餐飲力量

前言

應該說，中國餐飲業(yè)是最具經(jīng)濟生命力的一個產(chǎn)業(yè)。放眼全國，無論是偏僻的村鎮(zhèn)，還是發(fā)達的大都市，凡是有人口聚集或者人口流動的地方，就有餐館。  尤其在繁華的都市，華燈初上，霓虹閃處，十步不出，肯定就有一家餐廳。而這些滿街閃爍的霓虹，簡直就是中國餐飲業(yè)生命活力的真實寫照：野火燒不盡，春風吹又生，千百年來，生生不息，生命不止，餐館不息！作為一個個獨立的經(jīng)濟單元，這些到處飄香的餐館，就像是一只只火把，映紅著中國經(jīng)濟的勃勃生機。因此說，餐飲業(yè)是一個最具經(jīng)濟生命活力的產(chǎn)業(yè)并不為過。但是，遺憾的是，下百年來，我們并沒有給這個行業(yè)應有的重視，無論是從社會的價值認知還是經(jīng)濟學的理論視角，提起這個行業(yè)，都難登大雅之堂。有關(guān)這個行業(yè)的各類詞匯凡是能夠上到臺面上的，它背后蘊涵著的詞義都幾乎帶有著微妙的貶義色彩。在這種話語權(quán)的背景下，直接導致的就是對這個行業(yè)的誤讀。其實，無論是從社會效益層面，還是經(jīng)濟效益層面，餐飲業(yè)都是一個極具經(jīng)濟震撼力的產(chǎn)業(yè)。首先，從社會的層面來考察，應該說，餐飲業(yè)是解決社會就業(yè)最直接、門檻最低也是最多的一個行業(yè)。大多數(shù)的農(nóng)村青年，尤其是女性青年，他們從鄉(xiāng)村進入城鎮(zhèn)的第一個入口幾乎都是從餐館開始的。就全國來說，所有關(guān)于這個行業(yè)的就業(yè)崗位幾乎達到一個億。這些崗位，給他們帶來的不僅僅是飯碗和薪酬，更有成長變遷的快樂體驗。其次，從經(jīng)濟的層面來考察，雖然一個個的餐館在體量上非常小，和任何一個大的企業(yè)相比都無足輕重，但一個個小體量的餐館加起來，這個數(shù)字帶來的經(jīng)濟力量卻令人咂舌。就全國來說，這幾年餐飲業(yè)的總產(chǎn)值年年幾乎都突破萬億元。在這個天文數(shù)字的背后，更蘊涵著一個經(jīng)濟學的真諦，它的社會投入成本和經(jīng)濟轉(zhuǎn)化成本卻相對較低。

內(nèi)容概要

　　本書是國內(nèi)第一本最具權(quán)威性的中國餐飲經(jīng)濟人物報告，不僅是中國改革開放以來中國餐飲企業(yè)發(fā)展的一個縮影，更是億萬餐飲從業(yè)者打理企業(yè)的案例教材?！　∵@些書中的人物，他們每個人之所以能把酒樓做成知名品牌，雖歷經(jīng)風雨而傲然屹立，皆非凡人。他們管理中餐企業(yè)的思想，他們的發(fā)展模式，甚至他們在發(fā)展中使的一些小招數(shù)，都令人驚嘆。而他們所付出的辛苦更非常人所想象。他們的創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營之高妙，是值得這個行業(yè)永遠總結(jié)和珍藏的寶貴財富。　　他們從事這個行業(yè)都幾乎在十年以上，有的甚至是三十年以上。從這些人物創(chuàng)業(yè)經(jīng)營所經(jīng)歷的坎坎坷坷和風風雨雨中，我們讀到的更是一個行業(yè)發(fā)展和變遷的傳記體史詩。

書籍目錄

專家人物　中國餐飲在探索中前行——訪北京烹飪協(xié)會會長楊登彥　邢穎：中國餐飲業(yè)的實踐型學者　吳維庫：價值觀+陽光心態(tài)——中國餐飲企業(yè)的兩大法寶財智人物　姜俊賢：續(xù)寫百年全聚德新輝煌　張鋼：締造小肥羊連鎖王國　張永舵：中式海洋餐飲的掌舵者　張?zhí)m：引領(lǐng)國際化餐飲潮流　李昀：傳播美食藝術(shù)的女性風云人物　朱玉嶺：老字號的金掌門——老字號成功突圍的新坐標　雷國秀：餐飲巾幗味道人生　孫勇：在市場競爭中煉真金——國有餐飲企業(yè)成功改制的參考范本　林銳鈞：在改革開放浪潮中前行　嚴琦：陶然于餐飲三級跳的女強人神奇人物　王剛：用奧運標準為全世界做飯　鄧超：用膽識和機遇構(gòu)筑成功——社區(qū)餐飲服務的市場擴張?zhí)剿鳌●R龍：運籌帷幄、誠字當頭　滿春林：良心品質(zhì)成就福氣火鍋　葉瑞慈：權(quán)金城在創(chuàng)新中完美升級——餐飲品牌跨行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實啟示傳奇人物　瞿傳剛：哲理打造中國川菜新形象　孫秀萍：開創(chuàng)家常餐飲新時代　陳正輝：臺商“另類”經(jīng)營藝術(shù)——企業(yè)文化為品牌助力　朱時春：完美書寫食蟹傳奇　周鐵馬：領(lǐng)軍鄂菜復興　于曉武：大氣引領(lǐng)北方品質(zhì)火鍋風尚人物　李再寧：演繹中西文化和諧之美——探析高端茶餐廳的“另類”走紅模式　花雷：締造四合院的“花樣”年華　林平：打造商務宴請專家——高端餐飲品牌管理的楷?！〗鹈鳎壕恃堇[民間國宴　梁連起：美食固本文化強根　郭馨遙：尋夢金鼎軒價值人物　聶志偉：專業(yè)打造中餐品牌化　張雅青：特色與品質(zhì)鑄就的輝煌　楊素青：“自然天成”的火鍋雞王　黃耕：專業(yè)態(tài)度下的成功生態(tài)餐飲——中餐標準化經(jīng)營之初體驗　關(guān)泉海：振興老北京文化餐飲后記

章節(jié)摘錄

中國餐飲：等待挖掘的金山隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，作為第三產(chǎn)業(yè)市場化程度最高而競爭又最為激烈的餐飲業(yè)，又一次迎來了它的發(fā)展高峰期。過去10年，是我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的黃金時期，整個行業(yè)經(jīng)歷了從無序到有序，從小草到參天大樹的逐步發(fā)展壯大過程。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的比重，從無足輕重的位置飛速增長到年營業(yè)收入上千億元，已成為我國經(jīng)濟發(fā)展不可忽視的重要力量。但是，因為市場的巨大，也吸引了更多的人前來分食餐飲這塊大蛋糕。于是乎，各路諸侯，八仙過海，各顯神通，南征北戰(zhàn)，攻城略地，以求用最快的速度占領(lǐng)最大的市場份額。正所謂“你方唱罷我登場，各領(lǐng)風騷一兩年”。餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟發(fā)展所必需的配套產(chǎn)業(yè)，因此餐飲業(yè)在國內(nèi)外都發(fā)展迅速。然而，由于餐飲業(yè)投資風險相對較小，只要利潤超過租金，就可以生存，而且，即使出現(xiàn)生存危機，也能及時發(fā)覺，損失不大，所以餐飲業(yè)在國內(nèi)外都是投資者看中的產(chǎn)業(yè)。資本雄厚者可以投入，小本經(jīng)營者也可以投入，于是現(xiàn)今中國的餐飲業(yè)基本形成了高、中、低多檔次兼有，中餐、西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)風味和現(xiàn)代潮流相互媲美的競爭局面。走在街上，琳瑯滿目的餐飲品牌讓人眼花繚亂，幾乎每天都有新的餐館開張，也都有老餐館倒閉，似乎中國的餐飲市場已經(jīng)趨于飽和。那么，餐飲業(yè)是否真的已無插針之處？目前，我國人均餐飲消費剛剛達到100美元，而美國為1600美元、法國1050美元。中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大，巨大的商機在等著準經(jīng)營者們?nèi)ナ┱棺约旱穆斆鞑胖?，沉睡的金山等待著他們?nèi)ネ诰??！睏畹菑L對中國餐飲的發(fā)展?jié)摿π判氖?。近年來，我國餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的增長，社會投入持續(xù)增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，呈現(xiàn)出一枝獨秀的景象。楊登彥會長分析中國餐飲業(yè)將持續(xù)增長的原因：首先是不斷加快的生活節(jié)奏。隨著改革開放和經(jīng)濟的進一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市還是鄉(xiāng)村，人們的生活忙忙碌碌、腳步匆匆。隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。其次是餐館社會職能的擴大。過去，凡新建一個企業(yè)，就要建一個食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔負的社會職能大大加強了。工作餐的社會化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個良機。再次就是公共關(guān)系的不斷發(fā)展。社會的不斷發(fā)展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。第四就是流動人口的不斷增加。自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務工或經(jīng)商，他們絕大多數(shù)都要在外就餐。這些流動人口的增加，增加了餐飲業(yè)的市場需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機。最后是職業(yè)女性增多。今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識和技能，就要用大量的時間來學習。這些職業(yè)女性很少有時間從事家務勞動，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。商界有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機”，用到餐飲業(yè)中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經(jīng)營高手，你差不多可以100％地獲得成功。楊登彥會長認為，就我國目前餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達到一個成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限商機。問及投資餐飲業(yè)最應注意什么，楊會長一再強調(diào)——正確定位才能贏在起點一位資深餐飲人曾說過這樣一番發(fā)人深省的話，“寶馬、桑塔納、自行車，誰會跑得更快？當然是寶馬，可是如果一開始的方向就是錯的，豈不是跑得越快，離目標越遠？”的確，大家都在做市場，如果第一步就邁錯了，接下來再怎么下工夫也是徒勞。由此可見企業(yè)市場定位、創(chuàng)業(yè)者理念的重要性。若要立足于競爭相對激烈的北京餐飲市場，楊登彥認為，最重要的是找好定位：目前城市餐飲市場的主力有四大部分：飯店餐飲主要是中、高檔消費；特色餐館主要是特色消費；廣場餐飲（包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等）主要是大眾集中消費；連鎖快餐主要是便民消費。高、特、廣、快各有所需，互相競爭，互相補充，形成了繁榮活躍的飲食市場。飯店餐飲，尤其是四五星級賓館是以接待國際性商務、公務、旅游客人為主，其餐飲業(yè)務主要應根據(jù)世界各國的餐飲要求和習慣來經(jīng)營，對飯店設施、環(huán)境氣氛、菜肴品質(zhì)、服務素質(zhì)要求均較高，本地市民很少有機會進高級賓館消費。因此，四五星級賓館的餐飲仍應以適應國際性高水平消費為主，其品質(zhì)與服務應與國際性大城市的高級賓館去競爭，以體現(xiàn)中國國際性大城市的水準不亞于其他國際性大城市，以增強投資環(huán)境和國際旅游者的吸引力。但是大多數(shù)三星級以下的飯店是以接待國內(nèi)客人為主，其餐飲業(yè)務主要應根據(jù)國內(nèi)的餐飲消費水平、餐飲習慣要求來經(jīng)營。具體來說，“在哪開餐館？面對哪些消費群體？如何適應這個群體的需要？”是投資餐飲業(yè)之前必須考慮的問題。比如小餐館，若想在激烈的競爭中取勝，定位是否準確將起決定作用。楊登彥以一個小餐館為例，來說明準確定位之于餐館成敗的重要：“我家附近的居民區(qū)有個小餐館兒，這個餐館開業(yè)一段時間后，我就發(fā)現(xiàn)它定位有問題。這家餐館最火的是早點，質(zhì)量很好，價格也合理，每天都能從6點賣到9點。餐館老板也很想經(jīng)營好，比如別人家賣豆?jié){，糖不能隨便吃，他賣豆?jié){在旁邊放了一碗糖，顧客隨便擱，這說明他服務理念很好，舍得投入。但這餐館中午和晚上的顧客很少，連早上的1／3都不到。我覺得就是它定位沒有把握好。你想想，一個居民區(qū)的小餐館，店鋪也不大，只有十幾張桌子，定位就不能太高，因為正式請客的人不會到你這兒來，不夠檔次，即使是家庭聚會，人家也愿意找個有包間的。如果餐館老板調(diào)查一下，就會發(fā)現(xiàn)，這個居民區(qū)里有不少老人和學生，這兩個群體都是低消費人群，和餐館的鋪面檔次比較匹配，如果把這個餐館變成這個居民區(qū)的家庭廚房，賣點經(jīng)濟實惠的炒飯、面條、餛飩之類，學生不愿在家里做飯可以到他這里來一碗炒面，花上五六塊就解決問題了，如果有老人腿腳不方便，還可以送飯到戶。如果這個餐館能抓住這兩個人群就不愁立足。所以，餐飲界最重要的一條，就是根據(jù)各種不同人群的不同需要，準確定位。”目前中國餐飲市場，仍以中低檔消費為主，所以，楊會長提醒商家，在投資餐飲業(yè)之前，一定要先從本餐飲場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費群體出發(fā)，在進行廣泛市場調(diào)查分析的基礎上，根據(jù)市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優(yōu)勢等綜合考察，作出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務的定位和消費者的要求、消費水平基本一致。

后記

我們通過對國內(nèi)200家知名餐飲企業(yè)品牌歷時5年的企業(yè)經(jīng)營案例考察和跟蹤采訪，逐年篩選，最終確定了這三十余家擁有良好品牌聲譽和發(fā)展勢頭的品牌企業(yè)作為《中國餐飲經(jīng)濟人物前沿報告》（紅皮書）入選對象。想做這本書的夢想久矣。五年前，當我們開始涉足這一行業(yè)時，就計劃要編撰這本書。五年來，我們接觸了不下五百家的餐飲企業(yè)和老總，在對他們進行訪談中，逐漸清晰思路，選定了200家作為備案對象，隨著時間的推移和市場的大浪淘沙，最終確定了上述人選?！吨袊惋嫿?jīng)濟人物前沿報告》（紅皮書）以品牌餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人和經(jīng)營者的傳奇創(chuàng)業(yè)歷程為綱，以經(jīng)濟的視角全面審視國內(nèi)知名品牌餐飲企業(yè)管理者的經(jīng)營理念、管理策略和發(fā)展模式，以人帶企，全面展示了三十余家品牌餐飲企業(yè)和管理者的發(fā)展歷程和經(jīng)營思想。感謝中國工人出版社，能把目光投向這個行業(yè)，并最終使這本書得以出版。感謝本書的責任編輯呂厚燕女士，是她不懈的努力，才使我們有勇氣堅持下來。感謝我們的記者，在這幾年間所付出的辛苦遠非我們的想象，三十多萬字的大部頭，一字字地寫下來，幾乎是嘔心瀝血。感謝這些餐飲企業(yè)和老總們，感謝你們配合我們的采訪，你們的經(jīng)歷是一筆筆寶貴財富，感謝你們把它拿出來與我們大家共同分享！

編輯推薦

《餐飲力量:中國餐飲經(jīng)濟人物前沿報告》由中國工人出版社出版。

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