江南美食養(yǎng)生譚

前言

一個人若擁有一份職業(yè)外的愛好，并能悉心呵護，緩緩經營，一定會弄出點名堂來的。最后，愛好變成專業(yè)，興趣造就專家，掉頭了，原先為飯碗而從事的那一份工作鮮為人知，而憑興趣業(yè)余小搞搞的玩意兒因玩出成果，反而受人矚目，并成為一個人的終身形象標志。宋憲章完成了三本專著：一本名喚《名人美食記趣》，2（）（）4年6月上架；第二本是《杭州老字號系列叢書·美食篇》；第三本就是本書。三本書的內容，均已超越了宋老師本人原先執(zhí)鞭從教生涯中語文、旅游等文科專業(yè)之外的領域。一個人既有職業(yè)飯碗，又有豐草碧湖，魚躍鳶飛，牛羊成群，藍天白云，美麗如同布什總統(tǒng)戴維營牧場那樣大的精神別業(yè)，才會格外的揚眉吐氣！宋憲章，三個字，杭城小有名氣。冰凍三尺，決非一日之寒。我聽說，66歲是一個關。按吾鄉(xiāng)海寧習俗，得有女兒奉伺一缽66塊小塊紅燒肉。憲章適逢66，六六大順，出齊三書，落日溶金，余霞綺天，風卷紅旗過大關！真是高興。老子日：“治大國如烹小鮮。”我說，烹小鮮如治大國，學問無邊。飲食牽涉農學、土壤學、生物學、氣象學、醫(yī)學、藥學、營養(yǎng)學、人類學、民俗學，誰能一網(wǎng)打？烹飪過程中物理、化學反應，哪個講得清楚？再如，碗筷杯盞、舉杯揮箸包含的非物質世界文化遺產，等等，足以讓人研究一生。憲章，一個長期患病之人，以精衛(wèi)之志，盡愚公綿力，每天爬羅剔抉，嘔心瀝血，數(shù)十年如一日，終于成書出版。他的文章，讀之娓娓動聽，品之津津有味。他是以極端的熱枕和極端的負責任，寫下每一行文字的。

內容概要

“上有天堂，下有蘇杭”，蘇杭二州不僅風光旖旎、秀色絕倫，它們的美食也林林總總不下數(shù)百種之多，說來叫人齒舌生香、饞涎欲滴。本書介紹了蘇杭一帶各種美食的風味、口感，同時也講述了它們的文化底蘊及古今名人與美食結緣的故事。    各種佳肴美點，有哪些營養(yǎng)成分，有何益人之處，書中娓娓道來，讓你看了一清二楚。    藥膳食療，讓你在品嘗美味的同時，增強人體的免疫力，祛病養(yǎng)生、益壽延年。書中也介紹了各種美食的食補食療功效，讓你看了增加知識、開闊眼界。    一書在手，江南美食皆在眼底。    這是一位飲食文化研究學者向你奉獻二十余年的研究心得。

作者簡介

宋憲章，1940年生于歷史文化名城杭州，青年時代為稻粱謀，曾客居新疆古龜茲國之地一十六載，于二十世紀七十年代因病回歸故里。系浙江商業(yè)職業(yè)技術學院烹飪文化研究所研究員、浙江省科普作家協(xié)會資深會員、杭州市作家協(xié)會會員。半個世紀來，“沉浸濃郁，含英咀華”，在貧病交加之中，不懈努力，共發(fā)表文學、歷史、旅游、美食、科普作品千余篇，約百萬余字，攝影作品數(shù)十幅，不少文章被選人教材、選集、臺歷之中，并多次獲得省市級協(xié)會獎勵。1994一1995年度，連續(xù)被杭州市作家協(xié)會評為“優(yōu)秀作家”，2009年，再次以古稀之齡被杭州市作家協(xié)會授予“優(yōu)秀作家”榮譽。事跡收入《中國當代學者風采錄》及《杭州文藝家名錄》。主要著作有《名人美食記趣》、《杭州老字號叢書·美食篇》、《玉皇山南話滄桑》（九文六照、編目統(tǒng)稿）等書與《南宋時期的錢江觀潮》等一組歷史隨筆及《南宋名菜挖掘記》等一·組飲食文化史論。1959年、1985年及1986年，先后被東海人民出版社（浙江文藝出版社前身）、《家庭教育》雜志、《醫(yī)藥動態(tài)報》聘為客座編輯。此外又于1984年年底，首先在國內研究成功25道仿南宋菜，浙江電視臺和中央電視臺先后作了播映，中國新聞社及新民晚報等多家媒體向海內外作了介紹。1986年被LIJ西一級期刊《烹調知識》雜志聘為技術顧問及編委，2005年被《杭州老字號叢書》編委會聘為編委，2008年12月浙江省科普作家協(xié)會授于其“資深科普作家”榮譽稱號，現(xiàn)為國內多家報刊的旅游、文史、美食專欄撰稿人。

書籍目錄

一、精美肴選 齒舌生香  春來步魚鮮  初春早韭美  充滿鄉(xiāng)情的之江莼鱸羹  故鄉(xiāng)的“胭脂鵝”  “翡翠白玉”詩意濃  杭幫菜一絕——咸件兒  古老的醋魚帶柄  風味獨特的西湖莼菜湯  清蒸河鰻席上珍  好竹連山覺筍香  原汁原味的叫化童雞  三月薺菜香  情鐘馬蘭頭  品嘗蛇皮佳肴  江南古剎的佛門飲食  從市井美食到筵席名菜  清純味美的杭州魚圓  甜潤味美的蜜汁火方  蜜汁火方香飄蘇杭  會“唱歌”的名菜  滿漢全席今又現(xiàn)  最愛啃雞爪  入夏“仙品”有紫茄  香糯紫菜苔  難忘蠶蛹香美  蘑菇宴的主角——金針菇  天目筍干甲天下  食雕奇葩  別具一格的素“蝦爆鱔”  杭州“羊菜”三絕  巧烹洋蔬菜  美味的“活化石”鱟  碧玉翠珠豌豆香  鴨子吃香  閑話蓋澆飯  鮮嫩潤滑話魚羹  九孔碧藕秋日鮮  三秋芰菱鮮又嫩  黃鱔秋肥風味佳  灌肺千年香  人間美味話螃蟹  味美在皮  神秘而味美的葛仙米  烏米飯，神仙食  千年蟹香飄杭城  來自清宮御膳的八寶豆腐……二、風味小吃 誘人讒下三、旅游美食 各具特色四、藥膳食療 滋補強身五、名特餐飲 多姿多彩后記

章節(jié)摘錄

插圖：“臥沙細肋何由來，出水纖鱗卻易求?！边@是前人詠土步魚的一聯(lián)詩句。土步魚，又名沙鱧，屬魚綱塘鱧科，江蘇人直稱之為塘鱧魚。此魚冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草叢中覓食，此時魚肥質嫩，肉白如銀，較之豆腐，有其嫩而遠勝其鮮，為江南水鄉(xiāng)獨特的魚鮮。杭州西湖盛產此物。唐代詩人自居易離開杭州時，曾癡迷地寫詩道：“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖?！睂ξ骱囊缿?，自然主要是湖光山色、朝暉夕嵐、晴好雨奇，但也不能否定包含著西湖味美可口的魚鮮。清代詩人陳璨曾有一首《西湖竹枝詞》來詮釋白公勾留的一部分內容：“清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥。莫怪白公拋不得，便論食品也忘歸。”湖上之蟹因茭白草絕跡而早已消失，唯有土步魚年年歲歲、歲歲年年依然生長，為杭州人增添了口福。杭州名菜中有“春筍步魚”這道膾炙人口的名菜，將山珍之鮮與湖珍之美珠聯(lián)璧合，堪稱春令美食，使人久吃不厭。其他，步魚還可做成“象牙步魚”、“韭黃步魚”、“火腿鮮筍煨步魚”、“椒鹽步魚”等多款多樣的步魚菜，使人舌底生津，催人涎下。步魚菜中之絕品則要數(shù)“雪菜豆瓣湯”了。且慢，這“豆瓣”怎么也算到步魚菜中去了？原來里面還有一段食苑佳話：當年，國家副主席宋慶齡寓居上海時，要宴請幾位來訪外賓，便請上海著名廚師何其坤掌勺烹制美食。何熟知蘇南佳肴，在一桌菜中專門做了一款姑蘇名菜“雪菜豆瓣湯”。這只菜，菜綠、“豆”白、湯清、鮮美異常，其“豆瓣”之嫩，堪稱一絕，食者無不驚奇。家宴散后，主賓相問，廚師才告知：這“豆瓣”不是那豆瓣，用的是步魚雙頰上的兩塊腮幫肉；腮幫是魚呼吸時活動最頻繁的部分，因此最活最鮮，一條步魚也只有那么兩小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮幫肉，要制成這碗雪菜“豆瓣”湯，沒有幾十條步魚及精巧的制作技巧，是不可能的。

后記

這是繼《名人美食記趣》、《杭州老字號叢書·美食篇》出版后我的第三本美食隨筆集。這三本書內的文章，其實是同一個時期內寫成的，并非是寫了一本后再續(xù)寫第二本、第三本。作為一個以文史教學謀生的文學愛好者，怎么會連寫三本談美食的隨筆集呢？這得從1983年9月說起。那時，浙江日報社有一位傅伯星先生，寫了一篇名日《南宋時期的西湖一日游》的旅游隨筆，頗得上海文化出版社《旅游天地》雜志編輯的好評。我從中受到啟發(fā)，亦陸續(xù)寫了一組有關南宋風情的旅游隨筆，投寄這家雜志，不料先后竟刊出六篇之多。其中有一篇叫《南宋時期的錢江觀潮》的旅游隨筆，引起了杭州八卦樓菜館經理的注意。他感興趣的，并非是南宋時的錢江潮及觀潮的盛況，而是我在文中順便提到的觀潮時“從廟子頭到六和塔這十多里江邊”的攤販及酒肆所賣的南宋小吃及葷素菜肴。因為這家位于錢塘江邊、又與南宋八卦田靠近的小菜館，生意并不十分好，正想在餐飲上做點新名堂，看到我這篇文章，正中下懷，便動起了開發(fā)仿南宋菜的念頭。后來，他通過熟人聘我為顧問，請我為該菜館研制仿南宋菜。半年后，八卦樓的仿南宋菜上了浙江電視臺，并由中央電視臺作了轉播，一時名聞海內外。當時，各地報刊見我考證、研制（與名廚葉杭生合作）出仿南宋菜，以為我精通飲食文化，紛紛向我約稿。我無法招架，只好一邊學習研究，一邊寫作，從此把平時寫作的重點從旅游散文、特寫方面轉向美食隨筆。我生在杭州，長在杭州。自居易有詞日：“江南憶，最憶是杭州?！苯县S富的人文歷史、發(fā)達的經濟，造就了江南精巧的美食及無數(shù)供養(yǎng)生之用的食療方法及藥膳。半個多世紀的耳濡目染中，自然就留下了種種深刻的印象。付諸筆墨，日長月久，也就成了這一篇又一篇的美食隨筆。

編輯推薦

《江南美食養(yǎng)生譚(浙商院文庫)》編輯推薦：江南美食盡顯山水靈氣。江南美食充滿詩情畫意。江南美食滋補養(yǎng)身益體。江南美食吃出健康美麗。

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