老饕說吃

前言

無論古今中外，說到文學(xué)作品的主題，人們往往總結(jié)為生與死，進(jìn)而概括為一個(gè)“愛”字。的確，多少癡男怨女，為了這個(gè)“愛”字，不惜上天人地，死去活來。其實(shí)還有一個(gè)字，更是誰也離不開的，從某種意義上說，不論在日常生活中，還是在文學(xué)領(lǐng)域里，那才是真正永恒的主題，那就是“吃”字。說到吃，很早以前就有“民以食為天”的說法，其實(shí)不但“民”這樣，  “君”更是離不開。吃，最初是延續(xù)生命的手段，后來也曾成為消閑享受的方式。將就的時(shí)候吃，講究的時(shí)候也吃，總而言之，什么時(shí)候也得吃。真的，如果連吃都解決不了，您還說什么“愛”的、“恨”的呀!記得話劇《天下第一樓》里，有句臺詞說，亂世也離不開吃。中國人的吃很講究，那皇家宴席和幾大菜系自不必說，就是平民百姓，條件不夠，粗茶淡飯的也要有個(gè)講究。

內(nèi)容概要

幾位老北京定期聚在一起聊天，說的是人約黃昏后，桑榆暮年；話京都談地說天，海子，城門、駱駝、象、大塔和旗桿；東單、西四、天橋、鼓樓前……尤其是對老北京的吃食，聊作憶舊的口頭會餐?！懊褚允碁樘臁?，那時(shí)的天是什么顏色，在他們心里活靈活現(xiàn)，本書把這些呈現(xiàn)給讀者，權(quán)作作者們對京味文化的寸心眷眷。 
參與編寫這本小冊子的有“老鐵路”馮春明，“老電業(yè)”史漢鈞、趙彥儒，京都藥工、臺灣歸來的印刷技師傅留城，中學(xué)退休教師翟鴻起，退休醫(yī)生范淑玲。他們不定期聚在一起聊天，說的是人約黃昏后，桑榆暮年；話京都談地說天，尤其是對老北京的吃食，聊作憶舊的口頭會餐。

作者簡介

翟鴻起，1931年生人，大專文化，退休于北京師范大學(xué)第一附屬中學(xué)。從事北京民俗市井文化研究。著有《老北京的講究》（十集）主演之一。1994年以來，在京味書樓主講“老北京的禮儀”、“老北京人過大年”等講座。在《北京日報(bào)》、《經(jīng)濟(jì)日報(bào)》、《北京市政府文史資料》等報(bào)刊，發(fā)表北京民俗文章50余篇?，F(xiàn)任北京市民主促進(jìn)會文史工作委員會副主任、中國民俗學(xué)會北京民俗學(xué)會北京民俗研究開發(fā)委員會理事、北京民間文藝家協(xié)地會員暨民俗委員會委員、北京市謎友聯(lián)誼會副會長、北京東城燈謎會副會長。

書籍目錄

前言：一個(gè)永恒的話題自序：從老百姓的頭等大事說起老北京的短春咬春野雞脖春餅(荷葉餅)盒子菜二月二接寶貝兒紅嘴綠鸚哥面扒拉(粑粒)榆皮面切條花椒尖小黃花燒菜炒菜豆制食品豆?jié){有白、甜、成之分南北豆腐拌豆腐非得小蔥？香椿拌豆腐豆腐雅號“白煮雞”口袋荷包豆腐腦、老豆腐不是一回事豆面丸子、炸豆腐“雪花菜”不是青菜“嫩了芽的香椿！” 苦北京的酷夏獨(dú)成茄扁豆?fàn)F面茄子原產(chǎn)印度爐眼燒茄子熗茄皮附：干茄秧可根治凍瘡端陽“五毒餅”頭伏餑餑二伏面，三伏烙餅攤雞蛋烏梅煮湯消暑蕎面扒糕不怕摔的涼粉兒瓠塌子?糊塌子？烀塌子？苤藍(lán)是什么菜?熗苤藍(lán)桑葚櫻桃——貨賣當(dāng)時(shí)荷葉粥葉不粘米廠句“豆汁張”“豆汁兒——粥噢！” 貼秋膘兒河鮮兒“鮮菱角哎——老菱角！” 芡實(shí)——老雞頭煮茨菰老北京的涼秋上腦、三叉、黃瓜條老北京的涮肉共和鍋蕪荽產(chǎn)于地中海附：香菜可根治蕁麻疹中秋團(tuán)圓餅“七尖八團(tuán)”糊子膏果子干玫瑰棗大和恒小米面烤、烀、蒸白薯山東饅首壽桃壽面抻條面不是拉面小碗干炸(醬)打鹵面羊肉氽羊頭肉火燒皮薄如蟬翼灌腸原有腸皮炒青白蛇蔬菜營養(yǎng)流失誤區(qū)茶菜不是青菜公義號“栗子王”鮮貨挑子炸馓子折籮和灶溫老北京的嚴(yán)冬“蘿卜賽梨哎——辣來換！” “餛飩開鍋！” “羊肚開鍋！” 送信的臘八粥要命的關(guān)東糖救命的煮餑餑素餡餃子酥魚炒醬瓜芥末墩打一支蜜供會后記

章節(jié)摘錄

初春小蔥上市，人們爭相購買，為的是嘗鮮。多用小蔥拌豆腐和其它涼菜，鮮美不辣而存蔥性。多年來小蔥拌豆腐成為老北京地道的看家菜。春季里青菜不多，小蔥拌豆腐也是平民人家應(yīng)時(shí)佳肴，省錢省事，且可下酒。小蔥一綹洗凈切末，北豆腐捏碎，鹽、香油合拌即食。觀之翠綠的小蔥葉一個(gè)個(gè)小圈狀，雪白的豆腐和那如玉的蔥白，真真符合北京那句歇后語“小蔥拌豆腐——一青二白”。主食窩頭或貼餅子，那是極富特色的北京吃。小蔥拌豆腐這道普通菜的時(shí)間性極強(qiáng)，就在開春吃幾次，等到蔥長成食指粗，就不用它拌豆腐了，這是為什么呢?這就牽扯到菜肴用料之實(shí)際和烹調(diào)之符實(shí)。其實(shí)大蔥是小蔥長大的，這不僅僅是老嫩之別，既然叫“小蔥拌豆腐”，就不得用大蔥，用大蔥切末拌豆腐，也不是不可以吃，但大蔥拌出來的豆腐根本沒有小蔥的鮮美，不嗆不辣，但蔥味不減，這才是這道菜的魂哪!說句今天時(shí)尚的話，用大蔥拌豆腐，名叫小蔥拌豆腐，這就是假冒。在這點(diǎn)上看老北京人吃東西，就是有那么一股窮講究勁兒。

后記

1995年中國書店．京味書樓舉辦“京味文化”講座，每周一次。在領(lǐng)取入場券的隊(duì)伍里，幾個(gè)老人相識了。其中長者年逾古稀，少者已過花甲，都是老北京。這就是當(dāng)時(shí)海內(nèi)外新聞媒體報(bào)道過的“京城十叟”，他們在京味文化的橋上邂逅相遇。而今參與編寫這本小冊子的有“老鐵路”馮春明，“老電業(yè)”史漢鈞、趙彥儒，京都藥工、臺灣歸來的印刷技師傅留城，中學(xué)退休教師翟鴻起，增加了一位女士，退休醫(yī)生范淑玲。他們不定期聚在一起聊天，說的是人約黃昏后，桑榆暮年；話京都談地說天，海子，城門、駱駝、象、大塔和旗桿；東單、西四、天橋、鼓樓前……使晚年的心靈得到極大的舒展。尤其是對老北京的吃食，聊作憶舊的口頭會餐。兒時(shí)生活的辛酸不堪回首，卻把它當(dāng)作開篇?！懊褚允碁樘臁?，那時(shí)的天是什么顏色，在他們心里活靈活現(xiàn)，把這些付諸筆端，權(quán)作老朽們對京味文化的寸心眷眷。

圖書封面

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