中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)用書

前言

　　本書適合作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)高二年級學(xué)生學(xué)習(xí)使用的數(shù)學(xué)教材，作為烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的職業(yè)模塊數(shù)學(xué)教材。本書按以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位需要和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)、以促進(jìn)學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展為目標(biāo)的要求編制。本書的主要教學(xué)目的在于讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，能解決烹飪學(xué)習(xí)過程中遇到的各種成本核算的問題；能用數(shù)學(xué)知識解決在烹飪學(xué)習(xí)過程中遇到的其他與數(shù)學(xué)有關(guān)的問題；能用數(shù)學(xué)的思維考慮和分析在創(chuàng)業(yè)過程中遇到的實(shí)際問題；能體驗(yàn)數(shù)學(xué)給生活帶來的樂趣?！　”窘滩膬?nèi)容編寫由淺人深，在編寫過程中力求突出以下特點(diǎn)：　　◆情景引入：通過設(shè)置-個名叫王小廚的烹飪專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪過程中遇到的與數(shù)學(xué)有關(guān)的問題引入：帶著這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數(shù)學(xué)基本概念、基本原理和烹飪方面的基本概念、基本原理。王小廚理解了這些基本概念和原理以后，自己先去嘗試解決這些疑問?！　　魡栴}解決：情境中遇到的這些問題是通過“提出或發(fā)現(xiàn)問題-教師指點(diǎn)-學(xué)生嘗試-教師示范-學(xué)生實(shí)踐”來完成的。不同的問題能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，解決問題后的成就感反過來又提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。堅持遵循實(shí)踐-認(rèn)識-實(shí)踐的知識形成和深化的過程?！　　裟芰Ρ疚唬涸诮虒W(xué)目標(biāo)的制定、課程內(nèi)容的安排以及教學(xué)策略的選擇等方面都充分注意到了學(xué)生的能力培養(yǎng)。引導(dǎo)學(xué)生用數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識和數(shù)學(xué)思維方式來解決烹飪學(xué)習(xí)中遇到的實(shí)際問題，提高自己提出問題、分析問題和解決問題的能力。學(xué)生不僅能較好地完成學(xué)習(xí)任務(wù)，而且能促進(jìn)專業(yè)的學(xué)習(xí)，充分體現(xiàn)職業(yè)教育課程的本質(zhì)特征?！　”窘滩挠稍L渭主編，靳劍航主審全書，并對部分章節(jié)進(jìn)行了修改，麻來軍承擔(dān)構(gòu)建整本教材的框架結(jié)構(gòu)任務(wù)，并組織許萍、段蕊、劉福華、邵林、王文濤對每-章節(jié)的科學(xué)性進(jìn)行了論證。許萍編寫了第-章和第二章，劉福華編寫了第三章和第四章，段蕊編寫了第五章、第六章、第七章和第九章，邵林與許萍合作編寫了第八章。王文濤老師擔(dān)任本書烹飪專業(yè)理論知識科學(xué)性的審定任務(wù)?！　”窘滩木帉懶〗M成員衷心感謝劉大翰對本教材的文字和圖片進(jìn)行了處理，感謝劉丹和方新軍為本書的編寫提供了一定的素材和-些編寫的建議?！　∮捎跁r間倉促，編寫組能力有限，書中的不足之處在所難免，希望廣大使用者提出寶貴意見。

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)用書：數(shù)學(xué)》特點(diǎn)：情景引入：通過設(shè)置一個名叫王小廚的烹飪專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪過程中遇到的與數(shù)學(xué)有關(guān)的問題引入：帶著這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數(shù)學(xué)基本概念、基本原理和烹飪方面的基本概念、基本原理。王小廚理解了這些基本概念和原理以后，自己先去嘗試解決這些疑問?！　栴}解決：情境中遇到的這些問題是通過“提出或發(fā)現(xiàn)問題-教師指點(diǎn)-學(xué)生嘗試-教師示范-學(xué)生實(shí)踐”來完成的。不同的問題能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，解決問題后的成就感反過來又提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。堅持遵循實(shí)踐-認(rèn)識-實(shí)踐的知識形成和深化的過程?！　∧芰Ρ疚唬涸诮虒W(xué)目標(biāo)的制定、課程內(nèi)容的安排以及教學(xué)策略的選擇等方面都充分注意到了學(xué)生的能力培養(yǎng)。引導(dǎo)學(xué)生用數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識和數(shù)學(xué)思維方式來解決烹飪學(xué)習(xí)中遇到的實(shí)際問題，提高自己提出問題、分析問題和解決問題的能力。學(xué)生不僅能較好地完成學(xué)習(xí)任務(wù)，而且能促進(jìn)專業(yè)的學(xué)習(xí)，充分體現(xiàn)職業(yè)教育課程的本質(zhì)特征。

書籍目錄

第一章 數(shù)的基本運(yùn)算與原料的成本核算1.1 常用重量單位及其換算1.2 常用長度單位及其換算1.3 凈料率與百分比1.4 一料一檔的主配料的凈料成本核算1.5 一料多檔主配料的凈料成本核算1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的應(yīng)用1.7 成本系數(shù)中的相對比應(yīng)用1.8 調(diào)味品的成本核算與小數(shù)的運(yùn)算第二章 代數(shù)式的基本運(yùn)算與飲食產(chǎn)品的成本核算2.1 單個菜肴的成本核算2.2 批量生產(chǎn)的食品成本核算2.3 耗用原材料的成本核算2.4 銷售毛利率和成本毛利率的基本計算2.5 毛利率之間的換算2.6 飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成及其運(yùn)算2.7 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算——銷售毛利率法（1）2.8 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算——銷售毛利率法（2）2.9 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算——成本毛利率法2.10 銷售毛利率與成本毛利率的綜合運(yùn)用2.11 菜肴的配置與成本核算2.12 綜合毛利率的核算第三章 集合的應(yīng)用3.1 元素與集合的關(guān)系在烹飪原料中的應(yīng)用3.2 集合與集合的關(guān)系在烹飪原料中的應(yīng)用3.3 交集在烹飪原料中的應(yīng)用3.4 并集在烹飪原料中的應(yīng)用3.5 補(bǔ)集在烹飪原料中的應(yīng)用第四章 函數(shù)的應(yīng)用4.1 一次函數(shù)在菜肴制作中的應(yīng)用4.2 一次函數(shù)在中點(diǎn)制作中的應(yīng)用4.3 一次函數(shù)在西點(diǎn)制作中的應(yīng)用4.4 一次函數(shù)在飯店促銷中的應(yīng)用4.5 二次函數(shù)在餐廳營利計算中的應(yīng)用4.6 二次函數(shù)圖象在“高三拼”中的應(yīng)用第五章 數(shù)列的應(yīng)用5.1 等差數(shù)列在冷菜手法中的應(yīng)用5.2 等比數(shù)列在冷菜手法中的應(yīng)用5.3 等比數(shù)列在拉面制作中的應(yīng)用5.4 等比數(shù)列在烹飪設(shè)備折舊率中的應(yīng)用5.5 等比數(shù)列在茶文化基地利潤中的應(yīng)用5.6 等比數(shù)列在音樂中的應(yīng)用5.7 等差、等比數(shù)列在員工工資問題中的應(yīng)用5.8 其他數(shù)列在冷菜手法中的應(yīng)用第六章 常見幾何體與菜肴造型6.1 常見平面圖形的認(rèn)識6.2 直棱柱狀的烹飪原料的認(rèn)識6.3 圓柱狀的烹飪原料的認(rèn)識6.4 球狀的烹飪原料的認(rèn)識6.5 基本工藝型的形態(tài)作圖6.6 圓柱體原料打方時的最大利用6.7 軸對稱與菜肴美化6.8 中心對稱與菜肴美化6.9 裝盤中圓的等分技巧第七章 排列組合的應(yīng)用7.1 加法原理與乘法原理7.2 乘法原理與計算機(jī)中的漢字輸入7.3 排列與組合的概念7.4 排列數(shù)的計算7.5 組合數(shù)的計算7.6 排列組合與筵席菜單7.7 排列組合與個性套餐7.8 ，排列組合與體育彩票7.9 排列組合與骰子7.10 生活中的排列組合第八章 數(shù)學(xué)與創(chuàng)業(yè)8.1 店面選擇中的數(shù)學(xué)問題8.2 設(shè)備購置中的數(shù)學(xué)問題8.3 廚房布局中的數(shù)學(xué)問題8.4 菜單制作中的數(shù)學(xué)問題8.5 人力成本的核算8.6 保本點(diǎn)計算8.7 保本點(diǎn)運(yùn)用8.8 原料采購中的數(shù)學(xué)問題8.9 生產(chǎn)管理中的數(shù)學(xué)問題8.10 餐廳營業(yè)收人分析8.11 本費(fèi)用分析8.12 餐廳營業(yè)利潤分析第九章 趣味數(shù)學(xué)9.1 斗智游戲中的數(shù)學(xué)9.2 方案選擇中的數(shù)學(xué)9.3 棋牌魔術(shù)中的數(shù)學(xué)（1）9.4 棋牌魔術(shù)中的數(shù)學(xué)（2）9.5 數(shù)學(xué)謎語（1）9.6 數(shù)學(xué)謎語（2）9.7 數(shù)學(xué)謎語（3）9.8 數(shù)學(xué)推理（1）9.9 數(shù)學(xué)推理（2）9.10 數(shù)學(xué)名題（1）9.11 數(shù)學(xué)名題（2）9.12 數(shù)獨(dú)游戲9.13 創(chuàng)意思維

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