食品營養(yǎng)與安全

前言

近幾年來，隨著科學技術(shù)的迅猛發(fā)展和人民生活水平的日益提高，食品的營養(yǎng)觀念和安全觀念更加深入民心。尤其是近些年來接連不斷的食品安全案例的發(fā)生，比如阜陽奶粉事件，蘇丹紅事件、福壽蠓事件、濾油粉事件、瘦肉精事件以及三聚氫胺事件等一系列的食品安全案例，讓人們在購買和食用食品的同時，對所食用或?qū)⒁秤玫氖称返臓I養(yǎng)性和安全性有所關(guān)注和重視。國家頒布了很多相關(guān)的標準和法律法規(guī)，比如《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》，以及在第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議中通過的《中華人民共和國食品安全法》等等。    要想吃得安全，吃得健康，不僅要了解與食品密切相關(guān)的法律法規(guī)，更要掌握食品的基本信息。本書以營養(yǎng)成分和安全問題為主線，共涉及食品營養(yǎng)安全的10個方面；針對如何預(yù)防營養(yǎng)素缺乏癥、如何通過合理膳食挑戰(zhàn)日常疾病而展開了詳細的論述，內(nèi)容易懂；涵蓋了食品原料、轉(zhuǎn)基因食品、加工食品的營養(yǎng)成分和安全隱患以及推薦的食用方法；同時還涉及了值得廣泛關(guān)注的食品添加劑、食品包裝和食物搭配等問題。全書旨在讓讀者獲得常見食品的營養(yǎng)信息和安全隱患方面的知識，通過正確的膳食搭配來營造一個健康、安全的飲食環(huán)境。全書共分為八章，由黃昆侖教授和許文濤老師負責統(tǒng)稿。    本書出版之際，我衷心感謝為此書編寫及出版辛勤筆耕的各位老師及專家，感謝合作伙伴給予我們的支持和建議。全書由黃昆侖教授編輯和審校。對文中不妥之處，敬請讀者提出批評。

內(nèi)容概要

　　《食品營養(yǎng)與安全》是“科學與未來 ”叢書的其中一冊，由黃昆侖、許文濤編著。
《食品營養(yǎng)與安全》分8個部分，內(nèi)容包食物營養(yǎng)還原健康生活、食品中添加劑的非法使用與濫用、用合理膳食戰(zhàn)勝營蓁不良、用合理膳食挑戰(zhàn)日常疾病、還原“轉(zhuǎn)基因食品”營養(yǎng)安全的真實面目、警惕食品原料的潛在不安全因素、加工食品的營養(yǎng)與安全等。本書內(nèi)容豐富，圖片清晰精美，文字簡潔明了，通俗易懂，給供相關(guān)人員參考閱讀。

書籍目錄

食物營養(yǎng)還原健康生活
　好食物好營養(yǎng)
 吃得適當最重要
 一日三餐，吃出健康
 水是生命之源
 五谷雜糧營養(yǎng)高
 常吃蔬菜身體健康
 美麗、健康需要水果
 肉肉的營養(yǎng)好
 最好的蛋白質(zhì)在蛋里
 寶貝需要乳制品
 中國人要多吃豆制品
 菌類食品益處多
 堅果營養(yǎng)好
 區(qū)分“酸”、“堿”．很重要
 植物和動物——不要厚此薄彼
 紅肉、白肉各有千秋
 健康烹調(diào)好味道
 保證母親的營養(yǎng)
 寶貝營養(yǎng)寶典
 青少年成長營養(yǎng)秘籍
 大學生的營養(yǎng)要求
 中老年營養(yǎng)——為夕陽增添亮麗紅色
 勞動不同營養(yǎng)不同
 誘人的反季節(jié)水果
 遠離垃圾食品
……
食品中添加劑的非法使用與濫用
用合理膳食戰(zhàn)勝營養(yǎng)不良
用合理膳食挑戰(zhàn)日常疾病
還原“轉(zhuǎn)基因食品”營養(yǎng)安全的真實面目
警惕食品原料的潛在不安全因素
加工食品的營養(yǎng)與安全
儲藏包裝與食品營養(yǎng)安全

章節(jié)摘錄

人的身體健康雖離不開水，但是飲水的方法方式也要得當：一要適量喝水，不暴飲。在一般情況下，機體每天要喝2。。O毫升以上的水才能保持水分的平衡，但暴飲會加重心、肺、胃腸的負擔，引發(fā)消化不良、胃下垂等。二要定時，勿只口渴時飲水?？诳收f明體內(nèi)水分已經(jīng)失衡，到這時再補水，往往事倍功半。三要喝開水，不喝生水。開水既無菌，又能保持水中對人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。四要喝新鮮開水，不喝陳水。新鮮開水，現(xiàn)燒現(xiàn)喝，不但無菌，還含有機體所需要的多種礦物質(zhì)。陳水煮掉了人體所需要的礦物質(zhì)，而且還可能含有某些有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽等。五要喝加鹽的溫熱水，不要喝冰水。大量出汗后應(yīng)多喝一些鹽水，以補充丟失的水和鹽。冷飲雖會帶來暫時的舒適感，但大量飲用會導(dǎo)致汗毛孔宣泄不暢，散熱困難，易誘發(fā)中暑。    五谷雜糧營養(yǎng)高    盡管不同地區(qū)人們的膳食習慣不盡相同，但都以谷物為主食，如饅頭、米飯．面包等，谷類是身體熱能的主要來源。谷物含淀粉量高，約60％～70％，同時還含有蛋白質(zhì)、脂肪、多量的B族維生素以及粗纖維、磷、鐵、鉀、鎂、鈣等多種礦物質(zhì)。如今，人們生活水平不斷提高，一日三餐，常食精米細面、雞鴨魚肉，結(jié)果使得“富貴病”長驅(qū)直人。于是，五谷雜糧又成“新寵”。的確，粗糧與細糧搭配，可避免飲食調(diào)配不當造成的營養(yǎng)不良和由此產(chǎn)生的各種營養(yǎng)性疾病。五谷雜糧中一般都含有抗癌物質(zhì)，可在遏止結(jié)腸癌、肺癌、食道癌中起一定作用。味道苦澀的蕎麥含維生素E，能使腦細胞免受損害，從而保護肌體的健康，延緩衰老進程。大量食用全谷物食物，可使患中風的危險性顯著降低。    如玉米中脂肪、磷和維生素B。的含量居谷類食物之首，胡蘿卜素的含量更是面粉、大米所望塵莫及的，玉米中含有豐富的曲谷胱甘肽，是一種抗癌因子，它能促使人體內(nèi)的致癌物質(zhì)排出體外。吃小米，不僅可以強身、健體，還可防病祛恙。夏天喝小米粥，消暑解渴的效果極佳。高粱米自古有“五谷之精”、“百谷之長”的美譽。燕麥的營養(yǎng)價值更高。燕麥中的脂肪含量是大米的4倍，白面的5倍，人體必需的8種氨基酸、維生素E的含量也高于大米和白面。燕麥面湯是產(chǎn)婦、嬰幼兒、慢性疾病患者的食療食養(yǎng)佳品。營養(yǎng)學者發(fā)現(xiàn)，燕麥還是預(yù)防動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病的理想食物。它含豐富的亞油酸，可占全部不飽和酸的35％～52％，對糖尿病、脂肪肝、便秘、浮胂等有輔助療效，對中老年人增進體力、延年益壽大有裨益。常吃蔬萊身體健康    我們體內(nèi)所需要的許多營養(yǎng)均來源于蔬菜。一個成年人每天攝人200～500克蔬菜才能滿足機體的需求。蔬菜中所含的營養(yǎng)物質(zhì)，因其種類不同而各有其特點。    (1)葉菜類：包括白菜、菠菜、莧菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和B，，其中，油菜、莧菜和菠菜含胡蘿卜素及維生素C較豐富，礦物質(zhì)的含量也較多，尤其是鐵，不僅量多，吸收利用率也較好。    (2)根莖類：包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭。藕和甘薯中含淀粉較高，胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，蛋白質(zhì)和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質(zhì)相對較高。根莖類也含有鈣、磷、鐵等無機鹽，但含量不多。    (3)瓜類與茄果類：包括冬瓜、南瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。這類的營養(yǎng)素含量相對較低。但辣椒含有豐富的維生素c和胡蘿卜素。每斤西紅柿含維生素C的量相當于1000克香蕉、1250克蘋果或1500克梨。    (4)鮮豆類：包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等。與其他蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好。  同類蔬菜中由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高。一般說來，顏色深的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色蔬菜——黃色紅色蔬菜——無色蔬菜”。而且同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同。大蔥的蔥綠部分營養(yǎng)比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿I、素多6倍，維生素D多4倍。美麗、健康需要水果    水果是植物富含水分和糖分的果實，作為一種享受性食品，在膳食中也占有一定地位。它們食用方便，口味誘人，富含果膠、有機酸、芳香物質(zhì)，有增加食欲的作用。此外，水果在食用前無需烹調(diào)，所含營養(yǎng)素不會受損失。水果含水達85%以上，碳水化合物含量在lO％以上，高于除薯類外的各種蔬菜。成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高達20％。水果中蛋白質(zhì)含量多在l％以下，香蕉中含量可達1％以上，但是較谷類食品仍然低得多。水果中含有維生素C和各種礦物質(zhì)，但多數(shù)水果的維生素和礦物質(zhì)含量遠不及綠葉蔬菜。維生素C含量較高的水果主要有鮮棗、獼猴桃、黑棗、草莓、山楂和柑橘類等，其中鮮棗和獼猴桃的維生素c含量可達每百克鮮果200毫克以上。然而，蘋果、桃、梨、杳和海棠等常見水果的維生素c含量多在每百克鮮果10毫克以下，有些品種甚至低于1毫克。胡蘿卜素含量較高的水果僅有芒果、枇杷、黃杏等少數(shù)幾種。水果中的鈣、鐵等礦物質(zhì)的含量也低于蔬菜。然而，一些野果的維生素C含量極高，如每100克酸棗中的維生素C含量可達800毫克以上。    水果中含有豐富的維生素C、維生素A和無機鹽。這些成分有促進上皮細胞增生，防止皮膚毛囊角化，清除皮膚色素沉著和防治粉刺作用。而且，水果屬于堿性食物能中和體內(nèi)產(chǎn)生的過多的酸性物質(zhì)，維持體內(nèi)的酸堿平衡，調(diào)整汗腺功能，減少體內(nèi)分泌的酸性產(chǎn)物對皮膚表層的侵蝕，從而使皮膚潔白柔潤，光滑細膩和富有彈性，并能延緩人體老化及皮膚衰老，從而達到美膚養(yǎng)顏目的。P5-8

編輯推薦

要想吃得安全，吃得健康，不僅要了解與食品密切相關(guān)的法律法規(guī)，更要掌握食品的基本信息。黃昆侖、許文濤編著的《食品營養(yǎng)與安全》以營養(yǎng)成分和安全問題為主線，共涉及食品營養(yǎng)安全的10個方面；針對如何預(yù)防營養(yǎng)素缺乏癥、如何通過合理膳食挑戰(zhàn)日常疾病而展開了詳細的論述，內(nèi)容易懂；涵蓋了食品原料、轉(zhuǎn)基因食品、加工食品的營養(yǎng)成分和安全隱患以及推薦的食用方法；同時還涉及了值得廣泛關(guān)注的食品添加劑、食品包裝和食物搭配等問題。

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