中西烹飪原料

內(nèi)容概要

本書在全面介紹目前常用的中西餐原料的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)出教學(xué)所需的必備基礎(chǔ)理淪知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用之間的結(jié)合。為了更加形象化和直觀化，編著者將多年拍攝和收集的原料圖片——附上，有助于各類讀者的認(rèn)知，并增加閱讀的愉悅和美感。為了幫助讀者掌握相關(guān)的烹飪原料英文專業(yè)詞匯，本教材在每一種原料的中文名之后均附以相應(yīng)的英文名?？苫緷M足中西餐工藝類學(xué)員、中西餐從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和工作需要。

書籍目錄

第一章 緒論門
 第一節(jié) 烹飪原料的概念及正確運(yùn)用的相關(guān)因素
 第二節(jié) 烹飪原料的分類
 第三節(jié) 烹飪原料的選擇
第二章 烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏
 第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)鑒定
 第二節(jié) 烹飪原料的貯藏保管
第三章糧食
 第一節(jié)糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成公
 第二節(jié) 糧食的品種特點(diǎn)及運(yùn)用
第四章 蔬菜
 第一節(jié) 高等植物果蔬的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成與果蔬食用品質(zhì)的關(guān)系
 第二節(jié)　根類蔬菜
 第三節(jié) 莖類蔬菜
 第四節(jié)　葉類蔬菜
 第五節(jié)　花類蔬菜
 第六節(jié)　果類蔬菜
 第七節(jié)　藻類蔬菜
 第八節(jié) 菌類蔬菜
 第九節(jié)　蔬菜制品
第五章　果品原料
 第一節(jié)　果品概述
 第二節(jié)　鮮果
 第三節(jié)　干果
　第四節(jié) 果品制品
第六章 高等動(dòng)物性原料
　第一節(jié) 高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成
　第二節(jié) 畜獸類原料
　第三節(jié)　禽類原料
　第四節(jié)　爬行類原料
　第五節(jié) 兩棲類原料
　第六節(jié)　魚類原料
第七章　低等動(dòng)物性原料
　第一節(jié) 節(jié)肢動(dòng)物類原料
　第二節(jié) 軟體動(dòng)物類原料
　第三節(jié)　棘皮類原料
　第四節(jié) 其他低等動(dòng)物類原料
第八章　調(diào)味原料
　第一節(jié)　咸味調(diào)味品
　第二節(jié) 甜味調(diào)味品
　第三節(jié) 酸味調(diào)味品
　　第四節(jié)　鮮味調(diào)味品
　第五節(jié)　香辛調(diào)味品
　第六節(jié)　復(fù)合調(diào)味品
第九章　輔助原料
　第一節(jié)　食用淡水
　第二節(jié)　食用油脂
　第三節(jié)　食品添加劑

圖書封面

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