中華飲食文化

內(nèi)容概要

中華飲食文化是中華文明的重要組成部分，更是中華烹飪飲食的靈魂、中國(guó)餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在，也在中國(guó)旅游資源中占有特殊地位，成為旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)(包括烹飪專(zhuān)業(yè)、酒店管理專(zhuān)業(yè))的主干課程。都大明等編著的《中華飲食文化》分為三篇十二章全面論述了中國(guó)飲食文化的各個(gè)方面。《中華飲食文化》可作為高職高專(zhuān)(實(shí)踐類(lèi)本科)餐飲、旅游類(lèi)師生的教材，也可供相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員參考使用。

書(shū)籍目錄

緒論篇
　引論　飲食文化縱橫談
　　第一節(jié)　中華飲食文化題釋
　　第二節(jié)　文化與飲食
　　　一、文化的含義
　　　二、飲食的詞義
　　　三、人與飲食的不解之緣
　　　四、飲食文化的概念
　　第三節(jié)　人的飲食基本態(tài)
　　　一、意識(shí)是人的飲食基準(zhǔn)
　　　二、源于無(wú)意識(shí)
　　　三、發(fā)育半意識(shí)
　　　四、相對(duì)全意識(shí)
　　　五、重現(xiàn)與回歸
　　第四節(jié)　中華飲食文化原壤
　　　一、人類(lèi)古文明的載體
　　　二、藍(lán)色地球上的中國(guó)
　　　三、世界圖景中的中華
　　第五節(jié)　世界飲食文化圖景
　　　一、世界三大飲食文化比較
　　　二、采集飲食文化——手拮飲食文化
　　　三、漁獵飲食文化——刀叉飲食文化
　　　四、精耕飲食文化——桿箸飲食文化
　第一章　中華飲食文化的演進(jìn)
　　第一節(jié)　中華飲食文化演進(jìn)之意義
　　　一、回眸中華飲食文化的特殊意義
　　　二、關(guān)于中國(guó)古代飲食文化的分期
　　第二節(jié)　中華飲食文化的孕育期——蒙昧?xí)r代
　　　一、汙尊而抔，茹毛飲血
　　　二、洪荒開(kāi)辟，神話(huà)種種
　　第三節(jié)　中華飲食文化的奠基期——過(guò)渡時(shí)代
　　　一、社會(huì)進(jìn)化推進(jìn)飲食文化
　　　二、由遷徙采拮到聚落植養(yǎng)
　　　三、由火塘分食到鐘鳴鼎食
　　　四、由燔谷爎食到南北風(fēng)味
　　第四節(jié)　中華飲食文化的發(fā)展期——封建文明時(shí)代
　　　一、城鄉(xiāng)二元飲食生態(tài)
　　　二、定型時(shí)期——秦漢
　　　三、興盛時(shí)期——唐宋
　　　四、成熟時(shí)期——明清
　　第五節(jié)　中華飲食文化的轉(zhuǎn)型復(fù)興期——鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)至新世紀(jì)
　　　一、170年激蕩巨變——先抑后揚(yáng)、前慢后快
　　　二、番菜館開(kāi)埠入華——中西雜交、南北匯融
　　　三、民國(guó)之飲食百態(tài)——畸形繁華、巨大反差
　　　四、供給制計(jì)劃飲食——服務(wù)精神、彌足珍貴
　　　五、餐飲業(yè)空前活躍——推陳出新、魅力漸顯
　第二章　中華飲食文化概述
　　第一節(jié)　中華飲食文化的核心理論
　　　一、以食為天
　　　二、飲食養(yǎng)生
　　　三、五味調(diào)和
　　　四、天人相應(yīng)
　　第二節(jié)　中華飲食文化的基本特征
　　　一、亞細(xì)亞精耕農(nóng)業(yè)食物結(jié)構(gòu)
　　　二、筷（箸）進(jìn)餐型的飲食方式
　　　三、熱食熟食與合理膳食
　　　四、多元統(tǒng)一與中西融合
　　　五、中華民族生活方式的標(biāo)志——美食
　　第三節(jié)　中華飲食文化的體系結(jié)構(gòu)
　　　一、中華飲食體系的幾種提法
　　　二、中華飲食的主要代表
　　第四節(jié)　中華飲食的美學(xué)風(fēng)格
　　　一、關(guān)于中華飲食烹飪美學(xué)
　　　二、中華飲食的美學(xué)風(fēng)格
　　　三、中華飲食的環(huán)境之美
　　　四、中華筵席的設(shè)計(jì)藝術(shù)
　　　五、中華餐飲的服務(wù)之美
分述篇
　第三章　中華烹飪技藝
　　第一節(jié)　中華烹飪基本原理
　　　一、烹飪的原始含義
　　　二、烹飪的現(xiàn)代概念
　　　三、中華烹飪?nèi)?br />　　　四、廚技的文化特征
　　第二節(jié)　中華烹飪的技藝體系
　　　一、烹飪技藝體系的構(gòu)成
　　　二、制熟工藝
　　　三、　輔助技術(shù)
　　第三節(jié)　中華美食的藝術(shù)創(chuàng)造
　　　一、按美的規(guī)律創(chuàng)造美食
　　　二、美食創(chuàng)造的藝術(shù)傳達(dá)
　　第四節(jié)　中華烹壇的廚家名角
　　　一、古代廚者稱(chēng)謂
　　　二、中華烹飪名廚
　　第五節(jié)　中華餐飲的美食名家
　　　一、美食家的素養(yǎng)
　　　二、美食的鑒賞家
　　　三、美食家的貢獻(xiàn)
　第四章　中華食材文化
　　第一節(jié)　中華食材概覽
　　　一、中華飲食的物質(zhì)基礎(chǔ)
　　　二、中華食材的積累進(jìn)步
　　　三、中華食材的文化分類(lèi)
　　第二節(jié)　五谷為養(yǎng)
　　　一、米文化——一萬(wàn)年米鄉(xiāng)
　　　二、麥文化——四千年面條
　　　三、菽文化——兩千年豆腐
　　第三節(jié)　五果為助
　　　一、清香可口的水果
　　　二、嶺南荔枝鮮果王
　　　三、江南柑橘吉祥果
　　　四、中華仙果水蜜桃
　　　五、甜糯香脆的栗子
　　第四節(jié)　五畜為益
　　　一、萬(wàn)年畜牧歷史
　　　二、葷食首推豕雞
　　　三、水產(chǎn)野味蛇蟲(chóng)
　　第五節(jié)　五菜為充
　　　一、五菜概覽
　　　二、藿、芥、茆、韮、菘
　　　三、菰、藕、筍、菇、薯、冬瓜
　　第六節(jié)　五味為和
　　　一、五味之料
　　　二、油鹽醬醋
　　　三、甘苦辛香鮮
　第五章　中華炊具與餐具
　　第一節(jié)　炊飲器具概述
　　　一、炊具和餐具
　　　二、中華飲食器具的發(fā)展進(jìn)程
　　　三、中華飲食器具的文化意蘊(yùn)
　　第二節(jié)　中華炊事器械
　　　一、爐、灶
　　　二、鍋、勺
　　　三、刀、案
　　第三節(jié)　中華餐飲器具
　　　一、碗
　　　二、盤(pán)、盆
　　　三、籃、盒
　　　四、杯、壺
　　　五、匕、匙
　　　六、筷箸
　第六章　中華饌肴與點(diǎn)心
　　第一節(jié)　中華饌肴的構(gòu)成
　　　一、祭祀菜
　　　二、宮廷菜
　　　三、官府菜
　　　四、商賈菜
　　　五、寺觀(guān)菜
　　　六、民間菜
　　　七、市肆菜
　　第二節(jié)　中華點(diǎn)心與小吃
　　　一、中華點(diǎn)心的獨(dú)特魅力
　　　二、中華點(diǎn)心的主要流派
　　　三、風(fēng)味小吃與特色細(xì)點(diǎn)
　第七章　中華筵宴文化
　　第一節(jié)　華筵璀若瑩星
　　　一、何為筵宴
　　　二、筵宴特性
　　　三、璀璨華筵
　　第二節(jié)　源于圍塘歌飲
　　　一、飲食起居的中心——火塘
　　　二、頂禮神明的儀式——祭祀
　　　三、祭祀祈禱的盛宴——歌飲
　　第三節(jié)　濫于鐘鳴鼎食
　　　一、有虞氏養(yǎng)老燕禮
　　　二、祭祀禮俗成筵席
　　　三、鐘鳴鼎食出游戲
　　第四節(jié)　雅于曲水流觴
　　　一、筵宴之詩(shī)化游戲
　　　二、蘭亭之曲水流觴
　　第五節(jié)　興于曲江游宴
　　　一、美不勝收的游宴
　　　二、管弦花醉曲江宴
　　　三、千載名宴“燒尾宴”
　　　四、歷久彌新的船宴
　　第六節(jié)　儉于“四菜一湯”
　　第七節(jié)　繁于滿(mǎn)漢全席
　　　一、氣勢(shì)恢宏的千叟宴
　　　二、登峰造極的滿(mǎn)漢席
　　第八節(jié)　盛于融匯創(chuàng)新
　　　一、創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)
　　　二、西餐宴會(huì)融入中國(guó)
　　　三、筵席設(shè)計(jì)講究藝術(shù)
　　　四、時(shí)代新宴文華簡(jiǎn)約
　第八章　中華飲事文化
　　第一節(jié)　中華茶文化
　　　一、茶鄉(xiāng)尋根溯源
　　　二、茶葉功能品類(lèi)
　　　三、識(shí)茶論水話(huà)器
　　　四、茶道茶藝茶俗
　　　五、個(gè)性鮮明的茶館
　　　六、　勝景休閑品名茶
　　第二節(jié)　中華酒文化
　　　一、九千年古老酒鄉(xiāng)
　　　二、華夏無(wú)酒不成席
　　　三、淺斟雅飲趣無(wú)窮
　　　四、神州大地美酒多
　第九章　中華食俗食禮
　　第一節(jié)　民俗禮俗食俗
　　　一、民俗禮儀
　　　二、食俗食禮
　　第二節(jié)　歲時(shí)節(jié)日食俗
　　　一、歲時(shí)年節(jié)食俗
　　　二、春節(jié)食俗
　　　三、元宵食俗
　　　四、清明食俗
　　　五、端午食俗
　　　六、七夕食俗
　　　七、中秋食俗
　　　八、重陽(yáng)食俗
　　　九、冬至食俗
　　　十、臘月食俗
　　第三節(jié)　人生禮儀食俗
　　　一、誕生食俗
　　　二、婚禮食俗
　　　三、壽宴食俗
　　　四、喪葬食俗
　　第四節(jié)　少數(shù)民族食俗
　　　一、壯族食俗
　　　二、滿(mǎn)族食俗
　　　三、蒙古族食俗
　　　四、維吾爾族食俗
　　　五、藏族食俗
　　　六、苗族食俗
　　　七、朝鮮族食俗
　　第五節(jié)　宗教食禮習(xí)慣
　　　一、中華宗教文化
　　　二、佛教飲食習(xí)慣
　　　三、民間崇道習(xí)俗
　　　四、基督教禮儀和節(jié)日
　　　五、伊斯蘭教節(jié)日和禁忌
　第十章　中華飲食文化遺產(chǎn)
　　第一節(jié)　關(guān)于中華飲食文化遺產(chǎn)
　　　一、弘揚(yáng)中華文明的歷史使命
　　　二、中華飲食文化遺產(chǎn)的構(gòu)成
　　第二節(jié)　中華飲食典籍與文獻(xiàn)遺產(chǎn)
　　　一、飲食典籍
　　　二、飲食著述
　　第三節(jié)　中華飲食文物與遺址遺產(chǎn)
　　　一、館藏文物
　　　二、歷史遺址
　　　三、影像資料
　　第四節(jié)　中華飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
　　　一、中華口頭飲食文化遺產(chǎn)
　　　二、　關(guān)于中華食俗與烹飪
　　第五節(jié)　關(guān)于中華飲食文化申遺
　　　一、中華飲食文化中的非遺現(xiàn)狀
　　　二、有關(guān)中餐申遺必要性的疑惑
　　　三、中華飲食文化申遺中的問(wèn)題
　　　四、中餐申請(qǐng)非遺提上議事日程
　　　五、中餐申遺核心在于保護(hù)文化
綜合篇
　第十一章　中華飲食跨文化
　　第一節(jié)　中華民族飲食交融
　　　一、中華飲食民族之間的交融
　　　二、中華飲食區(qū)域之間的交流
　　第二節(jié)　中外飲食文化交流
　　　一、“懷遠(yuǎn)”“拿來(lái)”“遠(yuǎn)去”
　　　二、“坐集千古之智”
　　　三、中西文化轉(zhuǎn)折
　　　四、中餐隨華僑傳播
　　第三節(jié)　中華飲食的跨文化
　　　一、中西文化對(duì)偶深化
　　　二、飲食文化滲透加劇
　　　三、文化整合融匯升華
　第十二章　中華飲食現(xiàn)狀與前景
　　第一節(jié)　中華餐飲事業(yè)異常紅火
　　　一、中華飲食消費(fèi)者
　　　二、中國(guó)餐飲行業(yè)格局
　　第二節(jié)　中華飲食文化任重道遠(yuǎn)
　　　一、滿(mǎn)目繁華中的憂(yōu)慮
　　　二、傳統(tǒng)丟失，價(jià)值迷失
　　　三、錢(qián)學(xué)森論食，深層次解惑
　　　四、　引發(fā)“吃的產(chǎn)業(yè)革命”，迎來(lái)中華美食時(shí)代

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    1.思想解放，活力釋放 改革開(kāi)放使中國(guó)酒店如魚(yú)得水，碰到了千載難逢的復(fù)興時(shí)期，多年來(lái)積壓的能量得到釋放。 改革開(kāi)放前，對(duì)外交流是基本封閉的，中國(guó)出口食料及與飲食文化相關(guān)的商品差不多就只是當(dāng)時(shí)僅有的外貿(mào)窗口廣州交易會(huì)上外商感興趣的中國(guó)商品，如菜、酒、鮮干果等名特產(chǎn)品。 1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松的訪(fǎng)華是國(guó)際關(guān)系中的重要事件，對(duì)于中華飲食文化也是一個(gè)重要事件，有關(guān)中美關(guān)系“正?；钡囊幌盗袀髡f(shuō)幾乎都和飲食相關(guān)。90多位隨行記者參觀(guān)采訪(fǎng)巨鹿路菜場(chǎng)，最關(guān)心、并盡力打聽(tīng)的是蔬菜和豬肉的價(jià)格；打前站的參議員代表團(tuán)在廣州品嘗90元一盤(pán)的水晶蝦仁，這個(gè)當(dāng)時(shí)的高價(jià)驚呆了上海百姓；其后出現(xiàn)了基辛格在上海國(guó)際飯店一擲萬(wàn)元，宴請(qǐng)同事助手，并有一道綠豆芽炒龍須菜的傳聞。因?yàn)樵谀莻€(gè)年月，雖然已經(jīng)到了短缺經(jīng)濟(jì)的末尾，人們一般都在食堂購(gòu)買(mǎi)簡(jiǎn)單而又便宜的飯菜，只有在特殊的日子里，大多數(shù)的家庭才會(huì)在家里烹制當(dāng)時(shí)能稱(chēng)得上“豐盛”的家宴。社會(huì)飯店的筵席大致水平為20一30元／桌。 改革開(kāi)放之初，1978年百亂待理之時(shí)，“上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業(yè)名特菜點(diǎn)評(píng)比，有點(diǎn)摸清家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點(diǎn)得到了整理和發(fā)展，也及時(shí)地適應(yīng)了市場(chǎng)的需要。從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇年，燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老正興、老半齋、杏花樓，過(guò)去叫‘四舊’，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)恢復(fù)老名字?！崩习傩諏?duì)它們有感情，去吃飯，像去會(huì)老朋友一樣，老一輩廚師還在，傳統(tǒng)的美味找回來(lái)了。在改革開(kāi)放起步階段，原材料如油、糖、面粉、大米、豆類(lèi)還都是憑計(jì)劃供應(yīng)的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應(yīng)站購(gòu)買(mǎi)。豬肉和家禽也是憑計(jì)劃供應(yīng)的，煤也是有計(jì)劃的，往往燒到月底就不夠了。不少飯店因?yàn)樵牧瞎?yīng)不足，只能勉強(qiáng)維持到月底。啤酒更是緊俏商品，啤酒供應(yīng)充足，生意就好，冷菜也賣(mài)得出去，家家飯店都有鮮啤酒冷藏罐。 20世紀(jì)80年代后，為適應(yīng)日益開(kāi)放的形勢(shì)，一些沿海城市有條件接待外國(guó)旅游者的社會(huì)飯店實(shí)行定點(diǎn)接待制，凡是掛了銅牌的飯店就可以名正言順地接待外賓。過(guò)了不久，餐飲行業(yè)形勢(shì)開(kāi)始大變。背景是，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始啟動(dòng)，在雙軌制、三產(chǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、三資企業(yè)等專(zhuān)有名詞構(gòu)成的種種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象中，經(jīng)商的外來(lái)人員劇增。伴隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的全面提升，公關(guān)活動(dòng)與日俱增，請(qǐng)客吃飯就成了最平常的節(jié)目，這種內(nèi)在需要與餐飲企業(yè)體制改革的現(xiàn)實(shí)一起，大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。所有制的界限被突破，商品價(jià)格的定價(jià)不再受到太大的干擾，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)趨向公平。但很快，隨著個(gè)體戶(hù)的崛起，餐飲市場(chǎng)的平衡被打破了。餐飲業(yè)是一個(gè)門(mén)檻比較低、對(duì)從業(yè)人員勞動(dòng)技能相對(duì)要求不太高、啟動(dòng)資金所需不多的業(yè)態(tài)，在國(guó)有企業(yè)中分流的下崗職員，首選這個(gè)行當(dāng)實(shí)現(xiàn)再就業(yè)，并豪邁地書(shū)寫(xiě)發(fā)家致富的藍(lán)圖。到90年代初，在長(zhǎng)約1千米的乍浦路上，大大小小的飯店酒樓發(fā)展到100多家，而不足500米的黃河路匯集的飯店也有30多家。店多成市，市成客多。靈活經(jīng)營(yíng)機(jī)制、特色菜肴、良好服務(wù)和低廉售價(jià)，吸引了旅游者和本市市民前來(lái)就餐。到乍浦路和黃河路吃飯，一時(shí)成了上海的消費(fèi)時(shí)尚。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    中華飲食文化 PDF格式下載

---