美食中國(guó)

內(nèi)容概要

　　《美食中國(guó)》是一本融合了中國(guó)美食地圖、鄉(xiāng)土味道記憶和各地特色美味烹飪指南的三合一生活文化讀本。
　　它不僅將中國(guó)十一大地域的特色美食文化以小見大地娓娓道來(lái)，更有11位對(duì)家鄉(xiāng)菜肴念念不忘的作者向讀者細(xì)細(xì)描摹最“牽腸掛肚”的鄉(xiāng)土記憶，除此之外，任何一名看得食指大動(dòng)的讀者都可以備齊鍋鏟按照本書提供的烹飪指南輕松料理出一桌地方特色濃郁的好菜。
　　無(wú)論對(duì)于坐守家中、“胃”懷天下的居家食客，還是那些即將踏上旅程尋訪美味的游人，毋庸置疑，《美食中國(guó)》會(huì)是一本帶領(lǐng)他們從美食文化角度認(rèn)識(shí)中國(guó)的有趣的圖書。

作者簡(jiǎn)介

　　《美食中國(guó)》由中青雄獅策劃編輯出版。來(lái)自中國(guó)各地的十多名專欄作者、編劇、美食記者、民俗學(xué)者發(fā)自肺腑地“奉獻(xiàn)”出對(duì)于家鄉(xiāng)美味最懷舊和敏感的熱愛，用一個(gè)個(gè)鐫刻著記憶的故事生動(dòng)描繪出中國(guó)美食文化的豐富畫卷。

書籍目錄

前言：五千年的人情味
美食中國(guó)之湖南美食
美食中國(guó)之云貴美食
美食中國(guó)之川渝美食
美食中國(guó)之西北美食
美食中國(guó)之東北美食
美食中國(guó)之山東美食
美食中國(guó)之上海美食
美食中國(guó)之湖北美食
美食中國(guó)之福建美食
美食中國(guó)之廣東美食
后記：九百六十萬(wàn)平方公里的味蕾

章節(jié)摘錄

　　小家碧玉的裊裊炊煙 往前追溯，在數(shù)代人心中，炊煙曾象征著一個(gè)家的溫度和生機(jī)。它是 我在姥姥家的兒時(shí)記 憶中極難磨滅的一部分，是少時(shí)在書上常讀到的一種關(guān)于家的象征表達(dá)。 試想這樣一個(gè)鏡頭： 濃濃暮靄中，一片片黑黑的屋頂上升起了裊裊炊煙，融入暮色，屋里搖曳 著一盞昏明的燈，遙遠(yuǎn) 又不夠明亮，卻讓望著它的人心里驀然升起一陣暖意和欣欣然的盼望—— 在家里正有一桌熱 騰騰的菜等待著你。而如今，炊煙正快速地退出我們的生活，它的逝去代 表著人們生活方式上 的改變。本雅明曾哀嘆繪畫的“靈韻”是照片不能復(fù)制的，那么在這個(gè)工 業(yè)時(shí)代，有的美食也是 難以復(fù)制的，比如柴火飯菜。 在湘南有些地方還在延續(xù)著用柴火燒飯菜的傳統(tǒng)，在郊外偏僻處也總 能看見一些“土家 菜”飯館。有一次去九觀橋吃血鴨，只見簡(jiǎn)單樸素的木屋外停了滿滿一片 小車，還有饕餮之徒 直接把車停在山坡上就進(jìn)去朵頤了。九觀橋是一個(gè)大水庫(kù)，當(dāng)?shù)氐镍喸谒?庫(kù)做足了運(yùn)動(dòng)，又四 處打覓野食，實(shí)在鮮美肥嫩。當(dāng)?shù)厝藲Ⅷ啎r(shí)，會(huì)在碗中先放上醋來(lái)盛接鴨 血，能使血不凝固。烹 飪時(shí)再將肉與血架在柴火上一塊爆炒，香美都躥進(jìn)了鴨骨頭里了。上菜前 大家圍桌磕著瓜子，高 聲喧嘩，當(dāng)一大碗鴨肉端上來(lái)，紛紛舉箸禁言，埋頭吃起來(lái)。半晌，胃先 舒服了，才又開始侃侃 而談。 土家菜中，無(wú)論是鴨還是雞，都是當(dāng)場(chǎng)殺，整只炒，所以一碗肉 上來(lái)，有肉，也有胗、肝、肺、腸，好一個(gè)原生態(tài)。湘菜又喜用料， 半碗香料半碗肉，辣椒、姜、蔥、蒜，紅的綠的，熱氣騰騰，真是活 色生香。難怪只要大碗往桌子上一擺，大張的味蕾便完全抑制住了 談話的欲望。當(dāng)前，唯有吃才是正事。 土家菜館中除了土雞土鴨讓人掛念外，青菜也是相稱其名的， 地皮、紅薯葉、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是聽之垂涎又難做的菜 色。技高的大廚用轟轟烈烈的柴火將其野性征服，既留有本味，又 把難以接受的青味隱去了。席間還常聽座上客中脆脆童音：“老板， 我要鍋巴。”柴火煮飯，常有鍋巴，孩童尤為喜愛，老板也樂得免費(fèi) 奉上。 湘南多丘陵山壑，我去過(guò)的土家菜館常開在半山腰，有的就是 郊外人家自己的房舍，吃過(guò)飯轉(zhuǎn)到隔壁，發(fā)現(xiàn)是主人的臥室。在餐 飲業(yè)從管理到環(huán)境越來(lái)越趨現(xiàn)代化的潮流中，土家菜館卻以“鄉(xiāng)土 化”的野趣、新鮮、原汁原味贏來(lái)了美食家的追捧。衡東新塘鎮(zhèn)就 因土菜出名，常舉辦“土菜節(jié)”，被譽(yù)為“湘南土菜第一縣”。 南方的梅雨季節(jié)特別長(zhǎng)，萬(wàn)木在潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲中長(zhǎng)得蓬勃青綠， 于是，春天山林中的野草野菜就成了當(dāng)季的盤中佳肴。艾葉是家鄉(xiāng) 一種常見的草，在春天雨后抽嫩葉，逐水氣而來(lái)。這時(shí)，媽媽就會(huì) 帶我去郊外采摘，再三囑咐只摘?jiǎng)傑f出來(lái)的新綠，回去還要細(xì)細(xì)查 看是否夾有“舊綠”。加堿用水焯后，放冷水中冰，這樣能保持顏色 不變。再洗，剁細(xì)，和上少量面粉，加糖煎。一籃子青嫩的艾葉經(jīng)過(guò) 這一串工序，最后出來(lái)的只有一碗，小時(shí)候的我心里喊這么矜貴，以 后寧可不吃。但媽媽把艾粑粑做得特別好，深綠色，既無(wú)苦味又無(wú) 草腥味，綿軟細(xì)嫩又有嚼頭，尤其是那草葉竟可以吃出春天的歡 欣來(lái)，于是我又沒志氣地想下周末再去采一籃。湘南的春天，除了 采艾葉、蕨菜外，還有漢江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名 薺菜，又名地花子，《詩(shī)經(jīng)·谷風(fēng)》有載：“誰(shuí)謂茶苦，其甘如薺”。 擱上點(diǎn)冰糖煮蛋，讓汁滲入蛋內(nèi)，淺綠的水中浮著一個(gè)乳白的蛋， 煞是好看。據(jù)說(shuō)可以祛風(fēng)濕，防春瘟，更有“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈 丹”的諺語(yǔ)流傳。在家鄉(xiāng)，春天吃點(diǎn)剛長(zhǎng)出來(lái)的野菜，好像跟自然 有了互動(dòng)，這樣才像過(guò)了一個(gè)萬(wàn)物復(fù)蘇的春。 江湖之遠(yuǎn)的青山綠水 沈從文是一個(gè)作家，估計(jì)少有人知道他還是一個(gè)不錯(cuò)的廚子。他在《 從文自傳》中寫他在 家鄉(xiāng)當(dāng)小副官時(shí)，比起寫公函呈文，更熱愛作廚子辦菜。書中寫他“把那 一腿狗肉皮膚燒燒，再 用一個(gè)小副兵到溪邊水里去刮盡皮上的焦處，砍成小塊，用缽頭裝好，上 街去購(gòu)買各樣作料， 又回到機(jī)械處把有鐵絲貫耳的瓦缽，懸系在打鐵爐上面，自己努力去拉動(dòng) 風(fēng)箱，直到把狗肉燉得 稀爛”。先不論該不該吃狗肉，單說(shuō)沈公這頓怡然自得的忙碌，用流行話 說(shuō)，還真是一幅草根生 活的狗肉烹制DIY風(fēng)情圖。 DIY常有兩種情形，一種是迫不得已的無(wú)中生有，一種是反工業(yè)的自我 怡情和個(gè)性。無(wú)論出 于哪種目的，創(chuàng)造的實(shí)物和樂趣是兼而有之的，這種樂趣也是沈從文在作 廚子中感受到的興味 吧。到過(guò)湘西的人會(huì)不由自主地想到“山路十八彎”這個(gè)詞，坐火車去的 游客一連穿過(guò)幾十個(gè)黑 黑的隧道，坐汽車去的游客看著窗外一路的山澗溪流大石，都驚嘆：山多 ?。∩蕉?，寶多，好多好 吃的菌類、野菜、野禽都在里面呢；也因?yàn)樯蕉啵煌ú槐?，歷史沉積下 來(lái)的DIY生活飲食和習(xí)慣 也被很好地保留了下來(lái)。所以，在湘西小鎮(zhèn)，當(dāng)游客被經(jīng)年不息的沱江和 亙古未變的吊腳樓感 動(dòng)時(shí)，也一定會(huì)被那里的美食和民風(fēng)所吸引。 我第一次到湘西時(shí)天色已晚，在一家小店坐下想吃點(diǎn)青菜，點(diǎn)了幾道 都說(shuō)賣光了，只好囑咐 廚房有什么就炒點(diǎn)什么吧。這些小店的青菜都來(lái)自當(dāng)?shù)厝说牟说?，早上?著露珠從地里摘來(lái)，非 常新鮮美味，來(lái)晚了難免就樣樣沽清。湘西交通不便，很多東西自產(chǎn)自銷 ，有機(jī)又環(huán)保。而且當(dāng) 地物產(chǎn)豐饒，野菜、山菌、葛根、脆筍等，都是大棚里種不出來(lái)的好東西 。 湖南人愛食辣，而唯湘西是酸辣。湖南氣候潮濕多煙瘴，用食辣驅(qū)除 濕氣，靠近黔東南的 湘西，歷史上還嚴(yán)重缺鹽，所以當(dāng)?shù)鼐用癖阌盟崤c辣來(lái)調(diào)味。每家每戶都 少不了幾個(gè)酸菜壇子， 正應(yīng)了那句“苗家不吃酸，走路打踉蹌”。吃酸還可以幫助消化和 止瀉，促進(jìn)血液循環(huán)，利于身體健康。 飲食的因地制宜，因需求物還體現(xiàn)在姜糖上。鳳凰的姜糖聲 名遠(yuǎn)播，長(zhǎng)相質(zhì)樸，味道奇怪，酥脆辛甜，留有余味。姜糖據(jù)說(shuō)最初 源于鳳凰民間治風(fēng)寒感冒的一種小配方。先民們?cè)诤`路藍(lán)縷以啟山 林時(shí)，對(duì)小疾不興問醫(yī)，喜用姜糖發(fā)汗去寒。后來(lái)技藝逐步改進(jìn)， 發(fā)展成日常零食，解饞又保健。午后的陽(yáng)光下，走在青石板路上，愣 頭看一家姜糖師傅把姜糖團(tuán)掛到門旁的鐵鉤上，拉長(zhǎng)，繞圈，再拉 長(zhǎng)，旁邊的娭鼬坐在小板凳上納十字繡鞋墊，一不小心就看呆了。 這古城里的生活質(zhì)樸天然，連光陰比外面都走得慢些。 尋個(gè)店坐下來(lái)，點(diǎn)上一桌硬菜：血粑鴨子、糯米腌酸魚、板栗 燉雞、小米粉蒸肉、酸湯煮豆腐、火燒擂缽紅辣椒、干腌酸蘿卜絲、 野蔥炒雞蛋，山竹嫩筍。光這些名目都讓人心動(dòng)，想象力裹著口水 唾沫在大腦里馳騁，食欲膨脹得無(wú)法收拾。不過(guò)，鳳凰的菜上得 比城里的要慢，師傅是一個(gè)菜一個(gè)菜認(rèn)真地炒下來(lái)，別催他，在這 里，“慢”也是一種態(tài)度。 血耙鴨子是鳳凰招牌菜，家家會(huì)做。將鴨血溶入糯米，浸泡 均勻，等鴨血凝固后，上鍋蒸熟。然后把血粑切成小方塊，用茶油 煎熟，再與鴨肉、香料爆炒。血粑鴨子中的鴨肉香辣鮮嫩，血耙混 在肉里，成香糯口，別有風(fēng)味。這道萊辣味適中，又有糯米的香糯， 南北游客都愛不釋手。再夾塊嫩筍，筍誰(shuí)沒吃過(guò)，可這里的筍脆， 脆得生鮮，好像剛從屋后的山上挖出來(lái)的。板栗燉雞，從廚房遠(yuǎn)遠(yuǎn) 飄過(guò)來(lái)的香味就已經(jīng)把你征服了，不過(guò)得把持好度，因?yàn)檫@道菜 撐肚子，要留到后面再大吃。用勺舀起一塊酸湯豆腐，南方豆腐嫩， 筷子夾不起，酸在舌頭兩側(cè)偷偷綻開。此地的酸味外柔內(nèi)韌，開胃 爽口。說(shuō)到開胃，好像少了什么，是的，酒。 鳳凰甜酒好，因?yàn)樗?。沈從文屢屢在文章中提到家鄉(xiāng)的水 好，并不單是懷鄉(xiāng)之情使然。同是在湘南水秀之地長(zhǎng)大的我，來(lái)到 鳳凰，才知道“水外有水”。這里山泉甘甜，當(dāng)?shù)鼐用褡鲲埗疾挥?自來(lái)水?？諝庵兴渑?，干凈清新，同行的女孩說(shuō)在城里兩天洗 次頭，在這里四天才洗一次。各種甜酒里，我最喜歡的是彌猴桃 甜酒。鳳凰盛產(chǎn)彌猴桃，遍山都是，物美價(jià)廉。釀酒用好水好果好 米，加上陳年老手藝，味道好是當(dāng)然的了。我在苗寨買了好幾瓶打 算回去送入，在回程路上實(shí)在忍不住偷偷喝了個(gè)干凈，到家還醺醺 然也。幸好還買了一些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的罐罐菌，據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，帶 回家孝敬媽媽。把它與肥瘦參半的豬肉燒炒，味道里依稀還吃出些 古城的風(fēng)味，這才將心緒慢慢從湘西的青山綠水間徐徐拉扯回來(lái)。 P10-14

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　這本《美食中國(guó)》集中國(guó)美食地圖、鄉(xiāng)土味道記憶和各地特色美味烹飪指南于一體，是一本能予人清新閱讀感受的休閑文化讀本?！敦愄珡N房》主編任蕓麗女士和《周末畫報(bào)》城市版總監(jiān)李孟夏先生均為本書撰寫推薦：　　承載在美食之上的，是一種情懷的沉淀和一縷思緒的追索。這本書將和我們內(nèi)心深處的那些記憶相伴，在讀到這些文字的時(shí)候，若你能有些許重回清新、重獲感動(dòng)，那么，這一刻，你是幸福的?！　?mdash;—《貝太廚房》主編任蕓麗　　味蕾對(duì)美食的渴望，是我們DNA里埋下的鄉(xiāng)愁，窮其一生而不可痊愈。家鄉(xiāng)菜更是每個(gè)人的味覺回憶錄，帶有強(qiáng)烈的地域特質(zhì)與時(shí)光記憶的痕跡。這本書會(huì)帶著我們的舌頭走向?qū)じ茫覀円恢背孕牟桓?！　?mdash;—資深媒體人、《周末畫報(bào)》全國(guó)城市版總監(jiān) 李孟夏

編輯推薦

　　《美食中國(guó)》=中國(guó)美食地圖+鄉(xiāng)土味道記憶+各地特色美味烹飪指南　　真正熱愛生活的人，必不會(huì)虧待自己的口胃，因?yàn)槿松钤嫉脑V求就是自溫飽起孜孜不倦地尋找美食。人的舌頭念舊又喜新，味蕾的深處不僅埋藏著對(duì)于兒時(shí)食物的念念不忘，也飽含了對(duì)萬(wàn)千新鮮的貪婪期待——每到一處就要“占有”一方水土的煙火饋贈(zèng)?！　〔还苣阍趶N房還是書房，無(wú)論你在旅途還是回家的路，這本書將為您獻(xiàn)上關(guān)于中國(guó)美味的生動(dòng)印象和迷人的畫面。

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