餐飲經(jīng)營(yíng)與管理

內(nèi)容概要

《餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》是杭州市高等院校特色專業(yè)課題中的課程建設(shè)成果。在編撰過(guò)程中，作者呂紅環(huán)、呂孝虎結(jié)合了自己多年的餐飲經(jīng)營(yíng)管理課程的教學(xué)所得和在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的體驗(yàn)，吸取了大量國(guó)內(nèi)外酒店、餐飲先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)、理論與方法。因此，本書是旅游管理專業(yè)學(xué)生、酒店管理專業(yè)學(xué)生的一本較為實(shí)用的教材，也是餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員的一本有指導(dǎo)意義的參考書。

書籍目錄

第一章  餐飲經(jīng)營(yíng)概述
  第一節(jié)  餐飲業(yè)的發(fā)展概況
    一、我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
    二、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況
    三、國(guó)外餐飲業(yè)對(duì)中國(guó)餐飲的影響
    四、我國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)
  第二節(jié)  餐飲的概念和經(jīng)營(yíng)理念
    一、餐飲的概念及其作用
    二、餐廳的分類
    三、餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
    四、飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)理念
第二章  餐飲部門的組織設(shè)計(jì)和人員編制
  第一節(jié)  餐飲部門的組織設(shè)計(jì)
    一、餐飲部門組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則
    二、影響餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的因素
    三、餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的主要模式
  第二節(jié)  餐飲部門的機(jī)構(gòu)設(shè)置和主要崗位職責(zé)
    一、餐飲部門所屬機(jī)構(gòu)的主要分工和職能
    二、餐飲部門主要崗位職責(zé)
  第三節(jié)  餐飲部門的人員編制和配備
    一、影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素
    二、餐飲部門人員編制和配備的方法
第三章  餐廳的設(shè)立和菜單策劃
  第一節(jié)  餐廳的選址和設(shè)立
    一、餐廳的選址評(píng)估
    二、餐廳的設(shè)立
  第二節(jié)  菜單的種類和設(shè)計(jì)原則
    一、菜單的種類
    二、菜單的設(shè)計(jì)原則
  第三節(jié)  菜品的選擇
    一、菜品選擇的原則
    二、菜品選擇的程序
第四章  餐飲企業(yè)的銷售管理
  第一節(jié)  餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)分析
    一、對(duì)市場(chǎng)供求關(guān)系現(xiàn)狀和變化趨勢(shì)的分析
    二、對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的分析
  第二節(jié)  餐飲企業(yè)的定價(jià)策略
    一、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定
    二、餐飲企業(yè)的定價(jià)策略
  第三節(jié)  餐飲企業(yè)的促銷策略
    一、虧損先導(dǎo)策略
    二、清淡時(shí)間優(yōu)惠策略
    三、延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間策略
  第四節(jié)  餐飲企業(yè)的銷售控制管理
    一、點(diǎn)菜控制和管理
    二、出菜控制和管理
    三、收銀控制和管理
第五章  食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理
  第一節(jié)  食品原料的采購(gòu)管理
    一、食品原料的采購(gòu)程序
    二、采購(gòu)人員的選擇
    三、采購(gòu)制度的制定
  第二節(jié)  食品原料的驗(yàn)收管理
    一、食品原料的驗(yàn)收程序
    二、驗(yàn)收員的選擇
  第三節(jié)  食品原料的倉(cāng)儲(chǔ)管理
    一、餐飲企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)管理部門的組織形式與庫(kù)房設(shè)計(jì)
    二、倉(cāng)儲(chǔ)管理部門食品原料的發(fā)放和存貨控制
    三、倉(cāng)儲(chǔ)管理部門所儲(chǔ)存的食品原料的計(jì)價(jià)方法
    四、倉(cāng)儲(chǔ)管理部門食品原料的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率
第六章  餐飲企業(yè)的生產(chǎn)管理
  第一節(jié)  廚房的組織設(shè)計(jì)
    一、廚房的分類
    二、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)和廚房管理的作用
    三、廚房的組織設(shè)計(jì)
    四、廚房各作業(yè)點(diǎn)的人員配備和崗位職責(zé)
  第二節(jié)  廚房的生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)計(jì)和布局
    一、廚房生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)計(jì)和布局的具體要求
    二、確定廚房面積的具體方法
    三、廚房各作業(yè)點(diǎn)的設(shè)計(jì)和布局
  第三節(jié)  廚房主要設(shè)備的選購(gòu)和使用
    一、廚房主要設(shè)備和工具
    二、廚房設(shè)備的選購(gòu)
    三、廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)
  第四節(jié)  廚房的生產(chǎn)管理
    一、廚房生產(chǎn)的成本控制管理
    二、廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制管理
    三、廚房生產(chǎn)的效率控制管理
第七章  餐飲企業(yè)的成本管理
  第一節(jié)  餐飲成本概述
    一、餐飲企業(yè)的成本概念
    二、餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成
    三、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)
    四、餐飲企業(yè)成本核算的意義
  第二節(jié)  餐飲成本核算的方法
    一、凈料率的計(jì)算
    二、主輔料的凈料成本計(jì)算
    三、調(diào)味品的成本計(jì)算
  第三節(jié)  餐飲產(chǎn)品的成本分析和控制
    一、制作餐飲成本分析報(bào)表
    二、確定標(biāo)準(zhǔn)成本率
    三、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差異
    四、分析產(chǎn)生成本差異的原因
第八章  餐飲企業(yè)的酒水管理
  第一節(jié)  酒吧經(jīng)營(yíng)管理概述
    一、酒吧概述
    二、酒吧的組織形式和崗位職責(zé)
    三、酒吧經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)
  第二節(jié)  酒水知識(shí)介紹
    一、酒類術(shù)語(yǔ)
    二、酒的分類
  第三節(jié)  餐飲企業(yè)酒水銷售服務(wù)管理
    一、酒水銷售管理
    二、飯店餐廳、酒吧的銷售服務(wù)
    三、酒水銷售控制
第九章  餐飲企業(yè)的宴會(huì)管理
  第一節(jié)  宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理概述
    一、宴會(huì)概述
    二、宴會(huì)部的組織結(jié)構(gòu)
    三、宴會(huì)設(shè)計(jì)
  第二節(jié)  宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作管理
    一、宴會(huì)預(yù)訂管理
    二、宴會(huì)組織管理
  第三節(jié)  美食節(jié)的策劃與運(yùn)作
    一、美食節(jié)概述
    二、美食節(jié)組織與策劃
第十章  餐飲服務(wù)管理
  第一節(jié)  餐飲服務(wù)概述
    一、餐飲服務(wù)的概念、特點(diǎn)
    二、餐飲服務(wù)的基本原則
  第二節(jié)  中餐服務(wù)
    一、散餐服務(wù)
    二、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
    三、中菜知識(shí)
  第三節(jié)  西餐服務(wù)
    一、西餐概述
    二、西餐的服務(wù)流程
    三、咖啡廳服務(wù)規(guī)程
    四、西菜知識(shí)
  第四節(jié)  宴會(huì)服務(wù)
    一、中餐宴會(huì)服務(wù)
    二、西餐宴會(huì)服務(wù)
    三、酒會(huì)服務(wù)
    四、筵席知識(shí)介紹
  第五節(jié)  其他餐飲服務(wù)
    一、自助餐服務(wù)
    二、客房送餐服務(wù)
附錄：浙江省旅游局星級(jí)飯店餐廳服務(wù)員操作考核標(biāo)準(zhǔn)
參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （二）突出餐廳烹飪制作和服務(wù)風(fēng)格的獨(dú)特性 菜單的設(shè)計(jì)不僅要反映本餐廳員工在烹調(diào)和服務(wù)方面的業(yè)務(wù)水平和實(shí)力，還要注意要突出菜單及其所涉及的菜品烹制的獨(dú)特性和新穎性原則，任何一份以簡(jiǎn)單模仿其他餐館而設(shè)計(jì)的菜單，都會(huì)因?yàn)樗耐|(zhì)性和滯后性而失敗，使得餐廳在經(jīng)營(yíng)之初就落人被動(dòng)挨打的競(jìng)爭(zhēng)局面。 在突出菜單設(shè)計(jì)的獨(dú)特性原則中，要格外注意與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的較量，要采用差別化產(chǎn)品策略，研究市場(chǎng)空隙，與競(jìng)爭(zhēng)者錯(cuò)位發(fā)展，盡可能設(shè)計(jì)一些對(duì)方短期內(nèi)或者不經(jīng)大舉改造無(wú)法模仿的菜品和飲食模式。比如深圳廣州一帶風(fēng)靡傳統(tǒng)粵菜，深圳凱逸酒家意圖在傳統(tǒng)的粵菜經(jīng)營(yíng)上有所突破和創(chuàng)新，大膽嘗試中西飲食文化的融合，積極創(chuàng)導(dǎo)高雅的紅酒文化，引導(dǎo)就餐客人一律品飲紅酒，并且在其粵菜菜單中，吸收了不少如日本刺身、韓國(guó)燒烤、上海小籠包等國(guó)內(nèi)外菜系品種成為其粵菜菜單的內(nèi)容。該餐館利用現(xiàn)代科技的先進(jìn)發(fā)展以及交通的快捷性引進(jìn)外地乃至外國(guó)的各式新鮮瓜果蔬菜、肉類和海鮮原料如紫椰菜、鳳尾菜、韓國(guó)泡菜、美國(guó)肥牛、澳洲羊仔、銀雪魚、三文魚等品種大大豐富及發(fā)展了粵菜新制的思路和手段，在餐飲經(jīng)營(yíng)中一舉贏得先機(jī)。 （三）根據(jù)時(shí)令節(jié)氣、保持食品原料品種搭配均衡和多樣化 由于食品原料種植培育的季節(jié)性特點(diǎn)，任何餐廳的菜單必須根據(jù)時(shí)令節(jié)氣的變化，設(shè)計(jì)調(diào)整當(dāng)令食材，迎合消費(fèi)者追求新鮮菜品的就餐需要，同時(shí)又避免顧客因?yàn)椴藛紊系牟似窡o(wú)法供應(yīng)而不滿的情況出現(xiàn)。再則，餐廳若堅(jiān)持使用同一份菜單不變的話，勢(shì)必會(huì)大量購(gòu)買反季菜品的原料以保持菜單上菜品供應(yīng)的穩(wěn)定性，這樣，餐廳的經(jīng)營(yíng)成本就會(huì)大大增加，不利于餐廳的發(fā)展。 一般來(lái)說(shuō)，就餐客人來(lái)餐廳就餐時(shí)喜歡菜肴葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)口味互補(bǔ)，所以餐廳在設(shè)計(jì)菜單時(shí)還要注意保持菜品品種搭配均衡，而且，還要利用就餐者追求新奇的心理體驗(yàn)的需求，在菜單的設(shè)計(jì)中要組合各種口味、形狀、色彩、質(zhì)地的不同菜品原料以及輔以不同的烹制手法或服務(wù)方式，使消費(fèi)者的飲食過(guò)程豐富多彩從而極大程度地滿足其消費(fèi)欲望。

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