西餐烹飪實務(wù)

內(nèi)容概要

　　《西餐烹飪實務(wù)》共分15章。包括概論，認(rèn)識廚房，度量衡、溫度、重量及容積單位換算，食品簡介，酒的應(yīng)用，基本西餐烹飪術(shù)語，切割法介紹，菜單設(shè)計，基本烹飪法等。

書籍目錄

第一章  概論　第一節(jié)  西餐的定義　第二節(jié)  西餐的起源、演進(jìn)及發(fā)展趨勢　第三節(jié)  西餐工作人員應(yīng)具備的條件第二章　認(rèn)識廚房　第一節(jié)  認(rèn)識廚房設(shè)備與工具　第二節(jié)  廚房組織編制與職責(zé)　第三節(jié)  廚房運(yùn)作區(qū)域及工作內(nèi)容第三章  度量衡、溫度、重量及容積單位換算　第一節(jié)  度量衡的認(rèn)識與運(yùn)用　第二節(jié)  溫度、重量、容積單位的換算第四章  食品簡介　第一節(jié)  西餐常用食品原料分類　第二節(jié)  西餐調(diào)味料及香料分類　第三節(jié)  新鮮香料及調(diào)味香料介紹第五章  酒的應(yīng)用　第一節(jié)  西餐與酒的搭配　第二節(jié)  烹調(diào)用酒的認(rèn)識第六章　基本西餐烹飪術(shù)語　第一節(jié)基本烹飪專用術(shù)語　第二節(jié)  菜單相關(guān)用語　第三節(jié)  常用食品原料名稱第七章  切割法介紹	　第一節(jié)  蔬菜類切割法練習(xí)　第二節(jié)  豬肉類切割法練習(xí)　第三節(jié)  牛肉類切割法練習(xí)　第四節(jié)  羊肉類切割法練習(xí)　第五節(jié)  家禽類切割法練習(xí)　第六節(jié)  海鮮類切割法練習(xí)第八章　菜單設(shè)計　第一節(jié)  西餐菜單的基本內(nèi)容　第二節(jié)  西餐菜單的種類　第三節(jié)  西餐菜單設(shè)計要點(diǎn)　第四節(jié)  西餐菜單舉例　第五節(jié)  認(rèn)識西餐食譜第九章　基本烹飪法（1）　第一節(jié)　過水、過油　第二節(jié)  煮　第三節(jié)　低溫煮　第四節(jié)  蒸　第五節(jié)  炸　第六節(jié)  煎　第七節(jié)  炒　第八節(jié)　干燒　第九節(jié)  鐵扒（網(wǎng)/鐵板）　第十節(jié)  焗　第十一節(jié)　烘烤第十章  基本烹飪法（2）　第一節(jié)　燒烤練習(xí)　第二節(jié)　燜練習(xí)　第三節(jié)  上亮膠練習(xí)　第四節(jié)　燉練習(xí)第十一章  西式早餐　第一節(jié)  西式早餐分類與特色　第二節(jié)  蛋類的認(rèn)識與用途　第三節(jié)  西式早餐熱食的種類與制作方法　第四節(jié)  西式早餐谷物類介紹及制作方法第十二章　三明治的制作第十三章　高湯的制作　第十四章　基本沙司第十五章　配菜附錄參考書目

章節(jié)摘錄

一、西餐的起源（一）意大利菜的興起意大利原是古羅馬文化的發(fā)源地，地處歐洲大陸南邊，三面環(huán)海，一面靠山，造就了海陸交通上的便利。在如此得天獨(dú)厚的條件之下，提供了意大利菜發(fā)展上的良好環(huán)境。1．受羅馬飲食習(xí)慣的影響要談意大利菜，可追溯到羅馬時代的飲食習(xí)慣，而羅馬的烹飪藝術(shù)也是歷經(jīng)長久的年代才培養(yǎng)出來的。早期羅馬人的主食是由粟和小麥等谷物所煮成的粥。羅馬的軍人就是用烤焦后的谷物磨成粉末制成口糧食用的。將這些磨成粉末的谷物加熱水混合，成糊后即可食之，其風(fēng)味更勝于粥。再將糊狀物曬干就可制作出餅，這就是餅干最早的由來。將餅干磨成粉，再加上釀造啤酒所使用的酵母，于是就可以做出面包，因此早期的西餐廚師可說是面包師。2．羅馬帝國的影響早期的羅馬人大部分是農(nóng)人和牧人，他們發(fā)現(xiàn)蒸發(fā)河流入海處的水可得海鹽。而“鹽”的發(fā)現(xiàn)，也使得國際貿(mào)易因此而興起，商業(yè)的往來是“以物易物”的交易模式。借著鹽路的往來，羅馬人從外地帶了很多蔬菜和水果的種子回來栽種，使其烹飪的材料有了更多的選擇，并且從中學(xué)習(xí)了古希臘文化，其中包括飲食的藝術(shù)。同時，由售鹽得到的財富，使羅馬人足以建構(gòu)羅馬帝國，在此盛世下，也使得人們有閑情逸致追求飲食之道。到了公元前二世紀(jì)，羅馬已經(jīng)是個強(qiáng)盛的帝國，從此烹飪成為一種藝術(shù)。但好景不長，古羅馬人對西餐的貢獻(xiàn)，因帝國的沒落再加上中古世紀(jì)蠻族的入侵，而迫于停頓，意大利菜的發(fā)展由此進(jìn)入了黑暗時期。

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