餐飲管理

內(nèi)容概要

《餐飲管理》教材正是在這種背景下產(chǎn)生的。本書是以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)作流程為中心線索，分別從餐飲組織、菜單計(jì)劃、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、廚房加工生產(chǎn)、菜品的銷售、服務(wù)以及促銷等諸多方面進(jìn)行了全面和系統(tǒng)的闡述。本書同以往的同類教材或參考書相比，有以下四個(gè)特點(diǎn)：    第一，突出了餐飲成本控制過(guò)程和餐飲營(yíng)銷這兩個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理上的關(guān)鍵問(wèn)題。    第二，增加了大量實(shí)例，每章中都有具體實(shí)例，每章后附有案例分析。    第三，理論性與可操作性的有機(jī)結(jié)合。書中既有餐飲管理理論的論述，又有可操作性很強(qiáng)的方法與技巧。    第四，適用性強(qiáng)。本書從內(nèi)容上高低兼顧，除可作為旅游管理大專院校教材外，對(duì)旅游飯店和獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)也有很強(qiáng)的適用性。

書籍目錄

第一章  餐飲概述  第一節(jié)  餐飲業(yè)與餐廳  第二節(jié)  餐飲業(yè)的構(gòu)成  第三節(jié)  餐廳的分類  第四節(jié)  餐廳管理的復(fù)雜性  第五節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第二章  餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)  第一節(jié)  餐飲組織的內(nèi)部分工及崗位職責(zé)  第二節(jié)  工作任務(wù)與工作細(xì)則  第三節(jié)  飯店餐飲員工的配備  第四節(jié)  創(chuàng)造滿意的員工  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第三章  餐飲經(jīng)營(yíng)理念  第一節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)的理念  第二節(jié)  經(jīng)營(yíng)組合  第三節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)方式的更新  第四節(jié)  餐廳命名與餐飲品牌  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第四章  菜單計(jì)劃  第一節(jié)  菜單的重要性  第二節(jié)  菜單的種類  第三節(jié)  菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)  第四節(jié)  菜單分析方法  第五節(jié)  菜單的設(shè)計(jì)與制作  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第五章  食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、與儲(chǔ)存管理  第一節(jié)  食品原料的采購(gòu)管理  第二節(jié)  食品原料的驗(yàn)收管理  第三節(jié)  食品原料的儲(chǔ)存管理  第四節(jié)  食品原料的發(fā)放與存貨控制  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第六章  餐飲銷售管理  第一節(jié)  餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格  第二節(jié)  餐廳顧客需求分析  第三節(jié)  餐飲銷售控制  第四節(jié)  電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)與餐飲銷售控制  第五節(jié)  盈虧分界點(diǎn)的確定  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第七章  餐飲服務(wù)  第一節(jié)  餐飲服務(wù)的基本技能  第二節(jié)  餐飲服務(wù)方式  第三節(jié)  餐飲服務(wù)程序  第四節(jié)  宴會(huì)活動(dòng)  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第八章  餐飲成本核算與控制  第一節(jié)  餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類  第二節(jié)  餐飲成本核算的方法  第三節(jié)  食品成本控制的途徑  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第九章  餐飲促銷  第一節(jié)  服務(wù)員推銷  第二節(jié)  餐飲推銷活動(dòng)  第三節(jié)  食品節(jié)的計(jì)劃與組織  第四節(jié)  餐飲廣告與公共關(guān)系  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第十章  飲料基本知識(shí)  第一節(jié)  飲料簡(jiǎn)介及分類  第二節(jié)  無(wú)酒精飲料  第三節(jié)  發(fā)酵酒  第四節(jié)  世界著名蒸餾酒  第五節(jié)  配制酒  第六節(jié)  雞尾酒  復(fù)習(xí)思考題第十一章  餐廳的安全與衛(wèi)生管理  第一節(jié)  餐廳安全管理  第二節(jié)  餐廳環(huán)境與衛(wèi)生管理  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析參考文獻(xiàn)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第八章  餐飲成本核算與控制  第一節(jié)  餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類  第二節(jié)  餐飲成本核算的方法  第三節(jié)  食品成本控制的途徑  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第九章  餐飲促銷  第一節(jié)  服務(wù)員推銷  第二節(jié)  餐飲推銷活動(dòng)  第三節(jié)  食品節(jié)的計(jì)劃與組織  第四節(jié)  餐飲廣告與公共關(guān)系  復(fù)習(xí)思考題  案例分析第十章  飲料基本知識(shí)  第一節(jié)  飲料簡(jiǎn)介及分類  第二節(jié)  無(wú)酒精飲料  第三節(jié)  發(fā)酵酒  第四節(jié)  世界著名蒸餾酒  第五節(jié)  配制酒  第六節(jié)  雞尾酒  復(fù)習(xí)思考題第十一章  餐廳的安全與衛(wèi)生管理  第一節(jié)  餐廳安全管理  第二節(jié)  餐廳環(huán)境與衛(wèi)生管理  本章小結(jié)  復(fù)習(xí)思考題  案例分析參考文獻(xiàn)

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