烹調(diào)技術(shù)考試參考書

內(nèi)容概要

1995年國家教育委員會制定了《全國成人高等職業(yè)教育專業(yè)課復(fù)習(xí)考試大綱》。廣大考生在使用該大綱進(jìn)行復(fù)習(xí)備考時，由于缺少統(tǒng)一的教材而遇到了很大的困難。為了解決這個問題，我們組織編寫和審查大綱的教授、專家，遵照大綱的要求編寫了這套《全國成人高等學(xué)校職業(yè)教育專業(yè)課入學(xué)統(tǒng)一考試參考叢書》。此書的特點是綜合性、系統(tǒng)統(tǒng)性、專業(yè)性較強(qiáng)，同時注意到了實用性和針對性，可以幫助考生提高知識和能力水平。    考生復(fù)習(xí)備考的范圍和程度以各科的《全國成人高等職業(yè)教育專業(yè)課復(fù)習(xí)考試大綱》為準(zhǔn)。

書籍目錄

第一部分 烹調(diào)基礎(chǔ)知識 一、概述  （一）烹飪和烹調(diào)  （二）烹調(diào)的起源與發(fā)展  （三）中國烹調(diào)的特點和地方風(fēng)味特色  （四）中國烹調(diào)工藝要素 二、知識要點  （一）烹調(diào)基本概念要點  （二）烹調(diào)技術(shù)發(fā)展簡史要點  （三）中國烹調(diào)特點和地方風(fēng)味特色要點  （四）烹調(diào)的主要設(shè)備和工具要點 三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)  （一）關(guān)于烹調(diào)和烹調(diào)技術(shù)的基本概念  （二）關(guān)于烹調(diào)的作用問題  （三）關(guān)于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展史問題  （四）關(guān)于中國烹飪的特征問題  （五）關(guān)于烹調(diào)主要設(shè)備和工具問題 四、基本訓(xùn)練 五、基本訓(xùn)練參考答案第二部分 烹調(diào)基本原理 一、概述  （一）加熱與火候  （二）熱的傳遞和溫度場  （三）加熱對烹飪原料的影響  （四）調(diào)味基本原理  （五）調(diào)味一般方法  （六）烹調(diào)方法分類 二、知識要點  （一）加熱與火候要點  （二）熱量的傳遞和溫度場要點  （三）加熱對烹飪原料的影響要點  （四）味覺原理和分類要點  （五）調(diào)味基本規(guī)律要點  （六）中國烹飪方法分類基礎(chǔ)要點 三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)  （一）關(guān)于烹調(diào)中加熱的基本原理  （二）關(guān)于味覺和調(diào)味的基本理論  （三）關(guān)于中國烹調(diào)方法的分類問題 四、基本訓(xùn)練 五、基本訓(xùn)練參考答案第三部分 烹調(diào)的輔助手段 一、概述 二、知識要點 三、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 四、基本訓(xùn)練 五、基本訓(xùn)練參考答案第四部分 烹調(diào)方法 一、概述 二、知識要點 三、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 四、基本訓(xùn)練 五、基本訓(xùn)練參考答案第五部分 配展 一、概述 二、知識要點 三、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 四、基本訓(xùn)練 五、基本訓(xùn)練參考答案附錄：1996年成人高等學(xué)校職業(yè)教育招生專業(yè)課全國統(tǒng)一考試烹調(diào)技術(shù)試題及答案

圖書封面

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