烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

本書簡(jiǎn)述了食品成分在烹飪加工中的理化性質(zhì)和變化，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對(duì)烹飪現(xiàn)象有較好的解釋和指導(dǎo)作用。同時(shí)，本書觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究的最新進(jìn)展。
本書可作為烹飪高等教育的教材或教學(xué)參考書，也可作為其他高等院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，還可供廣大有關(guān)行業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)科研人員參考。

書籍目錄

第一章 基礎(chǔ)知識(shí)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　導(dǎo)入案例：“分子烹飪”
　課前思考題
 第一節(jié) 食品和烹飪基本知識(shí)
 一、食品和烹飪的概念
　　二、食品的基本屬性
　第二節(jié) 烹飪中的化學(xué)問題概述
 一、食品的化學(xué)組成甲
 二、食品和萊肴的物質(zhì)狀態(tài)
 三、烹飪化學(xué)
 本章小結(jié)
 練習(xí)：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
 應(yīng)用：與工作相關(guān)的作業(yè)
 案例分析：法式軟面包配方
第二章 食品的化學(xué)組成
 學(xué)習(xí)目標(biāo)
 導(dǎo)入案例：“旺卡魔法口香糖”
 課前思考題
　第一節(jié) 水
 一、食品中水的基本概述
 二、水在烹飪中的作用
　第二節(jié)蛋白質(zhì)
 一、氨基酸與蛋白質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
 二、氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用
　　……
第三章　食品的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
第四章　食品的感官屬性
第五章　食品烹調(diào)加工的原理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    肌細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，填充于肌原纖維間和細(xì)胞核的周圍，含水分75％～80％。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機(jī)鹽類等。另外，肌漿中還有許多細(xì)胞器，包括肌?！€粒體、橫管、肌質(zhì)網(wǎng)、溶酶體和細(xì)胞核。肌細(xì)胞是多核細(xì)胞，所以不能進(jìn)行細(xì)胞分裂。 有關(guān)肌肉組織的形態(tài)結(jié)構(gòu)從微觀到宏觀可簡(jiǎn)單表示為： 蛋白質(zhì)→粗纖絲+細(xì)纖絲→肌原纖維→肌纖維（肌內(nèi)膜）→肌束→初級(jí)肌束（內(nèi)肌周膜）→次級(jí)肌束（內(nèi)肌周膜）→肌肉塊（肌外膜或外肌周膜） （二）結(jié)締組織 結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)各部分聯(lián)結(jié)和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位，構(gòu)成器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚聯(lián)結(jié)于機(jī)體。廣義的結(jié)締組織包括脂肪組織、皮、骨、筋、筋腱。肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。結(jié)締組織是由細(xì)胞、細(xì)胞外纖維和無定形基質(zhì)組成的，一般占肉組織的9.7％～12.4％（不包括脂肪組織和骨組織）。 1.結(jié)締組織的細(xì)胞和基質(zhì) 結(jié)締組織的細(xì)胞有成纖維細(xì)胞和間充質(zhì)細(xì)胞，前者能夠釋放物質(zhì)，合成膠原蛋白和彈性蛋白，后者可發(fā)展為成纖維細(xì)胞和成脂肪細(xì)胞。結(jié)締組織基質(zhì)可以是柔軟的膠體，也可以是堅(jiān)韌的纖維。在軟骨中，它的質(zhì)地如橡皮，在骨骼中則充滿鈣鹽而變得非常堅(jiān)硬?；|(zhì)含有許多蛋白多糖，如黏蛋白、氨基葡聚糖（透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素，可起潤(rùn)滑、聯(lián)結(jié)作用）及膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。 2.結(jié)締組織纖維 結(jié)締組織纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，以前兩者為主，能增加肉的硬度。和肌纖維不一樣，這些細(xì)胞外纖維可以構(gòu)成致密的結(jié)締組織，也可以構(gòu)成網(wǎng)狀松軟的結(jié)締組織。疏松狀結(jié)締組織含基質(zhì)多、纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下、肌膜及肌束之間；致密狀結(jié)締組織含基質(zhì)少、纖維多，結(jié)構(gòu)緊密，如皮膚的真皮層。彈性纖維由彈性蛋白構(gòu)成，彈性大，韌性小；膠原纖維由膠原蛋白構(gòu)成，韌性強(qiáng)，彈性??；網(wǎng)狀纖維由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成。

編輯推薦

《復(fù)旦卓越?21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列:烹飪化學(xué)》通過大量烹飪實(shí)際問題的分析，采用了案例方法來講解有關(guān)原理和知識(shí)，有目的地介紹許多科學(xué)方法在烹飪具體問題中的應(yīng)用?！稄?fù)旦卓越?21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列:烹飪化學(xué)》立足于化學(xué)、工藝學(xué)，力爭(zhēng)反映烹飪加工和菜肴感官屬性研究方面的最新進(jìn)展，而不涉及營(yíng)養(yǎng)和食品安全衛(wèi)生方面的內(nèi)容，因此，將維生素、無機(jī)鹽等作為營(yíng)養(yǎng)素看待的食品成分的內(nèi)容作了大幅度的調(diào)整。而有關(guān)營(yíng)養(yǎng)和食品安全方面將另外著書講述。

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