飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)，食品衛(wèi)生學(xué)則是從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者飲食安全的一門(mén)科學(xué)。“民以食為天，食以潔為本”，營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是食品最重要的屬性。將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)與餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)步的標(biāo)志。本書(shū)的編寫(xiě)力求實(shí)用、易懂，緊密結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)，融會(huì)貫通。它既可作為旅游、烹飪及食品專(zhuān)業(yè)高職學(xué)生用教材，也可作為其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生參考用書(shū)。    本書(shū)是高等職業(yè)教育（二年制）系列教材之一，內(nèi)容涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)及其在餐飲管理、烹飪方面的具體運(yùn)用，第一章論述人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)成分的功能和人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收；第二章講述不同生理時(shí)期的群體營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)群體的營(yíng)養(yǎng)需求測(cè)算，并針對(duì)餐飲企業(yè)和集中供餐部門(mén)，介紹了膳食設(shè)計(jì)的原則和方法；第三章研究烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化以及如何選擇正確的烹調(diào)方法，合理加工，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失；第四章介紹食品原料、食品容器的衛(wèi)生及選擇方法；第五章從實(shí)用角度出發(fā)，介紹了食物中毒的基本知識(shí)及預(yù)防和急救措施。在各章節(jié)中都穿插了一些“小閱讀”，作為難點(diǎn)和重要知識(shí)點(diǎn)的補(bǔ)充，或是相關(guān)問(wèn)題的實(shí)例，各章末附有“閱讀”，鏈接本學(xué)科的相關(guān)內(nèi)容，使學(xué)生了解本學(xué)科的相關(guān)政策和發(fā)展情況。

書(shū)籍目錄

出版說(shuō)明前言第一章  營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)素  第二節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與能量  第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)素相互作用  第四節(jié)  人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收  第五節(jié)  合理營(yíng)養(yǎng)  均衡膳食第二章  營(yíng)養(yǎng)需求及計(jì)算  第一節(jié)  各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)  第二節(jié)  營(yíng)養(yǎng)計(jì)算  第三節(jié)  膳食設(shè)計(jì)原則和方法第三章  烹調(diào)中食物成分的變化  第一節(jié)  蛋白質(zhì)的變化和合理利用  第二節(jié)  脂肪  第三節(jié)  碳水化合物  第四節(jié)  維生素  第五節(jié)  無(wú)相鹽  第六節(jié)  水第四章  食品衛(wèi)生知識(shí)  第一節(jié)  食品污染  第二節(jié)  食品原料的衛(wèi)生  第三節(jié)  常見(jiàn)原料的衛(wèi)生識(shí)別  第四節(jié)  食品容器、包裝材料衛(wèi)生  第五節(jié)  飲食衛(wèi)生管理第五章  食物中毒  第一節(jié)  食物中毒的種類(lèi)  第二節(jié)  食物中毒的預(yù)防  第三節(jié)  發(fā)生食物中毒的救護(hù)附錄1  食物成分表附錄2  中國(guó)居民膳食能量、蛋白質(zhì)和碳水化合物參考攝入量附錄3  中國(guó)居民膳食常量和微量元素參考攝入量參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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