名廚房導(dǎo)做

內(nèi)容概要

內(nèi)容簡介
我國的烹飪技藝和面點制作有著悠久的歷史、精湛的技
術(shù)，品種繁多。隨著人民生活的不斷改善，旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)
展，對面點花樣烹飪技法的要求也日益提高。為了滿足讀者的
需要，現(xiàn)將全國第一流廚師的絕技，通過203種實例公布于
眾。名師、名菜、名點融為一體，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膬?yōu)越條件和名勝古
跡，介紹了全國各地的四十多位，特級、一級大師。如：榮獲
1982年法國狄戌市舉辦的第52屆國際美食博覽會雙獎的陳
玉亮；香港美心公司首屆中菜創(chuàng)制比賽中以“東海龍王”又名
“蛟龍獻珍”的名菜，奪得金牌的陳志剛；被法國人稱為抻面魔
術(shù)師的國家一級面點師張占華；以善做全魚宴席而著稱的年
輕烹飪十佳之一的名師盧永良；美國加利福尼亞廚師協(xié)會授
予榮譽會員稱號的大師劉惠端，他曾在紐約、華盛頓等七大名
城舉辦烹飪技藝演示會上，表演制做了百余種創(chuàng)新名點，使美
國飲食界大為驚嘆！群英相會，各顯其能。
本書的內(nèi)容廣泛，收集了全國各地的名師、名菜、名地，具
備東南西北的風(fēng)味。此外，書中還簡要介紹了名師學(xué)藝成才艱
難的歷程。
編 者

書籍目錄

目錄
一、盛京大宮內(nèi)傳承
――滿漢全席的最佳廚師 劉敬賢
1.紅梅魚肚
2.鳳腿鮮鮑
3.游龍戲鳳
二、雙重喜慶在山城
――川系大菜一代名師 李躍華
4.干燒魚翅
5.鴛鴦海參
6.百花肥頭
7.咸菜十錦
三、堂皇古都看北京
――康樂餐館特級女名師 常靜
8.桃花泛
9.汽鍋元魚
10.翡翠羹
11.炸瓜棗
四、海疆探勝 福建雙強
――烹飪世家出身 強木根 強曲曲
12.雞湯氽海蚌
13.三絲拌糟雞
14.翡翠珍珠鮑
15.淡糟香螺片
16.荷包魚翅
17.靈芝戀月蟬
18.包心魚丸
五、京師美饌豐澤園
――技藝高手 王義均
19.蔥燒海參
20.燴烏魚蛋
21.清炒鮑貝
22.炒芙蓉雞片
六、中國烹飪技術(shù)大本營
――北京飯店餐廳部廚師長 高望久
23.三元牛頭
24.蔥辣魚脯
25.開水白菜
七、“天子的渡口”登瀛樓
――“醋椒鯉魚”的烹制高手 孫元明
26.醋椒鯉魚
27.九轉(zhuǎn)腸腐
28.扒魚翅
29.蟹黃芙蓉
八、名魚珍盤武昌酒樓
――魴魚肥美享第一 盧永良
30.海參武昌魚
31.母子大燴
32.茄汁鱖魚
33.桔瓣魚氽
九、第52屆法國狄戌市國際美食博覽會上獲雙獎
――譚家菜的新一代傳人 陳玉亮
34.黃燜魚翅
35.羅漢大蝦
36.口蘑蒸雞
37.柴把鴨子
十、《中國小吃?上海風(fēng)味》專著作者
――能講、做、演的高級講師 葛賢萼
38.碩果粉點
39.蟹粉菊花燒麥
40.鴿蛋元子
41.上海南翔小籠
42.火腿蘿卜絲盒子酥
43.鳳菇包
十一、“食盡天下廣州好 點心總匯數(shù)泮溪
――點心泰斗 羅坤
44.綠茵白兔餃
45.蜂巢蛋黃角
46.灌汁水晶球
47.點紅梅花餅
48.五彩奶油夾
49.雞粒雪梨果
十二、龍須絲細近萬根 香脆甜脆功藝深
――天津桃李園飯莊最佳面點師 蔣文杰
50.雪花龍須面
51.鴛鴦酥合
52.豌豆黃
53.蟹黃燒麥
54.人參餅
55.蓮茸卷
十三、友誼賓館傳友誼，糕點盆景贈友人
――主樓餐廳廚師 李炳森
56.龍鳳呈祥
1.鳳凰還巢
2.龍須面
3.配邊原料和制法
57.宮廷御點
1.蓮蓬豌豆黃
2.白玉蕓豆藕
58.翠玉茸白菜
59.三鮮海星餃
60.鱗甲酥皮蝦
61.珍珠八寶柿
十四、江河交會樞紐揚州
淮揚菜肴美甲天下 董德安
62.三丁包
63.翡翠燒麥
64.千層油糕
65.雙麻酥餅
66.荷花蓮藕酥
1.荷花酥
2.蓮藕酥
67.船點
1.小白兔
2.白鵝
3.小雞
十五、美加利福尼亞廚師協(xié)會榮譽會員技藝風(fēng)靡紐約、華盛頓
――廣州泮溪酒家副部長、特級點心師 劉惠端
68.云腿鴛鴦夾
69.鵪?千層酥
70.芝麻鮮奶卷
71.椰茸南瓜甫
72.蓮茸荷花酥
73.脆皮明蝦扇
十六、東西城池千歲太原
―國家一級面點師 胡世年
74.窩酥
75.火腿脂油餅
76.百花燒麥
77.雪花蘑菇糕
78.銀絲卷
79.天花雞絲卷
十七、北京仿膳品御味
――中文質(zhì)弟子 張占華
80.豌豆黃
81.蕓豆卷
82.小窩頭
83.小酥盒
84.蓮子糕
85.佛手酥
十八、重慶市味苑餐廳
――國家一級面點師 李新國
86.纏絲酥焦餅
87.鴛鴦葉兒把
88.全蛋金絲面
89.樟茶鴨粒角
90.綠沙靈芝酥
91.朝霞映玉鵝
十九、鄭州少林餐館
――國家二級面點師 王樹華
92.炸馓子
93.鍋貼
94.蘿卜絲餅
95.雙麻火燒
二十、浙南名廚薈萃之地
―― 溫州酒家副經(jīng)理 金次凡
96.錦銹魚絲
97.雙味蝤蚌
98.三片敲口方
99.爆目魚花
二十一、川菜正宗新絕 美于藥膳一流
―― 成都市飲食公司 曾其昌
100.樟茶仔鴨
101.蟲草鴨舌
102.魚香兔糕
103.口袋豆腐
二十二、珍饈異饌出御膳 不在帝王為庶民
――宮廷御點第三代傳人 董世國
104.琵琶大蝦
105.蛤蟆鮑魚
106.魚藏劍
107.一品豆腐
二十三、舉箸不在豪華 進食益于養(yǎng)身
――“白玉雞脯”烹調(diào)名師 靖三元
108.白玉雞脯
109.溜腰花
110.醬汁瓦塊魚
111.群龍戲珠
二十四、泉水清洌甘美 齊魯文化飲譽
―― 江泉飯店名師 顏景祥
112.糖醋黃河鯉魚
113.荷花魚翅
114.氽芙蓉黃管
115.奶湯八寶雞
二十五、大連烹壇“牟飛刀”海味名菜群英樓
――大連飲食公司培訓(xùn)中心 牟傳仁
116.桔子大蝦
117.鮮貝原鮑
118.紅鯛?wèi)蛑?br />119.雞錘海參
二十六、“蛟龍獻珍”工藝大菜轟動香港烹飪界
“孔雀開屏”冷葷變熱菜絕無僅有
――重慶味苑餐廳特級名師 陳志剛
120.蛟龍獻珍
121.干燒巖鯉
122.雙味火鍋
123.官燕孔雀
二十七、海外嘉賓攜報覓店前來南京路
――馳譽《朝日新聞》揚州飯店名師 李耀云
124.雪里藏蛟
125.松仁魚米
126.珠聯(lián)璧合
127.雞汁排翅
二十八、“食在中國 味在四川”
――“吃在成都榮樂園
紐約榮樂園”的大師 曾國華
128.家常海參
129.竹蓀肝膏
130.仔雞豆花
131.干燒鹿筋
二十九、中州是烹調(diào)始祖，在此舉行過最早的國家宴會
――鄭州水上餐廳一級名師 郝玉民
132.三鮮鐵鍋烤蛋
133.玉珠雙珍
134.清湯荷花蓮蓬雞
135.芙蓉海參
三十、花城美食甲天下 北園酒家第一家
――廣州十大名廚之一 黎和
136.果汁雞腿
137.脆皮炸蟹鉗
138.牡丹鮮蝦仁
139.龍虎鳳大燴
三十一、秀麗蘇州景色如畫 蘇式名肴聞名中外
――蘇州松鶴樓特一級名廚 劉學(xué)家
140.松鼠桂魚
141.雪花蟹斗
142.早紅桔酪雞
143.虹橋贈珠
三十二、北國冰雕神話中 山珍野味華宴樓
――哈爾濱華宴樓特級名師 張志斌
144.金蟾紅油犴鼻
145.冬梅玉掌
146.鴛鴦戲水游飛龍
147.酒醉彩云猴頭黃瓜香
三十三、以素托葷宗教餐 京師上海功德林
――素食大師 姚志行
148.素炒山雞片
149.清炒素鱔絲
150.莼菜素魚圓湯
151.清炒素蟹粉
三十四、南臨太湖西依惠山.魚米之鄉(xiāng)
“梁溪脆膳”，“船菜”游“三山”
―― 無錫市中國飯店特級名師 高浩興
152.梁溪脆膳
153.蓮花童雞
154.三絲湖鮮
三十五、天香酒樓東坡肉，綠楊蔭里白沙堤
――天香樓特級名師 吳國良
155.西湖莼菜
156.東坡肉
157.叫化童雞
158.干炸響鈴
三十六、合浦珠還旅游地 萬國酒家紙包雞
――廣西合浦縣特級名師 潘啟鎰
159.萬國紙包雞
160.龍鳳荔枝
161.邕洲魚角
162.桂綠爽肉果
三十七、秦中自古帝王都 西安佳肴漢唐風(fēng)
飲食公司特級名師 龐學(xué)德
163.遍地錦裝鳘
164.青衣仙子
165.荔枝鳧仁
166.草堂八素
167.鏤金龍鳳蟹
168.奶湯鍋子魚
三十八、不登龍門，不識昆明之奇，不進
護國，何嘗“菊花銀耳汽鍋雞”
――護國飯店特級名師 吳志德
169.菊花銀耳汽鍋雞
170.太極干巴菌
171.龍鉆鳳翅
172.桃仁乳鴿
173.雞絲虎掌菌
174.紅燒雞爪
175.魚茸乳扇卷
三十九、藝術(shù)造詣莫高窟 葡萄美酒夜光杯
――蘭州美食悅賓樓、景揚樓
176.提籃魚
177.百花發(fā)菜
178.梅花鴿蛋
179.金魚發(fā)菜
180.百花齊放
181.彩球芙蓉雞片
182.羅鍋魚片
四十、“天鏡”、“神池”高山冰場鴻春園、百花村，新疆佳肴
――回民風(fēng)味名師 馬金堂
鴻春園名師 朱公顯
183.曲曲海參
184.新疆八寶釀香梨
185.桃仁肉卷
186.帶泡生燒肉
187.兩味葡萄魚
188.秀球雪蓮
189.軟煸里脊
190.雙色雞
四十一、“青冢擁黛”傳為歷史佳話“烏蘭飲食”要數(shù)青色之城
――呼和浩特市迎賓酒家名師 吳明
包頭市烏蘭飲食店名師 趙錄
191.炒駝峰絲
192.烤豬方子
193.烤羊腿
194.炸羊尾
195.扒駝?wù)?br />196.扒發(fā)菜蹄筋

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