中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　《21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列：中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)》系高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)基礎(chǔ)教材。闡述烹飪技藝?yán)碚摷皩?shí)際操作步驟、要點(diǎn)及工藝流程。全書(shū)共10章，分別敘述中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)研究的對(duì)象、原料的選擇與清理加工工藝，干制原料選擇與漲法加工工藝，原料分解優(yōu)化加工工藝，風(fēng)味調(diào)配工藝，預(yù)熟及制熟工藝等。全書(shū)語(yǔ)言簡(jiǎn)練，注重實(shí)踐性操作的知識(shí)點(diǎn)的把握。尤其是第10章熟制加工工藝流程，以菜例配合圖解，增強(qiáng)了教材的可操作性。

書(shū)籍目錄

第1章　概述1.1　世界烹飪中的三大菜系1.2　中國(guó)烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展1.3　中國(guó)烹調(diào)工藝的技術(shù)特性和特點(diǎn)1.4　中國(guó)烹調(diào)加工工藝的研究?jī)?nèi)容第2章　烹飪?cè)系倪x擇與清理加工工藝2.1　烹飪?cè)线x擇2.2　新鮮植物性原料的整理與加工2.3　陸生動(dòng)物原料的宰殺與加工2.4　水生動(dòng)物原料的清理與加工第3章　干制原料的漲發(fā)加工3.1　干制原料漲發(fā)加工概述3.2　干制原料漲發(fā)的類型3.3　干料漲發(fā)實(shí)例第4章　分解優(yōu)化加工工藝4.1　分檔取料4.2　刀工工藝4.3　刀工處理后的原料形狀4.4　鍥花工藝第5章　保護(hù)及優(yōu)化加工工藝5.1　保護(hù)性加工工藝5.2　優(yōu)化加工工藝5.3　制湯工藝第6章　風(fēng)味調(diào)配工藝6.1　調(diào)味工藝6.2　調(diào)香工藝6.3　調(diào)色工藝6.4　調(diào)質(zhì)工藝6.5　菜肴味型及其調(diào)配模式第7章　調(diào)配工藝7.1　調(diào)配工藝的目的和意義7.2　調(diào)配工藝的應(yīng)用范圍7.3　單菜原料組配工藝7.4　筵席菜肴的組配工藝第8章　菜肴和筵席組配工藝8.1　菜肴組配的原則與要求8.2　菜肴的命名第9章　初步熟處理加工工藝9.1　初步熟處理加工工藝的作用及其要素9.2　火候及火候的運(yùn)用9.3　烹飪?cè)铣醪绞焯幚砑庸さ幕炯夹g(shù)9.4　烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中的變化特征第10章　制熟工藝10.1　油導(dǎo)熱制熟法10.2　水導(dǎo)熱制熟法10.3　輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法10.4　固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法10.5　非加熱調(diào)制法附錄1　《中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)》練習(xí)題附錄2　烹調(diào)工藝學(xué)模擬試題1～4附錄3　烹飪專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）撰寫(xiě)規(guī)范參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第1章 概述1.2.3.1歷史背景從公元618年唐朝建立到l368年元朝滅亡，是中國(guó)烹飪的繁榮時(shí)期。在這一時(shí)期里，傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪完成了它在各方面的建樹(shù)，最終走向成熟。唐宋兩代是我國(guó)歷史上最為強(qiáng)大的朝代，糧食滿倉(cāng)，物資豐富。。陸上、海上交通十分發(fā)達(dá)，中西部的絲綢之路十分繁榮，社會(huì)的安定，四鄰的和睦友好，給農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展都帶來(lái)了昌盛，同時(shí)也給飲食業(yè)帶來(lái)了一片繁榮昌盛的景象。如唐代的長(zhǎng)安，東市二百二十行，四面立邸，四方珍奇，皆所積集。而西市比東市更為繁華，市中飲食業(yè)的規(guī)模前所未有。曾有這樣的記載，“西市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌可立辦也”，從這一情境看，當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安城內(nèi)酒店規(guī)模可想而知。到了兩宋時(shí)期，其飲食市場(chǎng)更是空前絕后，北宋首都汴梁就有正店72家之多，南宋的臨安（杭州）則有正店l7家之多。而此時(shí)的宮廷御膳，其食用菜點(diǎn)之多，筵宴水平之高，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過(guò)了周代和秦漢時(shí)期，使中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)更加完美。北宋時(shí)的商業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，大城市取消了坊和市的界限。白天黑夜都可以進(jìn)行市易。農(nóng)村也出現(xiàn)了定期集市，交換更為普及便利。從《京夢(mèng)華錄》看，汴京的宮樓、飯館、商鋪、飯店到處都有，商品繁多，呈現(xiàn)出“八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)威通；集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)宵區(qū)之異味，盡在扈民”的貿(mào)易興隆景象。南宋的商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易超過(guò)北宋，臨安店鋪“連門(mén)懼是”，甚至城外數(shù)十里也是店鋪布列，交易繁盛。兩京市街，出現(xiàn)了素食館、北食店、南食店，以飯店等專營(yíng)的風(fēng)味餐館，油餅店用爐最多的可達(dá)50多個(gè)。飲食行業(yè)出現(xiàn)上門(mén)服務(wù)、分工合作生產(chǎn)的“四司六局”，有專供宮家雇用的“廚娘”。對(duì)少數(shù)民族的“滌馬互市”在北宋也進(jìn)一步發(fā)展、元代的商業(yè)也極為繁榮，大都、杭州、泉州等是聞名的商業(yè)大都市。都市中出現(xiàn)飲食娛樂(lè)配套服務(wù)的酒店。1.2.3.2主要特點(diǎn)（1）四大風(fēng)味流派的雛形已基本形成。由于宮廷實(shí)用菜點(diǎn)眾多，用料精細(xì)，名菜、名點(diǎn)大量增加，與社會(huì)融合后，形成了中國(guó)烹飪的四大風(fēng)味菜系的雛形。如唐代的飯就有“雕胡飯、黃糧飯、清風(fēng)飯、神仙粥”等多種。菜品有炙菜、燴菜、燒菜、炒菜、羹菜等種類，烹調(diào)原料舉不勝舉，如駝峰、象鼻、熊掌等名貴原料已達(dá)數(shù)百種。（2）烹調(diào)技術(shù)均超過(guò)以往歷代。唐、宋兩代上至宮廷，下至民間都擁有大批名廚，形成了烹調(diào)技術(shù)的大交流和大融合，促使烹調(diào)技術(shù)大發(fā)展。如唐代時(shí)期陸希聲之妻余媚娘，發(fā)明制作了五彩魚(yú)絲，唐穆宗時(shí)，丞相段文昌的家廚“膳祖”，曾帶徒100多人，唐朝尼姑梵正，用燴、脯、醬、瓜、菜、蔬、黃赤雜色裝成了西安名勝區(qū)“輞

編輯推薦

《21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列?中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)》適合高職高專烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也適合作為餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材。

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