中國烹調工藝學

內容概要

　　《21世紀高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列：中國烹調工藝學》系高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)基礎教材。闡述烹飪技藝理論及實際操作步驟、要點及工藝流程。全書共10章，分別敘述中國烹調工藝學研究的對象、原料的選擇與清理加工工藝，干制原料選擇與漲法加工工藝，原料分解優(yōu)化加工工藝，風味調配工藝，預熟及制熟工藝等。全書語言簡練，注重實踐性操作的知識點的把握。尤其是第10章熟制加工工藝流程，以菜例配合圖解，增強了教材的可操作性。

書籍目錄

第1章　概述1.1　世界烹飪中的三大菜系1.2　中國烹調工藝的形成與發(fā)展1.3　中國烹調工藝的技術特性和特點1.4　中國烹調加工工藝的研究內容第2章　烹飪原料的選擇與清理加工工藝2.1　烹飪原料選擇2.2　新鮮植物性原料的整理與加工2.3　陸生動物原料的宰殺與加工2.4　水生動物原料的清理與加工第3章　干制原料的漲發(fā)加工3.1　干制原料漲發(fā)加工概述3.2　干制原料漲發(fā)的類型3.3　干料漲發(fā)實例第4章　分解優(yōu)化加工工藝4.1　分檔取料4.2　刀工工藝4.3　刀工處理后的原料形狀4.4　鍥花工藝第5章　保護及優(yōu)化加工工藝5.1　保護性加工工藝5.2　優(yōu)化加工工藝5.3　制湯工藝第6章　風味調配工藝6.1　調味工藝6.2　調香工藝6.3　調色工藝6.4　調質工藝6.5　菜肴味型及其調配模式第7章　調配工藝7.1　調配工藝的目的和意義7.2　調配工藝的應用范圍7.3　單菜原料組配工藝7.4　筵席菜肴的組配工藝第8章　菜肴和筵席組配工藝8.1　菜肴組配的原則與要求8.2　菜肴的命名第9章　初步熟處理加工工藝9.1　初步熟處理加工工藝的作用及其要素9.2　火候及火候的運用9.3　烹飪原料初步熟處理加工的基本技術9.4　烹飪原料在加熱過程中的變化特征第10章　制熟工藝10.1　油導熱制熟法10.2　水導熱制熟法10.3　輻射與氣態(tài)介質導熱制熟法10.4　固態(tài)介質導熱制熟法10.5　非加熱調制法附錄1　《中國烹調工藝學》練習題附錄2　烹調工藝學模擬試題1～4附錄3　烹飪專業(yè)畢業(yè)論文（設計）撰寫規(guī)范參考文獻

章節(jié)摘錄

第1章 概述1.2.3.1歷史背景從公元618年唐朝建立到l368年元朝滅亡，是中國烹飪的繁榮時期。在這一時期里，傳統(tǒng)的中國烹飪完成了它在各方面的建樹，最終走向成熟。唐宋兩代是我國歷史上最為強大的朝代，糧食滿倉，物資豐富。。陸上、海上交通十分發(fā)達，中西部的絲綢之路十分繁榮，社會的安定，四鄰的和睦友好，給農業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展都帶來了昌盛，同時也給飲食業(yè)帶來了一片繁榮昌盛的景象。如唐代的長安，東市二百二十行，四面立邸，四方珍奇，皆所積集。而西市比東市更為繁華，市中飲食業(yè)的規(guī)模前所未有。曾有這樣的記載，“西市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌可立辦也”，從這一情境看，當時的長安城內酒店規(guī)模可想而知。到了兩宋時期，其飲食市場更是空前絕后，北宋首都汴梁就有正店72家之多，南宋的臨安（杭州）則有正店l7家之多。而此時的宮廷御膳，其食用菜點之多，筵宴水平之高，均遠遠地超過了周代和秦漢時期，使中國烹調藝術更加完美。北宋時的商業(yè)相當發(fā)達，大城市取消了坊和市的界限。白天黑夜都可以進行市易。農村也出現(xiàn)了定期集市，交換更為普及便利。從《京夢華錄》看，汴京的宮樓、飯館、商鋪、飯店到處都有，商品繁多，呈現(xiàn)出“八荒爭湊，萬國威通；集四海之珍奇，皆歸市易；會宵區(qū)之異味，盡在扈民”的貿易興隆景象。南宋的商業(yè)和對外貿易超過北宋，臨安店鋪“連門懼是”，甚至城外數十里也是店鋪布列，交易繁盛。兩京市街，出現(xiàn)了素食館、北食店、南食店，以飯店等專營的風味餐館，油餅店用爐最多的可達50多個。飲食行業(yè)出現(xiàn)上門服務、分工合作生產的“四司六局”，有專供宮家雇用的“廚娘”。對少數民族的“滌馬互市”在北宋也進一步發(fā)展、元代的商業(yè)也極為繁榮，大都、杭州、泉州等是聞名的商業(yè)大都市。都市中出現(xiàn)飲食娛樂配套服務的酒店。1.2.3.2主要特點（1）四大風味流派的雛形已基本形成。由于宮廷實用菜點眾多，用料精細，名菜、名點大量增加，與社會融合后，形成了中國烹飪的四大風味菜系的雛形。如唐代的飯就有“雕胡飯、黃糧飯、清風飯、神仙粥”等多種。菜品有炙菜、燴菜、燒菜、炒菜、羹菜等種類，烹調原料舉不勝舉，如駝峰、象鼻、熊掌等名貴原料已達數百種。（2）烹調技術均超過以往歷代。唐、宋兩代上至宮廷，下至民間都擁有大批名廚，形成了烹調技術的大交流和大融合，促使烹調技術大發(fā)展。如唐代時期陸希聲之妻余媚娘，發(fā)明制作了五彩魚絲，唐穆宗時，丞相段文昌的家廚“膳祖”，曾帶徒100多人，唐朝尼姑梵正，用燴、脯、醬、瓜、菜、蔬、黃赤雜色裝成了西安名勝區(qū)“輞

編輯推薦

《21世紀高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列?中國烹調工藝學》適合高職高專烹飪專業(yè)學生使用，也適合作為餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓教材。

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