紅樓話美食

前言

　　寧榮二府是寧國(guó)公賈演和榮國(guó)公賈源開創(chuàng)的基業(yè)，至賈寶玉這一代已歷經(jīng)四世。賈演和賈源是親兄弟倆，都是屢建功勛的開國(guó)功臣。皇帝對(duì)開國(guó)功臣封了八個(gè)國(guó)公，賈府就占了兩個(gè)，其他六個(gè)是鎮(zhèn)國(guó)公、理國(guó)公、齊國(guó)公、治國(guó)公、修國(guó)公和繕國(guó)公。　　賈家不僅是有功的大臣，世襲爵祿，而且大小姐賈元春又被選為皇妃，這使賈家的地位更為顯赫，真可謂“昌明隆盛之邦，詩(shī)禮簪纓之族，花柳繁華地，溫柔富貴鄉(xiāng)”。這樣的富豪之家，經(jīng)常是鮮花著錦，烈火烹油，飲食之豐盛自然不在話下?！　?jù)統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢(mèng)》中寫有“吃”的章節(jié)約占30%，單是寫到“宴”的就有90多處。就其規(guī)模而言，有大宴、小宴、盛宴；就時(shí)間而言，有午宴、晚宴、夜宴、省親宴、接風(fēng)宴；其他還有家宴、詩(shī)宴、燈謎宴、海棠宴、螃蟹宴等。以節(jié)令命名的，有元宵宴、端午宴、中秋宴、除夕宴；以設(shè)宴地點(diǎn)命名的，有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、怡紅翠芳宴等，可謂是集宴席之大成，應(yīng)有盡有，絢麗多彩，趣味無窮。　　宴席中菜肴的種類，更是多得不可計(jì)數(shù)。如胭脂鵝脯、風(fēng)腌果子貍、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、火腿燉肘子、靈柏香熏的暹豬、野雞崽子糖、牛乳蒸羊羔、糟鵪鶉、燒鹿肉、扒熊掌、酸筍雞皮湯、螃蟹餡水餃、奶油松瓤卷酥、雞髓筍、火肉白菜湯、糖蒸酥酪……不要以為賈府吃的盡是山珍海味，它還有許多家常便飯，粥就是一個(gè)突出的代表?！　≡凇都t樓夢(mèng)》中，披露的粥有碧羹粥、御田粳米粥、臘八粥、棗兒粳米粥、紅稻米粥、鴨子肉粥、燕窩粥、冰糖燕窩粥等。除了粥之外，賈府上上下下還都愛吃農(nóng)家蔬菜，如“灰條菜、豇豆、扁豆、茄子干子、葫蘆條兒、各樣干菜”等。這樣一來，《紅樓夢(mèng)》中寫的食品就十分齊全了。同時(shí)，書中還有食物原料、加工技術(shù)、制作工藝、飲食器具、飲食習(xí)慣、制度、心理、思想……縱讀《紅樓夢(mèng)》，可以概覽我國(guó)飲食文化的方方面面。　　民以食為天。我國(guó)自古以來就十分重視飲食，見面問候的第一句話是“吃了嗎？”民諺也說：“人生萬事，吃飯第一。”還說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食相關(guān)?？v觀歷史，歷朝歷代，興也是因?yàn)?ldquo;吃”，亡也是因?yàn)?ldquo;吃”，“吃”成了改朝換代最直接、最普遍、最根本的原動(dòng)力和導(dǎo)火線。在日常生活中，“吃”關(guān)乎民俗，關(guān)乎營(yíng)養(yǎng)，關(guān)乎養(yǎng)生，關(guān)乎風(fēng)雅，已經(jīng)形成了獨(dú)特的飲食文化?！　　都t樓夢(mèng)》是封建社會(huì)的百科全書，飲食是其中重要的組成部分。要想了解古代的飲食文化，讀讀《紅樓夢(mèng)》就可見一斑。因此作者不揣淺陋，將書中有關(guān)飲食的部分予以收集、整理、分析、歸納、詮釋，以《紅樓夢(mèng)》章節(jié)為序，從醫(yī)學(xué)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)的角度進(jìn)行闡釋，使當(dāng)代人不僅對(duì)《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化有所了解，更能夠指導(dǎo)我們現(xiàn)實(shí)生活中的養(yǎng)生保健，用飲食預(yù)防疾病，促進(jìn)健康?！　∮捎谧髡卟攀鑼W(xué)淺，錯(cuò)漏之處敬請(qǐng)讀者和專家批評(píng)指正。　　編者　　2010年8月

內(nèi)容概要

　　本書不僅是一部偉大的文學(xué)名著，更是一部反映明清時(shí)代的百科全書。洋洋大觀《紅樓夢(mèng)》，滿紙美食香?！都t樓話美食(紅樓夢(mèng)中的飲食文化與養(yǎng)生)》以“食”為主線，描述了《紅樓夢(mèng)》中紛繁多樣的飲食活動(dòng)及種類繁多的食物品種。作者在敘述中娓娓道來，讀者從中既可以“食”品紅樓，也可了解有關(guān)飲食文化、各種食物的營(yíng)養(yǎng)食用、醫(yī)理及養(yǎng)生保健等多方面的知識(shí)，書中對(duì)眾多食譜、藥膳的家庭制作方法等均作了詳細(xì)介紹，讀者可比照參考使用，書末并附有紅樓宴食譜。本書融知識(shí)性、趣味性和實(shí)用性于一體，是一本具有獨(dú)特視角的圖書。
　　本書可供《紅樓夢(mèng)》愛好者及普通讀者閱讀。本書由段振離編著。

作者簡(jiǎn)介

段振離，男，1939年生，河南新鄭人，1963年畢業(yè)于河南醫(yī)學(xué)院醫(yī)療系(現(xiàn)鄭州大學(xué)醫(yī)學(xué)院)，后又畢業(yè)于河南中醫(yī)學(xué)院“西學(xué)中”班、中國(guó)科學(xué)院心理研究所心理學(xué)函授大學(xué)等。退休前任河南中醫(yī)學(xué)院教授、中醫(yī)系主任。從事中西醫(yī)教學(xué)、醫(yī)療、科研40多年，同時(shí)具有較高的文學(xué)造詣，潛心在醫(yī)學(xué)與文學(xué)的邊緣開掘。先后獲科研獎(jiǎng)4項(xiàng)，出版學(xué)術(shù)及科普著作30余種，發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，科普文章千余篇?，F(xiàn)為中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、河南省科普作家協(xié)會(huì)理事、河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員等。段曉鵬，男，1968年生，河南中醫(yī)學(xué)院人文學(xué)院講師，從事衛(wèi)生法、民法和經(jīng)濟(jì)法等課程的教學(xué)與法學(xué)、民俗學(xué)等的研究工作，承擔(dān)和參與多項(xiàng)省、廳級(jí)科研課題，發(fā)表學(xué)術(shù)論文多篇，參與編寫21世紀(jì)高等醫(yī)藥院校教材《民商法概論》和新世紀(jì)全國(guó)高等中醫(yī)院校管理學(xué)專業(yè)規(guī)劃教材《衛(wèi)生法學(xué)》等多部。

書籍目錄

薛寶釵家的茶果子
解酒需酸筍雞皮湯
榮國(guó)府粥類何其多
晴雯的豆腐皮包子
老太太賞的山藥糕
《紅樓夢(mèng)》多處寫牛奶
風(fēng)干栗子與栗粉糕
臘八節(jié)品嘗臘八粥
粉脆鮮藕稱“西施臂”
西瓜是天生白虎湯
黛玉戲謔說爭(zhēng)粽子
賈寶玉想喝酸梅湯
賈寶玉療傷有“清露”
寶玉送探春鮮荔枝
送湘云禮品有芡實(shí)
史湘云做東螃蟹宴
劉姥姥送禮有倭瓜
大觀園宴席有鴿蛋
巧姐的柚子換佛手
王熙鳳高談茄子鲞
茄子鲞烹飪需香菇
榮府人愛吃豇豆角
林黛玉滋陰燕窩粥
賢李紈敬老撕鵪鶉
史湘云作詩(shī)烤鹿肉
大觀園雪冬蒸芋頭
李紈給襲人青橄欖
烏進(jìn)孝交租有海參
租子有干蝦和對(duì)蝦
元宵佳節(jié)閑話元宵
健脾胃雪白茯苓霜
大觀園種植有李子
敏探春油鹽炒枸杞
清蒸鴨子需要酒釀
柳嫂特制胭脂鵝脯
賈璉向二姐要檳榔
林黛玉吟詠桃花詩(shī)
胭脂般的紅稻米粥
賈政獻(xiàn)賈母雞髓筍
賈母送玉兒果子貍
美味瓜仁松瓤月餅
黛玉喝火肉白菜湯
林黛玉湯中有紫菜
南來的五香大頭菜
桂圓湯需要梨汁配
賈寶玉定神桂圓湯
參考文獻(xiàn)
附錄：紅樓宴參考食譜

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：《食物成分表》(全國(guó)代表值)中載：每100克豆腐皮含熱量1711千焦，蛋白質(zhì)44.6克，脂肪17.4克，碳水化合物18.6克，維生素B10.31毫克、維生素B20.11毫克、維生素E20.63毫克、煙酸1.5毫克，還有多種礦物質(zhì)。這個(gè)蛋白質(zhì)含量，與其他豆制品相比，超過了北豆腐、南豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆?jié){、豆奶、豆腐腦、豆腐乳、臭豆腐、素雞、素火腿、素什錦等。大豆及其制品不僅蛋白質(zhì)含量很高，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅看其含量，而且也要看其蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成，看蛋白質(zhì)含有的人體必需的8種氨基酸是否充足，比例是否平衡。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，雞蛋與人奶的蛋白質(zhì)比例較為平衡，所以一般以雞蛋的蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)。通過分析認(rèn)為，大豆含的必需氨基酸比例雖然較雞蛋含的必需氨基酸比例稍差，但是，在植物性食品中是最合理的，最接近人體所含的比例，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低。但植物性食物中普遍缺乏的賴氨酸大豆中含量卻很高。所以，將大豆與其他植物性食物混合，可以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，大大提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆含脂肪18%～22%，有的品種可達(dá)25%。大豆油多是由不飽和脂肪酸構(gòu)成的油脂，除提供人體必需的熱量外，還有非常好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。構(gòu)成大豆油的不飽和脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻油酸和少量的花生四烯酸，其中亞油酸是人體必需脂肪酸。所謂必需脂肪酸，是為機(jī)體所必需、體內(nèi)不能合成、必須由食物攝取的不飽和脂肪酸。大豆油含亞油酸50.8%，可以滿足人體健康的需要。在礦物質(zhì)中，突出的是鐵、錳、鋅、銅等微量元素，是各種豆制品中的佼佼者。鐵缺乏引起缺鐵性貧血，表現(xiàn)為面色蒼白、口唇無華、體質(zhì)虛弱，若是兒童則發(fā)育矮小。鐵缺乏時(shí)，含鐵酶的活性降低，影響腦組織代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能，于是造成智力減損。缺鐵還使細(xì)胞免疫功能降低，容易發(fā)生各種感染。錳是人體內(nèi)多種酶的成分，參與造血作用，促進(jìn)鐵的吸收利用和紅細(xì)胞的成熟。錳對(duì)心血管系統(tǒng)有益，能夠改善動(dòng)脈粥樣硬化患者的脂質(zhì)代謝，防止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。錳同時(shí)還有防癌、抗癌作用。鋅被譽(yù)為“生命的火花”，缺鋅使蛋白質(zhì)合成發(fā)生障礙，使兒童生長(zhǎng)受阻而出現(xiàn)侏儒癥。同時(shí)缺鋅又使第二性征發(fā)育不全，男孩子性成熟延遲，性功能低下，精子減少；女孩子沒有月經(jīng)，皮膚粗糙，并有色素沉著。銅也是人體必需的微量元素之一。銅是膠原酶系統(tǒng)的主要成分，它能促進(jìn)心血管的膠原和彈性蛋白的合成。前者是心肌細(xì)胞和血管平滑肌細(xì)胞牢固連接的部分，后者能使心臟和血管保持彈性。因此，當(dāng)銅缺乏時(shí)，這些酶的合成減少了，心血管就無法維持正常的功能和形態(tài)?？偠灾?，鐵、錳、鋅、銅都是人體必需的微量元素，而豆腐皮含量又特別多，是這些元素的重要來源，所以筆者主張進(jìn)食豆腐和豆腐皮。這對(duì)于預(yù)防疾病，保障健康，延長(zhǎng)壽命都是必要的。綜如上述，豆腐皮具有“三高”、“三低”的特點(diǎn)。所謂“三高”，即高蛋白、高不飽和脂肪酸、高礦物質(zhì)；所謂“三低”，即低脂肪、低糖、低膽固醇(準(zhǔn)確地說是無膽固醇)。這樣的食品，當(dāng)然屬于保健食品，對(duì)人體健康大有裨益。在心腦血管疾病發(fā)病率甚高的今天，更是值得提倡食用。豆制品中的新發(fā)現(xiàn)大豆及其制品是出色的天然保健食品。據(jù)研究，大豆平均含3%左右的“大豆異黃酮”。這種物質(zhì)因其結(jié)構(gòu)與人體產(chǎn)生的雌激素十分相似，所以被人們稱為“植物雌激素”。更令人感興趣的是，由于大豆異黃酮同樣能與人體雌激素結(jié)合，故能防止一系列與激素有關(guān)的疾病。如乳腺癌、前列腺癌、骨質(zhì)疏松癥等。更奇妙的是植物雌激素(異黃酮)非常耐熱，可以經(jīng)受煎炒燉煮等常規(guī)烹調(diào)方式，故豆制品無論怎樣燒煮都不會(huì)影響其保健作用。大豆制品還能夠預(yù)防肺癌。研究人員發(fā)現(xiàn)，每天食用豆制品，罹患肺癌的概率只有不常吃大豆婦女的一半。還有資料指出，每天食用大豆制品，可降低40%的胃癌發(fā)病率。豆制品防癌、抗癌的機(jī)制很多，重要的一條就是提高人體的免疫能力。曾有報(bào)道指出，大豆苷原可增進(jìn)淋巴細(xì)胞的活性，也就等于增加了人體免疫力。

編輯推薦

《紅樓話美食:<紅樓夢(mèng)>中的飲食文化與養(yǎng)生》為紅樓文化與養(yǎng)生大觀園叢書之一。

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