皇城美食

前言

　  人如其所食　  作為動(dòng)物，吃什么就是什么?；⒗浅陨?，牛羊食青草，我們看得真真。作為動(dòng)物世界中的一員，我們?nèi)祟悘拇筻⑸獾郊?xì)嚼熟食，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。茹毛飲血者稱野人，“食不厭精，膾不厭細(xì)”者是文明人。常食海鮮者，頭腦大多靈活，夢(mèng)想著跨海越洋的航行；貪戀山味者，心腸大多厚道，卻也習(xí)慣畫(huà)地為牢，“仁者愛(ài)山，智者愛(ài)海”，此之謂也。　  告訴我你吃什么，我就知道你是什么，人如其所食?！? 《圣經(jīng)》上說(shuō)：“所羅門王有一座石榴園”。今人研究得出結(jié)論，石榴不僅是美果，還有食療作用，可抵抗心血管疾病。印度僧人稱香蕉為“智慧之果”，傳說(shuō)佛祖釋迦牟尼食后獲得智慧，而香蕉所含“泛酸”(維生素B5)等成分，是一種“開(kāi)心激素”倒是事實(shí)。18世紀(jì)，為防止壞血病，英國(guó)海軍航海時(shí)官兵定時(shí)定量飲用檸檬葉子水，于是水兵和水手獲得“檸檬人”的雅號(hào)。現(xiàn)代日本人則說(shuō)：“一杯牛奶振興一個(gè)民族、強(qiáng)大一個(gè)國(guó)家”。看來(lái)，飲食問(wèn)題不可小視，凡“進(jìn)口”之物，都塑造性格?！? 說(shuō)道世界飲食的發(fā)展變化，無(wú)論中餐西餐，不外乎有這樣三種境界：第一是吃得飽，滿足人們的腸胃之需：第二是吃得好，滿足人們的味蕾之需；第三是吃得美，滿足人們的心靈之需。吃得美，是人們經(jīng)濟(jì)略有盈余，步入小康社會(huì)后的必然需求，于是美食大行其道，無(wú)論傳統(tǒng)的美食還是現(xiàn)代的美食抑或原創(chuàng)新生的美食，各有各的“粉絲”食客，各有各的“饕餮”之徒。在北京市東城區(qū)這方寶地，簋街不眠，胡同瀟湘，來(lái)今雨軒，沙漏咖啡，紅資俱樂(lè)，譚家菜香，松鶴樓高，俏江南美，時(shí)尚大董、花家怡園……堪稱美食之區(qū)，朵頤之地?！? 美食家們不可錯(cuò)過(guò)的還有東城之“二南”，一南為南鑼鼓巷，另一南為南新倉(cāng)街，不敢說(shuō)引領(lǐng)美食時(shí)尚，卻不乏時(shí)尚美食，且環(huán)境清雅可人，服務(wù)溫馨備至，本書(shū)作者皆有美文描摹敘述，歷歷在目?！? 餐飲是一種文化，更是一種藝術(shù)，文化可供欣賞，藝術(shù)可供娛樂(lè)，在英文中“餐飲業(yè)”(catering)一詞中就包括“娛樂(lè)”的含義。以美文的形式介紹美食，可謂兩全其美，從飽眼福到飽口福的過(guò)程值得期待。　  人如其所食。常食美味，心情也會(huì)變得美好，也許是這樣的吧。

內(nèi)容概要

為深入挖掘皇城悠久的飲食文化資源，以全新的視角述說(shuō)皇城飲食特色店鋪背后的歷史故事、典故傳說(shuō)、名人趣事，反映現(xiàn)代飲食時(shí)尚豐富多彩的文化內(nèi)涵，北京市東城區(qū)政協(xié)學(xué)習(xí)和文史委員會(huì)組織部分作家、記者對(duì)北京部分老字號(hào)進(jìn)行深入采訪，編輯出版了《皇城美食》一書(shū)。

書(shū)籍目錄

東興樓
東來(lái)順
白魁老號(hào)
天安門仿膳
來(lái)今雨軒
全聚德烤鴨店王府井店
瑞珍厚
松鶴樓
萃華樓
北京小吃
簋街
曉林火鍋
花家怡園
香口魚(yú)餐廳
英雄山莊
舌尖上的辣之舞
苗嶺酸湯魚(yú)
漁夫烤魚(yú)
品味南新倉(cāng)
飯前飯后
六百年新派日本料理
周末寥寥的銳克思餐吧
北京大董烤鴨店
向日葵西餐廳
神奇的巷子
老伍酒吧
胡同人旅館
喜鵲咖啡館
馬沙拉
沙漏咖啡
過(guò)客餐吧
自然巴國(guó)現(xiàn)代布衣
紅人坊
吉他吧
金鼎軒
28號(hào)院私家菜
貢院私家菜
蒙古人美食莜面村
俏江南
譚氏官府菜
新紅資俱樂(lè)部
金錢豹
酷蝦逸族
毛小青的毛家菜
譚家菜
輕松時(shí)刻
長(zhǎng)安壹號(hào)
百合素食
藏紅花
皇城食府
秀冠咖啡館
一承茶社
留賢館
百康源內(nèi)聽(tīng)茶經(jīng)

章節(jié)摘錄

　  如果你從東四北大街進(jìn)隆福寺街找白魁老號(hào)，那你就要穿過(guò)細(xì)瘦的街道，經(jīng)過(guò)著名的北京小吃店——豐年灌腸，還有那個(gè)開(kāi)了不知道多少年的中國(guó)書(shū)店，然后你能看到新翻建的長(zhǎng)虹影院，看見(jiàn)那個(gè)巨大的屏幕，南面就是從王府井搬過(guò)來(lái)的“餛飩侯”，接著就是“白魁老號(hào)飯莊”。　  北京人幾乎沒(méi)有不知道“白魁老號(hào)”的，主要是因?yàn)樗秋L(fēng)味獨(dú)特、聞名遐邇的“燒羊肉”。北京有首兒歌，想必“老北京“們耳熟能詳：水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭，你爹你媽給你買了燒羊肉……。足見(jiàn)“燒羊肉”的知名度。在1956年和1958年兩次全國(guó)食品展評(píng)會(huì)上，“白魁燒羊肉”都被評(píng)為一類一級(jí)風(fēng)味食品。1993年10月，“白魁老號(hào)飯莊”被中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”?！? 若論“白魁老號(hào)”的歷史，那可是有年頭了，始建于乾隆五年(1740年)，地點(diǎn)就在當(dāng)今隆福寺街的長(zhǎng)虹影院！最初只是一家賣羊肉的清真小館，開(kāi)業(yè)時(shí)取字號(hào)為“東長(zhǎng)順”。白魁是店主的名字。白魁為人謙和，心底寬厚，又善于經(jīng)營(yíng)，且對(duì)烹飪頗有研究，還編過(guò)菜譜，經(jīng)常出入內(nèi)務(wù)府為御膳房的廚子講課。他親自制作的燒羊肉，因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特而在京城名噪一時(shí)，而“東長(zhǎng)順”則因此被當(dāng)時(shí)的內(nèi)務(wù)府認(rèn)定為有資格“供奉御膳”的館子。加上當(dāng)時(shí)隆福寺每月兩次廟會(huì)，老百姓都愿意在他店里歇腳吃飯，白魁的燒羊肉也就越叫越響，“東長(zhǎng)順”反倒被人淡忘。　  白魁老號(hào)飯莊的劉嘯燕經(jīng)理對(duì)于白魁的歷史津津樂(lè)道，難怪，自打1993年政府對(duì)隆福寺大街進(jìn)行了整體改造，直到1996年隆福廣場(chǎng)大樓建成，白魁老號(hào)飯莊原址遷回，劉經(jīng)理一直在白魁工作，由一名普通員工晉升為經(jīng)理，一步一個(gè)腳印，滲透著他對(duì)于白魁老號(hào)的無(wú)限感情。他特別提到白魁因?yàn)榈米锪四惩鯛敱怀滠姲l(fā)往新疆，把館子出讓給廚師景福。景家經(jīng)營(yíng)了四代，于光緒二十六年(1900年)轉(zhuǎn)讓給黑太和。民國(guó)初期，黑家在老店對(duì)面建南號(hào)(即現(xiàn)在的白魁老號(hào)所在地)。三十年代白魁老號(hào)衰敗，黑家又把店轉(zhuǎn)租給馬姓人家經(jīng)營(yíng)，十年后又被黑家收回，把北號(hào)賣掉專營(yíng)南號(hào)，就是現(xiàn)在的白魁老號(hào)。真可謂風(fēng)雨經(jīng)營(yíng)，歷盡艱辛。說(shuō)到這兒，劉經(jīng)理也頗為感嘆。轉(zhuǎn)眼到了2001年，在東城區(qū)委區(qū)政府領(lǐng)導(dǎo)下，白魁老號(hào)進(jìn)行了股份制改造，從管理體制，經(jīng)營(yíng)機(jī)制等方面都發(fā)生了轉(zhuǎn)變?！? 窗外的樹(shù)影被陽(yáng)光投射在劉經(jīng)理有些滄桑的臉上，我從他疲憊的神情上，體味出一種守業(yè)的艱辛。劉經(jīng)理道：“支撐著白魁老號(hào)長(zhǎng)盛布衰的就是它的獨(dú)特產(chǎn)品——白魁燒羊肉，世代傳承，不失特色。”說(shuō)著話，服務(wù)員剛好端上一盤“燒羊肉”，只見(jiàn)色澤呈棗紅色，香味撲鼻。劉經(jīng)理讓我嘗一下，我?jiàn)A起一塊放進(jìn)嘴里，只覺(jué)羊肉酥爛異常，口感極佳，慢慢咀嚼，緩緩咽下，一股余香滯留口中?！? 接著劉經(jīng)理介紹道：“燒羊肉所選的羊必須是二至三歲的蒙古黑頭白身的西口閹羊，五六十斤重為佳，肉質(zhì)肥美，沒(méi)有腥膻味。制作燒羊肉共有六道工序，完成全過(guò)程需要十個(gè)小時(shí)，中途不能斷火，至今沒(méi)變。”說(shuō)到用料的家傳秘方，劉經(jīng)理神秘一笑，道：“一類是細(xì)料，二類是粗料，三類是調(diào)料。用于調(diào)味的佐料除去蔥、姜、蒜、醬、糖、口蘑外，光是提味去腥的‘藥料’就有十來(lái)種，秘方至今存放在某藥店專柜中，有一專人保管，每次取料都由藥店按方配好。在整個(gè)烹制過(guò)程中，下料是很有學(xué)問(wèn)的，要根據(jù)季節(jié)的變化有所不同，每道工序下的料也不盡相同。肉量不同，依照小配方下料?？傊?，不能有半點(diǎn)馬虎，才能保證質(zhì)量。”清朝詩(shī)人楊靜亭在《都門雜詠》中寫(xiě)道：“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來(lái)焦且爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨。”不單是文人騷客，就是平民百姓也用他們的方式表示出對(duì)于燒羊肉的難忘，此文剛開(kāi)頭的那首兒歌就是佐證。他們記載著白魁燒羊肉抹不去的魅力，上至皇宮貴族，下至民間百姓，都見(jiàn)證了白魁燒羊肉的獨(dú)到之處，它像一顆閃亮的星，在紛繁的飲食中閃爍著奪人眼目的光芒。　  走出“白魁老號(hào)飯莊”的店門，最后一抹夕陽(yáng)正要隱去，她是那么美好，那么絢麗，那么令人回味。實(shí)際上她是不會(huì)消失的，第二天，她會(huì)以一副新的姿態(tài)升起在東方。我身后的京城老字號(hào)亦然，他們一定會(huì)煥發(fā)出青春的生機(jī)，像寶石一樣點(diǎn)綴我國(guó)的餐飲文化?！? ……

編輯推薦

　  東興樓、東來(lái)順、白魁老號(hào)、天安門仿膳、來(lái)今雨軒、全聚德烤鴨店王府井店、瑞珍厚、松鶴樓、萃華樓、北京小吃、簋街……本書(shū)以全新的視角述說(shuō)皇城飲食特色店鋪背后的歷史故事、典故傳說(shuō)、名人趣事，反映現(xiàn)代飲食時(shí)尚豐富多彩的文化內(nèi)涵。

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