葷素搭配類小吃十六、湯羹火鍋類小吃十七、茶酒類小吃十八、奶類小吃十九、糖果類小吃下篇 小吃店經(jīng)營管理

章節(jié)摘錄

插圖：上篇小吃制作一、米食類小吃1．竹筒飯用新鮮竹筒裝著大米及味料烤熟的飯食。海南黎族民間多于山區(qū)野外制作或在家里用木炭烤制?，F(xiàn)經(jīng)烹調(diào)師在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改進(jìn)提高，使之?dāng)[上宴席餐桌，聲譽(yù)甚高，成為海南著名風(fēng)味美食。2．徽州狀元飯狀元飯又叫棗子飯，據(jù)傳是明朝狀元劉若宰家中吃的菜。制作方法：（1）糯米洗凈加水蒸熟取出，加白糖90克及少量豬油，攪勻，蜜棗去核備用。（2）用1只大碗抹上豬油，將蓮子碼在碗中間，加上無核棗子，裝上糯米飯，碼在蓮子周圍，上籠蒸熟備用。（3）將荸薺挖個小洞裝滿翡翠心，上籠蒸一下，取出棗子飯倒扣在大盤中間，將熟荸薺碼在棗子飯周圍，每個翡翠上面放上1只櫻桃，荸薺四周再碼1圈橘子。（4）炒鍋?zhàn)鸺忧逅桶滋菬_，撇去浮沫，用生粉勾芡加點(diǎn)豬油燒在棗子飯上即成。特點(diǎn)：色澤明亮，營養(yǎng)豐富，香甜可口。3．糯米八寶飯?jiān)吓浞剑汉谂疵?00克，洗沙200克，果脯50克，核桃仁50克，紅棗50克，百合50克，苡仁米50克，蓮子50克，芝麻25克，藕粉50克，糖、豬油適量。制作方法：蒸。百合、苡仁米、蓮子分別用熱水浸泡，棗子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干凈浸泡蒸熟，放入豬油、糖拌勻，再用小碗把洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、蓮子擺于碗底盛入糯米飯，再入籠蒸透，鍋中放水燒沸，大碗中放藕粉、糖，加少許水稀釋，倒入開水沖熟至羹狀。將蒸好的糯米八寶飯翻扣入大碗內(nèi)，撒上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。

編輯推薦

《風(fēng)味小吃與小吃店經(jīng)營全攻略》由中國經(jīng)濟(jì)出版社出版。

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