廚師職業(yè)訓(xùn)練課程

內(nèi)容概要

為了提高廚師從業(yè)人員的烹飪技術(shù)水平，培養(yǎng)烹飪技藝新秀，我們結(jié)合目前飲食服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)，總結(jié)和收集知名廚師的烹飪技巧和調(diào)制廚藝，在此基礎(chǔ)上，編寫了這本《廚師職業(yè)訓(xùn)練課程》。作為一本為廚師從業(yè)人員全面介紹烹飪技術(shù)，旨在掌握技能、達(dá)到適應(yīng)為社會(huì)服務(wù)和滿足飲食市場(chǎng)需求而編寫的培訓(xùn)書，它具有實(shí)用、合理、精煉、規(guī)范等特點(diǎn)。    一、實(shí)用：實(shí)際操練是本書的突出特點(diǎn)，所以，本書安排了大量的篇幅對(duì)廚師烹飪技術(shù)進(jìn)行了全面、詳細(xì)的介紹，突出了菜肴的烹飪技術(shù)操作，對(duì)烹飪理論知識(shí)進(jìn)行了一般的闡述。    二、合理：針對(duì)社會(huì)上廚師從業(yè)人員必須掌握的烹飪知識(shí)以及實(shí)際操作程序，本書在編排體例上做了合理的安排，努力使內(nèi)容豐富，文字簡(jiǎn)潔，通俗易懂，便于操作。    三、精練：作為廚師職業(yè)培訓(xùn)書籍，考慮到廚師從業(yè)人員的烹飪技術(shù)具體操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，本書內(nèi)容力求精練，便于閱讀、學(xué)習(xí)。    四、規(guī)范：烹飪規(guī)范性是烹飪科學(xué)發(fā)展的前提，是21世紀(jì)烹飪教育的必然要求。本書在概念涵義、名詞術(shù)語(yǔ)、烹調(diào)方法、文字表述等方面除做到準(zhǔn)確外，還特別注意規(guī)范化。

書籍目錄

第一課 廚師從業(yè)人員的基本要求　第一講 廚師從業(yè)人員的職業(yè)道德和個(gè)人修養(yǎng)　第二講 廚師從業(yè)人員的文化知識(shí)和技能要求　第三講 廚師從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生與自律　第四講 廚師從業(yè)人員的行為與服務(wù)規(guī)范　第五講 成為優(yōu)秀廚師應(yīng)具備的資質(zhì)　第六講 學(xué)藝有成就外出找工作第二課 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)　第一講 營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系　第二講 合理營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)　第三講 烹飪衛(wèi)生　第四講 食物中毒及其預(yù)防第三課 烹飪?nèi)腴T基本要領(lǐng)　第一講 常用烹飪工具及設(shè)備知識(shí)　第二講 烹飪?cè)系蔫b別與保藏　第三講 原料的初加工處理　第四講 切配技術(shù)第四課 烹調(diào)操作基本技術(shù)　第一講 臨灶操作　第二講 火候　第三講 調(diào)味　第四講 勾芡　第五講 掛糊與上漿　第六講 菜肴的裝盛第五課 不同菜肴的制作技術(shù)　第一講 生食菜制作技術(shù)　第二講 熱菜烹調(diào)方法操作要領(lǐng)　第三講 冷菜、甜菜及湯菜的制作技術(shù)　第四講 中國(guó)主要菜系的制作第六課 面點(diǎn)的制作　第一講 面食常識(shí)　第二講 面點(diǎn)的制作　第三講 面點(diǎn)制作與合理營(yíng)養(yǎng)　第四講 常見面點(diǎn)的制作第七課 菜肴定名與筵席設(shè)計(jì)　第一講 菜肴定名　第二講 筵席設(shè)計(jì)的基本要點(diǎn)　第三講 筵席的準(zhǔn)備和上菜程序　第四講 筵席菜單的設(shè)計(jì)　第五講 筵席菜單選例第八課 烹調(diào)美學(xué)與創(chuàng)新　第一講 菜肴的色彩調(diào)控　第二講 菜肴的造型工藝　第三講 菜肴的味感美和意境美　第四講 水果拼盤　第五講 食品雕刻　第六講 創(chuàng)新菜的設(shè)計(jì)附錄1 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法附錄2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

圖書封面

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