餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

由趙慶梅主編的《餐飲服務(wù)與管理》共分九章，其重要內(nèi)容為餐飲部概述、餐飲基本服務(wù)技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、采購(gòu)與庫(kù)存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。
《餐飲服務(wù)與管理》在編寫前廣泛征求了合作多年的酒店實(shí)習(xí)基地的意見(jiàn)，同時(shí)在編寫思路上采用“實(shí)訓(xùn)工作任務(wù)單”的方式統(tǒng)籌了教材內(nèi)容，其具體特點(diǎn)如下：(1)增加“實(shí)訓(xùn)工作任務(wù)單”模塊。(2)突出“實(shí)訓(xùn)工作任務(wù)單”的教育特色。(3)對(duì)教材體系進(jìn)行改進(jìn)。(4)體現(xiàn)高職課程改革方向。
(5)具有行業(yè)人士的高度參與?！恫惋嫹?wù)與管理》的適用對(duì)象為高等職業(yè)院校(實(shí)踐類本科)旅游、酒店管理類師生，同時(shí)也可作為相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員的指導(dǎo)用書。

書籍目錄

緒論篇
  第一章  餐飲部概述
    第一節(jié)  餐飲部的地位與作用
    第二節(jié)  餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品特點(diǎn)
    第三節(jié)  餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
服務(wù)篇
  第二章  餐飲基本服務(wù)技能
    第一節(jié)  托盤
    第二節(jié)  餐巾折花
    第三節(jié)  擺臺(tái)
    第四節(jié)  斟酒
    第五節(jié)  上菜和分菜
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
  第三章  中餐服務(wù)
    第一節(jié)  中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
    第二節(jié)  零點(diǎn)餐服務(wù)
    第三節(jié)  團(tuán)體餐與自助餐服務(wù)
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
  第四章  西餐服務(wù)
    第一節(jié)  西餐簡(jiǎn)介
    第二節(jié)  西餐服務(wù)方式
    第三節(jié)  西餐服務(wù)基本技能
    第四節(jié)  常用西餐服務(wù)英語(yǔ)
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
  第五章  宴會(huì)服務(wù)
    第一節(jié)  宴會(huì)概述
    第二節(jié)  宴會(huì)預(yù)訂
    第三節(jié)  宴會(huì)籌劃與設(shè)計(jì)
    第四節(jié)  中餐宴會(huì)服務(wù)
    第五節(jié)  冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
管理篇
  第六章  菜單設(shè)計(jì)
    第一節(jié)  菜單的作用與分類
    第二節(jié)  菜單的設(shè)計(jì)與制作
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
  第七章  采購(gòu)與庫(kù)存管理
    第一節(jié)  餐飲原料的采購(gòu)控制
    第二節(jié)  餐飲原料的驗(yàn)收
    第三節(jié)  餐飲原料的庫(kù)存與發(fā)放管理
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
  第八章  廚房生產(chǎn)與管理
    第一節(jié)  廚房的組織結(jié)構(gòu)
    第二節(jié)  廚房生產(chǎn)效率管理
    第三節(jié)  廚房生產(chǎn)流程控制
    第四節(jié)  菜品的開發(fā)與設(shè)計(jì)
    第五節(jié)  廚房衛(wèi)生與安全管理
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
  第九章  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
    第一節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述
    第二節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析
    第三節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
    本章小結(jié)
    復(fù)習(xí)思考題
附錄1  一體化課程項(xiàng)目工作任務(wù)單
附錄2  中高級(jí)餐廳服務(wù)員操作技能考核要求
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    （一）餐臺(tái)擺放設(shè)計(jì) 宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)是根據(jù)主辦方的要求、餐廳形狀、餐廳陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行的。其設(shè)計(jì)的目的是：合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地，表現(xiàn)出主辦方的用意；體現(xiàn)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會(huì)服務(wù)；突出主臺(tái)，餐臺(tái)的排列應(yīng)整齊有序、間隔適當(dāng)，既方便來(lái)賓就餐，又便于席間的服務(wù)。 在擺放餐臺(tái)的過(guò)程中應(yīng)該注意三個(gè)設(shè)計(jì)原則。 （1）中心第一，即是突出中心桌，突出主人位。 （2）先右后左，即是主人位右邊為主賓位，主人位左邊為第二賓客的位置。 （3）高近低遠(yuǎn)，即是根據(jù)客人的身份地位確定與主人的距離，離主人越近則身份越尊貴。 （二）座次安排 中餐宴會(huì)多選擇圓形餐臺(tái)，宴會(huì)的席位安排要突出主位。主臺(tái)的主位應(yīng)安排在面朝餐廳門、背靠廳壁、能縱觀全場(chǎng)的位置上。具體安排如下：將主人安排在餐臺(tái)的正中間，副主人安排在主人的對(duì)面，主賓安排在主人的右邊，第二主賓安排在副主人右邊或主人左邊。 （三）鋪臺(tái)布 臺(tái)布的選擇：正式宴會(huì)場(chǎng)合宜用白色臺(tái)布；一般宴會(huì)客用橘黃色臺(tái)布；活躍餐廳氣氛可用花式臺(tái)布；婚宴可使用紅色臺(tái)布。 鋪臺(tái)布有三種方法：推拉式、抖鋪式和撒網(wǎng)式。 推拉式是用雙手將臺(tái)布打開，平行打折推出去再拉回來(lái)。 抖鋪式是用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，手腕用勁，將臺(tái)布一次性抖開在臺(tái)面上。 撒網(wǎng)式是用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作瀟灑自然，斜著向前方拋撒。 鋪臺(tái)布時(shí)，應(yīng)站在副主人位向主人位方向鋪設(shè)。不論用哪種方法鋪臺(tái)布，用力均不能過(guò)大，以免臺(tái)布落地；動(dòng)作要熟練，用力要得當(dāng)，干凈利索。臺(tái)布拋撒出去后落臺(tái)要平整、位正，做到一次性鋪平定位，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人位，四角線呈直線下垂，下垂部分距地面距離相等。 （四）擺放餐具 首先是餐具擺放的標(biāo)準(zhǔn)：餐具擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒具要配套齊全，距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 大型宴會(huì)的10人座位的臺(tái)面所需餐、酒具用品多達(dá)104件。

編輯推薦

《復(fù)旦卓越?21世紀(jì)酒店管理系列:餐飲服務(wù)與管理》是旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材之一。《復(fù)旦卓越?21世紀(jì)酒店管理系列:餐飲服務(wù)與管理》適讀于高等職業(yè)院校（實(shí)踐類本科）旅游、酒店管理類師生，同時(shí)也可作為相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員的指導(dǎo)用書。

圖書封面

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