烹飪、菜肴與階級(jí)

前言

　　多數(shù)前言皆是附言，本文亦無(wú)不同。在讀我所寫的文字時(shí)，我提請(qǐng)讀者注意三點(diǎn)，這最好在開(kāi)頭而非結(jié)尾提出。首先，我分別用術(shù)語(yǔ)“等級(jí)制的”和“圣職的”來(lái)描述那些有發(fā)達(dá)的、分層的亞文化的國(guó)家和無(wú)此種文化的國(guó)家（我認(rèn)為這就是存在于多數(shù)歐亞國(guó)家和非洲國(guó)家之間的大致差異）。其次，我以三種不同的方式使用“菜肴”這個(gè)詞語(yǔ)：1．普遍意義上的廚房產(chǎn)物；2．更具體意義上的在文化上有高級(jí)和低級(jí)區(qū)分的菜肴（如本書(shū)書(shū)名）；3．專門意義上的那些非常精致的烹飪形式（它們僅存在于某些社會(huì)中，譬如中國(guó)、中東和文藝復(fù)興以后的法國(guó)）。第三種定義更為籠統(tǒng)一些，它產(chǎn)生于我對(duì)澳大利亞和東南亞所進(jìn)行的某次訪問(wèn)。再次，我注意到非洲與亞洲的烹飪和烹飪書(shū)之間有明顯的差異，同樣的情況也存在于新幾內(nèi)亞和印度尼西亞，譬如安妮·馬克·格雷戈（Anne Mac Gregor）的《巴布亞新幾內(nèi)亞烹飪書(shū)》（Papua New-Guinea Cook book）（米爾頓，昆士蘭，1972）和羅斯瑪麗·布里森登（Rose mary Brissenden）的《東南亞食物》（South East Asian Food）（倫敦，1969）。與澳大利亞的原住民一樣，新幾內(nèi)亞的居住者采用了歐洲較早的工業(yè)菜肴所特有的食物——腌牛肉、番茄醬沙丁魚(yú)罐頭（或日本鮐）、濃甜茶和面包。在印度尼西亞，早期的精致菜肴仍可被視作一個(gè)大致的整體，盡管在內(nèi)陸“部落”的烹飪、以水稻集約種植為基礎(chǔ)的王國(guó)的烹飪與港口的商人社群的烹飪（正如在西非一樣）這三者之間存在重大的區(qū)別。在巴厘島，人們?cè)趶R會(huì)上精心準(zhǔn)備并裝點(diǎn)傳統(tǒng)食物的目的，是要吸引神及其隨從下凡并加入到祭祀中來(lái)。稍后，會(huì)眾們?nèi)』厮麄兊墓┢凡Щ丶?，在字面上他們將其稱為“從神那里要回的東西”?！　∮捎趯?duì)歷史的研究包括了讓食譜與操作指南復(fù)活（食譜教你如何烘烤自己的硬燒餅，操作指南教你如何建造自己的廁所），因而到澳大利亞的那次訪問(wèn)不可避免地引發(fā)了我對(duì)發(fā)生于邊陲地區(qū)、內(nèi)地、牧場(chǎng)以及澳大利亞西部的那種“去進(jìn)化”（de-evolution）的興趣。但這個(gè)主題，正如許多其他類似的話題一樣，需要留待以后討論?！　∥液芮宄?，盡管我為書(shū)面來(lái)源給出了注釋，但我并沒(méi)有告知讀者書(shū)中的口述來(lái)源。由于我著書(shū)一半是為了將其用作就職講稿，所以我應(yīng)先向劍橋的同事致謝：首先對(duì)以前的同事表示感謝，特別是奧德麗·理查茲、邁耶·福蒂斯和埃德蒙·利奇；然后對(duì)現(xiàn)在的同事表示感謝，尤其是提供了參考資料和意見(jiàn)的吉爾伯特·劉易斯和史蒂芬·休-瓊斯?，斔っ傻稀⑸场に_拉巴伊、戴維·麥克馬倫和約翰·艾利夫等人糾正了我的許多錯(cuò)誤。庫(kù)姆·甘達(dá)和蘇里德·薩拉巴伊讓田野調(diào)查成為令人愉悅和興奮的體驗(yàn)。凱茜·羅思、安妮·羅布森、簡(jiǎn)·穆恩、圣約翰學(xué)院圖書(shū)館的諾曼·巴克、哈登圖書(shū)館（Haddon Library）和行為科學(xué)高級(jí)研究中心的圖書(shū)管理員等，為本書(shū)提供了幫助。埃絲特·古迪參與了田野調(diào)查，并提供了一些想法；她還閱讀了本書(shū)的一個(gè)早期版本，同時(shí)提出了許多有價(jià)值的見(jiàn)解。我還要特別感謝帕特里克·威廉姆斯和杰弗里·霍桑，他們堅(jiān)持認(rèn)為我需要做的工作比我預(yù)想的還要多，這是正確的?！　〗芸恕す诺稀　?981年11月于劍橋

內(nèi)容概要

煮飯、上菜和用膳是一切人類社會(huì)共有的行為。杰克·古迪參考了前人的人類學(xué)研究成果，將西非的烹飪作為自己的觀察對(duì)象，提出了“為什么非洲不像世界其他地區(qū)一樣，出現(xiàn)有分化的高級(jí)菜肴”的問(wèn)題。他首先描述了西非的烹飪，接著考察了歷史上主要?dú)W亞社會(huì)的烹飪行為，從古埃及、羅馬帝國(guó)、中古的中國(guó)到早期的現(xiàn)代歐洲。他把這些社會(huì)所出現(xiàn)的食物制作和食物消費(fèi)方面的差異，與它們的社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的差異聯(lián)系在了一起。本書(shū)以考察世界范圍內(nèi)工業(yè)食物的崛起及其對(duì)第三世界社會(huì)的影響作結(jié)，表明這些社會(huì)在抵御食物和其他方面的文化統(tǒng)治的能力，均與它們?cè)械纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)有關(guān)。對(duì)所有關(guān)注文化史和社會(huì)理論的社會(huì)學(xué)家和歷史學(xué)家來(lái)說(shuō)，本書(shū)所呈現(xiàn)的論證將是饒有趣味的。

作者簡(jiǎn)介

杰克·古迪(Jack Goddy)，英國(guó)社會(huì)人類學(xué)家、歷史學(xué)家，劍橋大學(xué)社會(huì)人類學(xué)系榮譽(yù)教授。圣約翰學(xué)院成員，因其對(duì)人類學(xué)的貢獻(xiàn)被英國(guó)女王封為爵士。1976年入選英國(guó)社會(huì)科學(xué)院，1980年當(dāng)選美國(guó)藝術(shù)與科學(xué)院外籍榮譽(yù)成員，2004年當(dāng)選美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院士。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，杰克·古迪在人類學(xué)、歷史學(xué)、社會(huì)學(xué)和文化研究等多命領(lǐng)域里筆耕不輟，他的著作是當(dāng)今最廣為閱讀。最具爭(zhēng)議的學(xué)術(shù)專著。其代表作有《死亡、財(cái)產(chǎn)與祖先靜》、《野蠻心智的馴服》、《烹飪、菜肴與階級(jí)》、《歐洲家庭與婚姻的發(fā)展》、《東方世界、古代世界與原始世界》、《花之文化》、《兩方中的東方》、《飲食與愛(ài)情》和《偷竊歷史》等。

書(shū)籍目錄

第一章 意圖與評(píng)論第二章 發(fā)展情況第三章 加納北方洛達(dá)基人和貢賈人的生產(chǎn)與消費(fèi)第四章 高級(jí)和低級(jí)：亞洲和歐洲的烹調(diào)文化第五章 工業(yè)食物：朝向一種世界菜肴的發(fā)展第六章 世界體系的影響第七章 烹飪與家庭經(jīng)濟(jì)附錄 術(shù)語(yǔ)、操作和認(rèn)知參考文獻(xiàn)索引

章節(jié)摘錄

　　開(kāi)始動(dòng)筆時(shí)，我將本書(shū)當(dāng)作一份就職講稿，至少是如此設(shè)想的。這就是說(shuō)，盡管我并沒(méi)有打算作這樣的演講，但我腦子里確實(shí)有著一群聽(tīng)眾。他們不僅想了解一種陌生文化的詳細(xì)情況（我已在該文化背景下工作過(guò)多年），還希望知道近期的研究工咋（包括我本人的）的普遍趨勢(shì)，以及相關(guān)的討論在社會(huì)人類學(xué)和社會(huì)科學(xué)這兩個(gè)更廣泛的領(lǐng)域內(nèi)是如何開(kāi)展的。我所選擇的課題早就引起了各類學(xué)者的廣泛關(guān)注，并已由多種方法加以研究。這個(gè)課題是關(guān)于食物的，主要是熟食，但也包括生食。這個(gè)課題與歐亞大陸和非洲的家庭經(jīng)濟(jì)之間的各色差異有關(guān)（我曾嘗試從家庭體系與生產(chǎn)方式的關(guān)系方面來(lái)考查），與口述文化和書(shū)寫文化之間的差異也有關(guān)（這是依據(jù)交流方式所作的劃分）。我已嘗試盡可能直接地說(shuō)明這種差異，或許過(guò)于簡(jiǎn)單化了。今天人文學(xué)科和社會(huì)科學(xué)中的很多著作是令人費(fèi)解的，這種撰文方式經(jīng)常掩蓋了科學(xué)問(wèn)題，而不是闡明了它們。文筆晦澀并不能顯出玄妙。　　本書(shū)背后的問(wèn)題可以用幾句話來(lái)說(shuō)明。為什么傳統(tǒng)的非洲文化大抵缺少有分化的菜肴，即便在有分層的政治結(jié)構(gòu)的大國(guó)亦是如此？出現(xiàn)高級(jí)菜肴和低級(jí)菜肴的分化的條件是什么？這些問(wèn)題絕非無(wú)關(guān)宏旨，亦非純粹出于歷史興趣所作的考查。其答案關(guān)涉今日非洲與歐亞社會(huì)的差異，關(guān)涉用于改變或保存這些差異的策略?！　”緯?shū)所采用的形式可以視為我和其他人的人類學(xué)體驗(yàn)的一種表達(dá)。本書(shū)開(kāi)始時(shí)討論了適用于解決該課題的一般方法，這些方法在我們所關(guān)注的領(lǐng)域中占主導(dǎo)地位，并且決定了我的研究方向。這里我主張社會(huì)理論的“情境化”（the contexualisation of social thepr），并且這需要和研究方法以及研究目的更加緊密地結(jié)合在一起；同時(shí)其他方法的潛在價(jià)值也必須從它們對(duì)分析現(xiàn)有問(wèn)題所起的作用方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。然后，我考查了自己曾經(jīng)生活和工作過(guò)的兩個(gè)非洲國(guó)家的烹飪，因?yàn)槲覍?duì)它們文化的理解為經(jīng)驗(yàn)研究（empirical questioning）提供了出發(fā)點(diǎn)。因不滿于“非洲菜肴”這個(gè)正式名稱，我意識(shí)到有必要：第一，在食物的生產(chǎn)、制作和消費(fèi)的整體過(guò)程的大背景下分析烹飪；第二，在比較視野下進(jìn)行分析。在運(yùn)用比較方式考查非洲菜肴時(shí)，“情境化”尤其重要，因?yàn)樗岢隽说燃?jí)制、地域與時(shí)間的變動(dòng)問(wèn)題。除了比較分析外，以上這些因素對(duì)理解烹飪方式對(duì)相關(guān)人員的意義時(shí)也是必要的。因?yàn)閺哪骋粋€(gè)層面上來(lái)說(shuō)，對(duì)烹飪方式的描繪包括了將其“置于”與他物的關(guān)聯(lián)中，正如英國(guó)人在提到“母親的烹飪”、“約克郡食譜”和“英國(guó)菜肴”所做的那樣；因?yàn)樾袆?dòng)者的活動(dòng)情境并不局限于某種特定文化的內(nèi)部關(guān)系網(wǎng)之中，即使這種文化可以被視為是相對(duì)沒(méi)有分化的。群體越小，邊界問(wèn)題就越大，人們就越無(wú)法忽視周邊地區(qū)的菜肴。不管怎樣，即便在非洲，配料的進(jìn)出口也已進(jìn)行了數(shù)個(gè)世紀(jì)，特別是數(shù)量少、價(jià)格高的物品，譬如鹽、香料和各類藥品。在過(guò)去的100年間，非洲的食品已影響了工業(yè)化國(guó)家的消費(fèi)方式，也受其消費(fèi)方式的影響。加納可可粉出口至歐洲、美洲和前蘇聯(lián)；反之，法國(guó)方糖、葡萄牙沙丁魚(yú)、意大利番茄醬和美洲玉米，幾乎成了加納城里人的“主食”，而南斯拉夫拖拉機(jī)、保加利亞酒、中國(guó)自行車和波蘭蜜餞是近期進(jìn)口消費(fèi)品清單上的重要內(nèi)容。　　在更廣泛的情境下考查了加納北部地區(qū)的消費(fèi)之后，我轉(zhuǎn)向?qū)⑵渑c一些主要的歐亞國(guó)家進(jìn)行比較和對(duì)比，并且把研究范圍縮小至消費(fèi)階段的一個(gè)方面，即菜肴（cuisine）本身。我這樣做是為了揭示分層制度的本質(zhì)，它與生產(chǎn)過(guò)程的聯(lián)系，以及交流方式在一道菜肴的形成和固定過(guò)程中所起的作用這三者之間的關(guān)系。主要的對(duì)比在這樣兩個(gè)社會(huì)系統(tǒng)之間進(jìn)行：一個(gè)是文化分化極小的社會(huì)系統(tǒng)（甚至是一個(gè)圣職的國(guó)家）；另一個(gè)是由分層的財(cái)產(chǎn)、種姓或階級(jí)組成的社會(huì)體系，這是一個(gè)生活方式差異如此重大以至于足以產(chǎn)生亞文化的等級(jí)社會(huì)?！　∥以谙旅鎯烧鹿蠢樟耸称饭I(yè)生產(chǎn)的發(fā)展歷程，這種生產(chǎn)現(xiàn)在影響了作為原材料的生產(chǎn)者和成品的接受者的第三世界國(guó)家。在發(fā)達(dá)國(guó)家，工業(yè)過(guò)程及其相關(guān)的傳播方式，譬如通俗報(bào)紙、廣播，特別是電視，幾乎消除了許多用于界定食品消費(fèi)領(lǐng)域的外部邊界，并且抹掉了階級(jí)和地區(qū)之間的某些內(nèi)部差異。外國(guó)產(chǎn)品的大規(guī)模進(jìn)口使今日的大眾也能享受昔日富人的奢華。這些產(chǎn)品是較貧窮國(guó)家的個(gè)人的勞動(dòng)果實(shí)，因?yàn)橛辛怂鼈?，工業(yè)化國(guó)家的居民生活標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)部差異得以縮?。ㄖ辽僭谧畛蹼A段如此），而代價(jià)則是地區(qū)之間、國(guó)家之間以及第三世界內(nèi)部消費(fèi)差距的擴(kuò)大。目前，這種差距也開(kāi)始在加納北方出現(xiàn)。當(dāng)?shù)氐母蝗苏谙驀?guó)際標(biāo)準(zhǔn)看齊，而大部分人則過(guò)著完全不同的生活。他們當(dāng)然要比前殖民時(shí)期更富裕些，但比起境況較好的同胞則差遠(yuǎn)了。盡管飲食的社會(huì)環(huán)境已大有不同，但這類差異迄今尚未明顯地影響日常飲食。

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