烹飪化學

內容概要

本書簡述了食品成分在烹飪加工中的理化性質和變化，把食品的物質組成、物質狀態(tài)和物質變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質等感官性能的關系聯系在一起，清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，對烹飪現象有較好的解釋和指導作用。同時，本書觀點新穎，取材豐富，內容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產和研究的最新進展。
本書可作為烹飪高等教育的教材或教學參考書，也可作為其他高等院校相關專業(yè)的教學參考書，還可供廣大有關行業(yè)技術人員、專業(yè)科研人員參考。

書籍目錄

第一章 基礎知識
　學習目標
　導入案例：“分子烹飪”
　課前思考題
 第一節(jié) 食品和烹飪基本知識
 一、食品和烹飪的概念
　　二、食品的基本屬性
　第二節(jié) 烹飪中的化學問題概述
 一、食品的化學組成甲
 二、食品和萊肴的物質狀態(tài)
 三、烹飪化學
 本章小結
 練習：單項選擇題
 應用：與工作相關的作業(yè)
 案例分析：法式軟面包配方
第二章 食品的化學組成
 學習目標
 導入案例：“旺卡魔法口香糖”
 課前思考題
　第一節(jié) 水
 一、食品中水的基本概述
 二、水在烹飪中的作用
　第二節(jié)蛋白質
 一、氨基酸與蛋白質的化學基礎知識
 二、氨基酸與蛋白質的性質及在烹飪中的應用
　　……
第三章　食品的形態(tài)和結構
第四章　食品的感官屬性
第五章　食品烹調加工的原理
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    肌細胞質稱為肌漿，指在肌纖維細胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物以及亞細胞結構，它是細胞內的膠體物質，填充于肌原纖維間和細胞核的周圍，含水分75％～80％。肌漿內富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產物和無機鹽類等。另外，肌漿中還有許多細胞器，包括肌?！€粒體、橫管、肌質網、溶酶體和細胞核。肌細胞是多核細胞，所以不能進行細胞分裂。 有關肌肉組織的形態(tài)結構從微觀到宏觀可簡單表示為： 蛋白質→粗纖絲+細纖絲→肌原纖維→肌纖維（肌內膜）→肌束→初級肌束（內肌周膜）→次級肌束（內肌周膜）→肌肉塊（肌外膜或外肌周膜） （二）結締組織 結締組織是將動物體內各部分聯結和固定在一起的組織，分布于體內各個部位，構成器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚聯結于機體。廣義的結締組織包括脂肪組織、皮、骨、筋、筋腱。肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經及毛皮等均屬于結締組織。結締組織是由細胞、細胞外纖維和無定形基質組成的，一般占肉組織的9.7％～12.4％（不包括脂肪組織和骨組織）。 1.結締組織的細胞和基質 結締組織的細胞有成纖維細胞和間充質細胞，前者能夠釋放物質，合成膠原蛋白和彈性蛋白，后者可發(fā)展為成纖維細胞和成脂肪細胞。結締組織基質可以是柔軟的膠體，也可以是堅韌的纖維。在軟骨中，它的質地如橡皮，在骨骼中則充滿鈣鹽而變得非常堅硬?；|含有許多蛋白多糖，如黏蛋白、氨基葡聚糖（透明質酸和硫酸軟骨素，可起潤滑、聯結作用）及膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。 2.結締組織纖維 結締組織纖維有膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維三種，以前兩者為主，能增加肉的硬度。和肌纖維不一樣，這些細胞外纖維可以構成致密的結締組織，也可以構成網狀松軟的結締組織。疏松狀結締組織含基質多、纖維少，結構疏松，分布在皮下、肌膜及肌束之間；致密狀結締組織含基質少、纖維多，結構緊密，如皮膚的真皮層。彈性纖維由彈性蛋白構成，彈性大，韌性??；膠原纖維由膠原蛋白構成，韌性強，彈性??；網狀纖維由網狀蛋白構成。

編輯推薦

《復旦卓越?21世紀烹飪與營養(yǎng)系列:烹飪化學》通過大量烹飪實際問題的分析，采用了案例方法來講解有關原理和知識，有目的地介紹許多科學方法在烹飪具體問題中的應用?！稄偷┳吭?21世紀烹飪與營養(yǎng)系列:烹飪化學》立足于化學、工藝學，力爭反映烹飪加工和菜肴感官屬性研究方面的最新進展，而不涉及營養(yǎng)和食品安全衛(wèi)生方面的內容，因此，將維生素、無機鹽等作為營養(yǎng)素看待的食品成分的內容作了大幅度的調整。而有關營養(yǎng)和食品安全方面將另外著書講述。

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