烹飪設(shè)備器具

內(nèi)容概要

《烹飪設(shè)備器具》主要闡述烹飪工作者在烹飪工作中涉及的主要設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)、工作原理，強(qiáng)調(diào)正確的操作使用和維護(hù)保養(yǎng)，理解如何根據(jù)烹飪工藝的要求對設(shè)備進(jìn)行合理選用，以及烹飪器具及其管理，此外，針對烹飪實驗室的設(shè)計也作了較為詳細(xì)的介紹。全書分為七章：烹飪原料加工設(shè)備、烹飪加熱設(shè)備、烹飪制冷設(shè)備、烹飪器具與材料、烹飪輔助設(shè)備系統(tǒng)、烹飪設(shè)備與器具管理、烹飪工藝實驗室的設(shè)計。典型設(shè)備的選擇上既反映目前烹飪行業(yè)的現(xiàn)狀，又介紹新型、先進(jìn)的烹飪設(shè)備，使設(shè)備能更好地為工藝服務(wù)。
《烹飪設(shè)備器具》主要是為烹飪高等教育學(xué)校編寫的教材，也可作為廣大烹飪工作者的技術(shù)培訓(xùn)資料，以及烹飪設(shè)備行業(yè)人員的參考讀物。

書籍目錄

第一章 烹飪原料加工設(shè)備
   第一節(jié) 清理工藝設(shè)備
   第二節(jié) 烹飪原料的分解和混合工藝設(shè)備
   第三節(jié) 面食加工設(shè)備
第二章 烹飪加熱設(shè)備
   第一節(jié) 概述
   第二節(jié) 典型燃?xì)鉄嵩O(shè)備
   第三節(jié) 典型烹飪電熱設(shè)備
   第三節(jié) 分子烹飪及其設(shè)備
第三章 烹飪制冷設(shè)備
   第一節(jié) 概述
   第二節(jié) 常用烹飪制冷設(shè)備
第四章 烹飪器具與材料
   第一節(jié) 概述
   第二節(jié) 常用烹飪器具的種類和用途
   第三節(jié) 烹飪器具材料
   第四節(jié) 常用烹飪器具的選用與維護(hù)
第五章 烹飪輔助設(shè)備系統(tǒng)
   第一節(jié) 烹飪設(shè)備輔助生產(chǎn)設(shè)備系統(tǒng)
   第二節(jié) 烹飪衛(wèi)生設(shè)備
   第三節(jié) 烹飪環(huán)境保護(hù)設(shè)備系統(tǒng)
第六章 烹飪設(shè)備與器具管理
   第一節(jié) 烹飪設(shè)備管理
   第二節(jié) 烹飪器具管理
   第三節(jié) 烹飪設(shè)備與器具的合理選擇和配置
第七章 烹飪工藝實驗室的設(shè)計
   第一節(jié) 烹飪工藝實驗室總體設(shè)計
   第二節(jié) 烹飪實驗室設(shè)計
   第三節(jié) 烹飪工藝實驗室的設(shè)備選擇及布局
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（一）果蔬原料的清理加工果蔬原料的清理加工是去除不能食用的根、葉、筋、籽、殼、蟲卵及殘留的雜物、農(nóng)藥等，通過修理料形，使之清潔、光滑、美觀，達(dá)到基本符合制熟加工的各項標(biāo)準(zhǔn)。對于葉菜類原料和根莖類原料的清理加工，其加工的方法和主要目的都有所不同。葉菜類原料一般是去掉外層的黃葉、根部的根系，以及吸附的雜物。根莖類原料的主要目的則是去皮或去瓤。在果蔬原料的清理加工過程中，應(yīng)用比較多的設(shè)備是去皮、去核等方面的設(shè)備，如去皮機(jī)、去核機(jī)、摘把機(jī)、剝殼機(jī)等。（二）去皮設(shè)備1.根莖類原料去皮概述根莖類原料根據(jù)烹飪的要求，大部分情況下，需要去掉外皮。去皮的方法主要有手工去皮、機(jī)械去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮。廚房手工去皮多采用削、刨、刮等方法。對于成熟度較高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料，可采用高壓蒸汽或沸水短時加熱，使果蔬原料的表皮突然受熱松軟，與內(nèi)部組織脫離，然后迅速冷卻去皮?；瘜W(xué)去皮是指利用酸、堿、酶制劑，在一定條件下使果蔬脫皮的方法。此外，利用激光束燒焦土豆皮并使之形成一氧化碳薄膜，然后將土豆放入水里便可立即食用或加工的方法也已出現(xiàn)。2.機(jī)械去皮設(shè)備概述機(jī)械去皮設(shè)備，按其工作方式可分為連續(xù)式和間歇式兩種；按照去皮方式可分為摩擦式（旋轉(zhuǎn)滾筒、旋轉(zhuǎn)毛刷、螺旋推進(jìn)器）、浸泡法（堿液）、噴射法（壓力噴嘴）、振動（一般是輔助作用）等；按照工作介質(zhì)又可分為熱蒸汽、水流、真空等。在實際應(yīng)用中的去皮機(jī)，大部分情況是各種去皮方式的綜合，以提高其去皮效率和效果。此外，針對不同的物料，還有一些針對性的去皮設(shè)備，如有南瓜切條去皮機(jī)、柑橙類水果去皮機(jī)、大蒜去皮機(jī)等。

編輯推薦

《烹飪設(shè)備器具》復(fù)旦卓越?21世紀(jì)烹飪與營養(yǎng)系列教材由復(fù)旦大學(xué)出版社策劃并編輯出版。主要適用于應(yīng)用型本科、高等職業(yè)學(xué)校、高等?？茖W(xué)校、成人高等學(xué)校和各種職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)。叢書在理論內(nèi)容的選取和闡述可以應(yīng)用為目的，避免冗長的理論推導(dǎo)，以“夠用、適度”為標(biāo)準(zhǔn)，緊密結(jié)合當(dāng)前社會對實踐型人才的需求趨勢，從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能角度出發(fā)，體現(xiàn)學(xué)以致用的學(xué)科培養(yǎng)要求?！魠矔伤拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校、無錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院、無錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院、上海杉達(dá)學(xué)院、浙江萬里學(xué)院、蘇州工業(yè)園區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等幾十所辦學(xué)特色鮮明、教學(xué)實力雄厚的高校聯(lián)合編寫◆叢書版式全面面向教學(xué)需求，正文、練習(xí)、案例有機(jī)結(jié)合，內(nèi)容清新、重點(diǎn)突出、生動活潑◆參編者均來自教學(xué)研究與實踐工作第一線的優(yōu)秀教師和專家，叢書出版體現(xiàn)學(xué)界與業(yè)界的有機(jī)互動◆緊密結(jié)合當(dāng)前烹飪與營養(yǎng)領(lǐng)域的實踐.從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能角度出發(fā)，體現(xiàn)本職業(yè)當(dāng)前最新的實用知識與操作技術(shù)◆出版形式立體化.電子資源與紙質(zhì)出版互為載體，每本書配有助教多媒體課件。

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