餐飲運(yùn)行與管理

內(nèi)容概要

本教材圍繞現(xiàn)代酒店餐飲運(yùn)行與管理過程中所需要的知識和能力以及高職教育的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)容組織。全書分為餐飲基礎(chǔ)理論知識、餐飲服務(wù)基本技能、餐飲對客服務(wù)、菜單、餐飲原料采供管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲成本管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理九個(gè)模塊。每個(gè)模塊分解為若干項(xiàng)目來展開敘述和訓(xùn)練。    本書可作為高職高專旅游、酒店管理專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為酒店從業(yè)人員了解和研究酒店餐飲服務(wù)與管理的參考書。

書籍目錄

模塊一 餐飲基礎(chǔ)理論知識  項(xiàng)目一 餐飲業(yè)  項(xiàng)目二 餐飲部  項(xiàng)目三 餐飲管理概述模塊二 餐飲服務(wù)基本技能  項(xiàng)目一 托盤與端盤    任務(wù)一 托盤    任務(wù)二 端盤  項(xiàng)目二 鋪臺布    任務(wù)一 中餐鋪臺    任務(wù)二 西餐鋪臺  項(xiàng)目三 擺臺    任務(wù)一 中餐擺臺    任務(wù)二 西餐擺臺  項(xiàng)目四 餐巾折花    任務(wù)一 餐巾折花的技法    任務(wù)二 杯花的折疊    任務(wù)三 盤花的折疊    任務(wù)四 餐巾花的擺放  項(xiàng)目五 斟酒    任務(wù)一 酒水服務(wù)程序    任務(wù)二 斟酒的基本方法    任務(wù)三 斟酒的注意事項(xiàng)  項(xiàng)目六 上菜和派菜服務(wù)    任務(wù)一 中餐上菜和派菜    任務(wù)二 西餐上菜和派菜    任務(wù)三 特殊菜的上菜方法  項(xiàng)目七 其他技能    任務(wù)一 預(yù)訂、迎賓    任務(wù)二 點(diǎn)菜    任務(wù)三 餐中服務(wù)    任務(wù)四 結(jié)賬、送客模塊三 餐飲對客服務(wù)  項(xiàng)目一 中餐服務(wù)    任務(wù)一 中餐零餐服務(wù)    任務(wù)二 團(tuán)體餐服務(wù)    任務(wù)三 中餐宴會(huì)服務(wù)  項(xiàng)目二 西餐服務(wù)    任務(wù)一 西餐早餐服務(wù)    任務(wù)二 西餐正餐服務(wù)    任務(wù)三 西餐宴會(huì)服務(wù)    任務(wù)四 自助餐服務(wù)    任務(wù)五 酒吧服務(wù)  項(xiàng)目三 客房用餐服務(wù)    任務(wù)一 客房菜單設(shè)計(jì)    任務(wù)二 備餐服務(wù)    任務(wù)三 送餐服務(wù)    任務(wù)四 結(jié)賬掛賬服務(wù)模塊四 菜單  項(xiàng)目一 菜單的作用與種類  項(xiàng)目二 菜單設(shè)計(jì)模塊五 餐飲原料采供管理  項(xiàng)目一 餐飲原料采購管理  項(xiàng)目二 餐飲原料驗(yàn)收管理  項(xiàng)目三 餐飲原料儲存管理  項(xiàng)目四 餐飲原料領(lǐng)用與發(fā)放管理模塊六 餐飲生產(chǎn)管理  項(xiàng)目一 廚房的設(shè)計(jì)與布局  項(xiàng)目二 菜點(diǎn)質(zhì)量控制和創(chuàng)新開發(fā)  項(xiàng)目三 廚房衛(wèi)生與安全管理模塊七 餐飲銷售管理  項(xiàng)目一 餐飲銷售概述  項(xiàng)目二 餐飲促銷方法  項(xiàng)目三 餐飲銷售控制  項(xiàng)目四 美食節(jié)策劃與組織模塊八 餐飲成本管理  項(xiàng)目一 餐飲成本  項(xiàng)目二 餐飲成本核算方法  項(xiàng)目三 餐飲成本控制  項(xiàng)目四 餐飲成本分析模塊九 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理  項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述  項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制  項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)質(zhì)量投訴處理  項(xiàng)目四 客史檔案管理附錄 餐廳服務(wù)日常接待用語英漢對照表參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　本教材在內(nèi)容組織上打破了傳統(tǒng)的課程學(xué)科體系，采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，案例教學(xué)的方式，以項(xiàng)目或案例為單元組織教學(xué)內(nèi)容，以具體的實(shí)踐任務(wù)貫穿整個(gè)教學(xué)過程。教材強(qiáng)調(diào)以職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)、能力培養(yǎng)和技能訓(xùn)練為中心，把餐飲運(yùn)行中的服務(wù)與管理融為一體，相互滲透。技能訓(xùn)練項(xiàng)目循序漸進(jìn)，先分項(xiàng)后綜合，符合職業(yè)特點(diǎn)，突出實(shí)用性和針對性，還增加了相關(guān)知識鏈接。每個(gè)項(xiàng)目都由案例導(dǎo)入，以啟發(fā)學(xué)生思考解決實(shí)際問題的途徑。同時(shí)，教材還增加了大量插圖，比普通教材更直觀、更生動(dòng)，增強(qiáng)了可讀性和趣味性。

圖書封面

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