自主創(chuàng)業(yè)開餐館

前言

　　當(dāng)您翻開此書的時(shí)候，我想您有必要明白這樣一個(gè)事實(shí)：2008年全國(guó)高校畢業(yè)生總?cè)藬?shù)達(dá)到559萬，2009年應(yīng)屆畢業(yè)生將超過600萬，全國(guó)各行各業(yè)等待安排就業(yè)者總數(shù)預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到2 400萬。同時(shí)，受嚴(yán)重的金融危機(jī)的影響，這一數(shù)字仍有不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)。這樣龐大的待業(yè)人群給社會(huì)帶來巨大壓力的同時(shí)，勢(shì)必也會(huì)給人們帶來沉重的心理負(fù)擔(dān)。　　面對(duì)這樣一種嚴(yán)峻的形勢(shì)，為了躲避終日尋找合適工作而帶來的焦躁煩悶，應(yīng)該采取什么樣的行動(dòng)呢？毫無疑問，自主創(chuàng)業(yè)是一劑良藥，因?yàn)榫薮蟮男蝿?shì)壓力下必然存在著巨大的商機(jī)。一方面，政府為了搞活經(jīng)濟(jì)，相關(guān)政策上必然會(huì)給予大力扶持和幫助；另一方面，經(jīng)濟(jì)衰退下缺少競(jìng)爭(zhēng)是有利因素，正是創(chuàng)業(yè)的大好機(jī)遇?！　∷自捳f得好：“百行做遍，不如開店。”而在眾多的行業(yè)之中，餐飲業(yè)被國(guó)家列為未來蓬勃發(fā)展的熱門行業(yè)之一，并且與老百姓的日常生活密不可分，不用發(fā)愁找不到顧客。由此可見，自主開家餐館，在飲食業(yè)領(lǐng)域開辟一條理想的致富之路，是顯而易見的首選途徑。　　那么，如何開設(shè)一家餐館，如何經(jīng)營(yíng)才能在餐飲業(yè)的競(jìng)技場(chǎng)上脫穎而出，獨(dú)樹一幟，立于不敗之地呢？這就需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者懂得開餐館的流程，具備一定的經(jīng)營(yíng)策略和管理技巧，這樣才會(huì)在創(chuàng)業(yè)的過程中游刃有余，生意紅紅火火，興旺不衰。　　開餐館實(shí)際上是一門大學(xué)問，它可能會(huì)涉及金融、房地產(chǎn)、物流、零售、品牌管理等眾多領(lǐng)域。隨著時(shí)代的發(fā)展，這些學(xué)科領(lǐng)域的邊界越來越模糊，也產(chǎn)生了越來越多復(fù)合型的課題，比如如何正確選址、如何吸引顧客、如何留住顧客、如何提升餐館品牌價(jià)值等，歸根結(jié)底，如何開一家成功的餐館成了眾多創(chuàng)業(yè)者最為關(guān)心的問題。

內(nèi)容概要

“百行做遍，不如開店。”    在眾多的行業(yè)之中，餐飲業(yè)被國(guó)家列為未來蓬勃發(fā)展的熱門行業(yè)之一，并且與老百姓的日常生活密不可分，不用發(fā)愁找不到顧客。由此可見，自主開家餐館，在飲食業(yè)領(lǐng)域開辟一條理想的致富乏路，是顯而易見的首選途徑。    那么，如何開設(shè)一家餐館，如何經(jīng)營(yíng)才能在餐飲業(yè)的競(jìng)技場(chǎng)上脫穎而出，獨(dú)樹一幟，立于不敗之地呢？這就需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者懂得開餐館的流程，具備一定的經(jīng)營(yíng)策略和管理技巧。    本書從以往的許多餐館的起步、發(fā)展、興衰的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)中，選擇了影響餐館經(jīng)營(yíng)成敗的必不可少的重要細(xì)節(jié)，詳細(xì)地闡述了成功開設(shè)餐館的必備知識(shí)和重要技巧，為準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)開餐館的朋友和正在從事餐飲經(jīng)營(yíng)的老板們提供了良好的指南。     全書內(nèi)容豐富、生動(dòng)形象，以通俗易懂、深入淺出的文字語言展現(xiàn)了開餐館的實(shí)際運(yùn)作過程，具有極強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。細(xì)細(xì)品來，必定會(huì)成為您的良師益友。

作者簡(jiǎn)介

黃華，中央財(cái)經(jīng)大學(xué)商學(xué)院教師，業(yè)余主要從事店鋪管理與經(jīng)營(yíng)的研究，并在相關(guān)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文上百篇。

書籍目錄

第一章  看透趨勢(shì)，尋覓商機(jī)  調(diào)查市場(chǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)  打造自身特色覓商機(jī)  標(biāo)新立異創(chuàng)造商機(jī)  提升飲食理念贏商機(jī)  時(shí)間差異有商機(jī)  針對(duì)不同人群尋商機(jī)第二章  精心籌劃，做好準(zhǔn)備  確定營(yíng)業(yè)目標(biāo)，劃定商圈  選擇合適地址  巧租店面  起名字有學(xué)問  資金籌集秘籍  注冊(cè)登記不可少  店面裝修要講究  借開業(yè)慶典東風(fēng)第三章  接納人才，科學(xué)管理  員工招聘和錄用  明確崗位職責(zé)  員工培訓(xùn)  合理制訂工薪待遇  鼓勵(lì)策略要到位  留住好員工第四章  打造后臺(tái)，精心采購  恰到好處的采購方法  精細(xì)的采購流程  一絲不茍的驗(yàn)收過程  科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬?chǔ)存方式  設(shè)備器具的采購管理第五章  賓至如歸，顧客至上  服務(wù)人員基本素養(yǎng)的建立  服務(wù)禮儀  待客技巧  散客服務(wù)“五步驟”  服務(wù)細(xì)節(jié)要做好  如何處理顧客投訴第六章  開源節(jié)流，控制成本  成本有哪些  培養(yǎng)節(jié)儉意識(shí)  制訂成本控制方法  各類餐飲成本的控制  直接成本和間接成本控制第七章  時(shí)刻牢記，安全衛(wèi)生  安全責(zé)任意識(shí)很重要  食材和用具衛(wèi)生要注意  保持環(huán)境衛(wèi)生  員工健康管理第八章  細(xì)心計(jì)算，定價(jià)合理  價(jià)格制訂原則  定價(jià)流程  定價(jià)方法  制作菜單的細(xì)節(jié)第九章  科學(xué)有效，妥善經(jīng)營(yíng)  制訂科學(xué)的營(yíng)銷策略  促銷的原則和作用  妙用促銷  培養(yǎng)回頭客

章節(jié)摘錄

　　第一章 看透趨勢(shì)，尋覓商機(jī)　　調(diào)查市場(chǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)　　對(duì)于餐飲業(yè)這塊大蛋糕，眾多創(chuàng)業(yè)者一直虎視眈眈。當(dāng)今我國(guó)餐飲業(yè)的確是百花齊放，并且呈現(xiàn)出大發(fā)展的勢(shì)頭。但是，有句話說得好：“不打無準(zhǔn)備之仗”，要想在這其中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，就必須首先把眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，對(duì)市場(chǎng)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)有相當(dāng)?shù)亓私?。　　摸清現(xiàn)狀　　如果對(duì)當(dāng)前形勢(shì)不了解，那就如走夜路一樣會(huì)磕磕絆絆。因此，要?jiǎng)?chuàng)業(yè)首先要熟悉當(dāng)下的形勢(shì)，這樣才能正確看清自己所處的位置，對(duì)創(chuàng)業(yè)有一個(gè)比較明確的定位?！　?.當(dāng)前經(jīng)濟(jì)狀況　　目前，源于美國(guó)的全球性金融危機(jī)已經(jīng)開始影響實(shí)體經(jīng)濟(jì)，各行業(yè)均舉步維艱，企業(yè)紛紛裁員減薪準(zhǔn)備度過“二戰(zhàn)”后世界性的“經(jīng)濟(jì)寒冬”，金融和經(jīng)濟(jì)問題到明年可能轉(zhuǎn)化為就業(yè)危機(jī)。　　根據(jù)有關(guān)資料顯示，到2009年底，金融危機(jī)可能使世界失業(yè)人口從2007年的1.9億上升到2.1億，創(chuàng)出近十年的新高。而在中國(guó)，全國(guó)1.3億外出農(nóng)民工780萬已提前返鄉(xiāng)，大學(xué)生失業(yè)率也將超過12％，明年的就業(yè)壓力進(jìn)一步加大?！　≡谌绱藝?yán)峻的形勢(shì)下，迫于就業(yè)壓力，自主創(chuàng)業(yè)是一條好出路。俗話說：“百行做遍，不如開店。”餐飲業(yè)作為大眾型的支柱行業(yè)，與老百姓的日常生活息息相關(guān)，獲利渠道廣泛而穩(wěn)定，又不需要太高的技術(shù)含量，與眾多其他行業(yè)相比，開家投資少、風(fēng)險(xiǎn)低的餐館不失為創(chuàng)業(yè)的首選。　　2.發(fā)展?fàn)顩r　　隨著人們消費(fèi)觀念的提升，大眾化消費(fèi)越來越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體。與此同時(shí)，餐飲業(yè)為社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展立下了汗馬功勞，已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中舉足輕重的角色?！　「鶕?jù)有關(guān)權(quán)威部門的統(tǒng)計(jì)，1978年中國(guó)居民人均餐飲消費(fèi)支出還不到6元，到2006年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到800元，增長(zhǎng)了133倍。700多萬人的廚師隊(duì)伍，2000萬人的從業(yè)大軍，在全國(guó)城鄉(xiāng)分布著大大小小餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。2006年我國(guó)餐飲業(yè)零售額首次突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到10 345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4％。保持了我國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)第16年持續(xù)10％以上的增長(zhǎng)速度。到2010年，中國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元。從相關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)數(shù)字中不難看出，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入鼎盛時(shí)期?！　?.競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)　　人們常說“同行是冤家”，飲食業(yè)也是如此。近幾年城鄉(xiāng)建設(shè)加快，走在大街上，不難發(fā)現(xiàn)眾多的餐館臨街而立，有的金碧輝煌，有的古樸典雅，紛紛打出自己獨(dú)特的旗號(hào)爭(zhēng)搶客源，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。但是，只要仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的餐館大多集中在繁華地段，規(guī)模較大，追求華麗高貴的氛圍，費(fèi)盡心機(jī)來突顯顧客的品位。然而，這些餐館對(duì)稍微偏遠(yuǎn)的地段，或者大眾化的消費(fèi)水平群體照顧卻甚少。同時(shí)，適合普通百姓的小型餐館數(shù)量相對(duì)較少，這就造成了競(jìng)爭(zhēng)集中單一，為準(zhǔn)老板們籌建小型餐館提供了較大的生存空間和利潤(rùn)空間?！　≡僬撸瑐€(gè)人有個(gè)人的口味與喜好，目前的許多餐館都是打出特色風(fēng)味的旗號(hào)，滿足人們的“獵奇”心理，也一定程度上形成了競(jìng)而不爭(zhēng)的情況。比如，在北京就有這么兩家餐館，隔墻而建，一家專營(yíng)魯菜，一家精心做烤鴨，各有各的風(fēng)味，來客根據(jù)自己的喜好選擇餐館，雖然是同行，卻各做各的生意，每天都是紅紅火火。　　趨勢(shì)所向　　創(chuàng)業(yè)是一種勇氣，要想創(chuàng)業(yè)成功，就必須做到“知己知彼”，這樣才能“一戰(zhàn)必勝”。因此，創(chuàng)業(yè)者要對(duì)行業(yè)的未來趨勢(shì)以及商業(yè)潛力做到心里有底?！　?.餐飲業(yè)擁有巨大的潛在商機(jī)　　餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱型服務(wù)行業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民的生活中發(fā)揮著重要的作用。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，已呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。但是，到目前為止，中高收入國(guó)家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國(guó)約2 000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，我國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，潛力很大，巨大的市場(chǎng)商機(jī)在等著眾多創(chuàng)業(yè)者前去挖掘?！　?.市場(chǎng)不斷需要新飲食體系　　人們一般將“吃”劃分為10種境界，前三種就是“果腹”、“饕餮”、“聚會(huì)”?，F(xiàn)如今生活質(zhì)量提高了，人們?cè)缫巡粌H僅滿足于吃飽喝足的水平。轉(zhuǎn)而面向“饕餮”、 “聚會(huì)”這些有點(diǎn)檔次的消費(fèi)，更有“宴請(qǐng)”、“養(yǎng)生”、“獵艷”等等。此時(shí)的餐館老板們就必須順應(yīng)大眾的需要，推陳出新，積極滿足人們的各種新穎要求，建立一種“新”飲食體系?！　?.深厚的文化底蘊(yùn)成為餐飲業(yè)大發(fā)展的奠基石　　“民以食為天”，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。歷經(jīng)幾千年的發(fā)展，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，受地域、水土以及民俗等的影響，已經(jīng)形成魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系及眾多地方菜系如京菜等，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。把中國(guó)特色的飲食文化進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大是大勢(shì)所趨?！　?.借助國(guó)際化的東風(fēng)　　隨著中國(guó)走向世界，我國(guó)的飲食文化也昂首挺胸地走上了國(guó)際化的軌道。中國(guó)的飲食文化有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)，它除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸顯方式。已經(jīng)影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，成為東方飲食文化圈的軸心。與此同時(shí)，它還間接地影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，惠及全世界數(shù)十億人。飲食文化的國(guó)際化迫切需要更多的創(chuàng)業(yè)者投入到這場(chǎng)大潮中。　　打造自身特色覓商機(jī)　　在買方主導(dǎo)市場(chǎng)，顧客擁有更多的選擇權(quán)。所以，在這個(gè)追求個(gè)性、崇尚創(chuàng)新的時(shí)代，“無奇不傳，無特不立”，特色就是競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)目標(biāo)群體，打造自身特色來吸引消費(fèi)者，不失為開辦餐館的上佳選擇?！　鹘y(tǒng)特色的繼承　　中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，前人留下的傳統(tǒng)是不可多得的寶貴財(cái)富，為打算利用傳統(tǒng)特色的經(jīng)營(yíng)者提供了絕妙的素材。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上取其精華，棄其糟粕，并大膽創(chuàng)新，這是如今開店贏利的秘訣?！　”本┛绝?，是北京全聚德烤鴨店的名菜，擁有傳統(tǒng)特色，并以色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外?！　￡P(guān)于烤鴨的形成，早在公元5世紀(jì)的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)， “炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)傳到北京，烤鴨成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更迭，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；清代時(shí)，據(jù)說乾隆皇帝以及慈禧太后都特別愛吃烤鴨，后來便正式名為“北京烤鴨”。北京烤鴨隨著社會(huì)的發(fā)展，逐步由皇宮傳到民間?！　⌒轮袊?guó)成立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，聞名世界。據(jù)說周總理生前就十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，而今全聚德烤鴨店烤制操作已愈加現(xiàn)代化，風(fēng)味更美。　　由于缺乏經(jīng)營(yíng)管理理論和經(jīng)驗(yàn)，許多老板在塑造傳統(tǒng)特色時(shí)卻走了不少彎路。有的老板精心策劃的特色方案在實(shí)踐中卻毫無作用；有的老板只在刻意模仿上下工夫，使得本來已收到效果的傳統(tǒng)特色因一味克隆而變得特色盡失。因此，塑造傳統(tǒng)特色，一定要講原則：　　1.塑造傳統(tǒng)特色要以餐飲經(jīng)營(yíng)為主題　　餐館的傳統(tǒng)特色必須能滿足顧客對(duì)餐飲的需要。餐飲業(yè)之所以區(qū)別于其他行業(yè)，就是因?yàn)樗且蕴峁╋嬍持破泛筒惋嫹?wù)為經(jīng)營(yíng)根本的，因此，任何經(jīng)營(yíng)手段和促銷策略，都不能游離于這一經(jīng)營(yíng)主題，無論運(yùn)用何種特色，這個(gè)特色都不能喧賓奪主。餐館的經(jīng)營(yíng)力量，主要還應(yīng)用到烹制和服務(wù)的管理上。　　2.塑造傳統(tǒng)特色要考慮顧客的消費(fèi)心理　　顧客是餐館的生命，只有顧客滿意的特色才是成功的特色。塑造傳統(tǒng)特色一定要結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕h(huán)境和消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理，避免出現(xiàn)特色被視為怪異的情況?！　　?/pre>








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