餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

本書緊跟餐飲行業(yè)，尤其是飯店餐飲服務(wù)與管理的現(xiàn)狀和趨勢，將旅游類高等院校人才培養(yǎng)要求和餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位能力的實際需要，以及餐飲類國家職業(yè)技能鑒定的要求相結(jié)合，具有較強(qiáng)的時效性、針對性、指導(dǎo)性和實用性。本書以學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展和餐飲職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，知識學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)緊密結(jié)合，知識的選取與排列符合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。書中鏈接了豐富的拓展閱讀，穿插了生動的案例，亦有課后思考與實訓(xùn)練習(xí)供學(xué)生鞏固所學(xué)知識。
 本書可作為高等院校旅游類專業(yè)課程教材，也可作為社會從業(yè)人士的業(yè)務(wù)參考書和培訓(xùn)教材。

書籍目錄

模塊一 基礎(chǔ)知識模塊門
　項目一　餐飲概述
 　任務(wù)一 餐飲的地位和作用
 　任務(wù)二 餐飲經(jīng)營管理的特點和任務(wù)
 　任務(wù)三 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)
 　任務(wù)四 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
　項目二 菜肴與酒水知識
 　任務(wù)一　菜肴知識
 　任務(wù)二　酒水知識
模塊二 基礎(chǔ)技能模塊
　項目三　托盤
 　任務(wù)一　托盤使用知識
 　任務(wù)二　理盤
 　任務(wù)三　裝盤
 　任務(wù)四　端托服務(wù)
　項目四　餐巾折花
 任務(wù)一 餐巾的作用和類型
 任務(wù)二 餐巾折花的造型與技法
 任務(wù)三 餐巾花的選擇與擺放
　項目五 中餐擺臺
 任務(wù)一 臺型設(shè)計與布置
 任務(wù)二 桌次與席次安排
 任務(wù)三　中餐擺臺
　項目六　西餐擺臺
　項目七 中餐席間服務(wù)
　項目八 西餐席間服務(wù)
 任務(wù)一　西餐服務(wù)常識
 任務(wù)二 西餐咖啡廳早餐服務(wù)
 任務(wù)三 西餐正餐服務(wù)
 任務(wù)四　西餐服務(wù)方式
模塊三 管理知識模塊
　項目九　餐飲計劃與菜單設(shè)計
 任務(wù)一　菜單的重要性
 任務(wù)二 菜單的種類及其特點
 任務(wù)三　菜單的內(nèi)容
 任務(wù)四　菜單的策劃與設(shè)計
 任務(wù)五　菜單的制作
　項目十　食品原材料采購與庫存管理
 任務(wù)一 食品原材料的采購管理
 任務(wù)二 食品原材料的驗收管理
 任務(wù)三 食品原材料的庫存管理
 任務(wù)四 食品原材料的發(fā)放管理
　項目十一 餐飲廚房生產(chǎn)與管理
 任務(wù)一　廚房的組織形式
 任務(wù)二　廚房布局設(shè)計

圖書封面

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