烹飪化學

內容概要

本書為高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學用書，并作為21世紀旅游管理學精品教材序列之一。    本書共分7章33小節(jié)，內容包括基礎化學知識，食物中主要營養(yǎng)成分介紹，烹飪中色、香、味的相關理論，原料在烹飪過程中的主要變化及食品安全方面的相關知識。全書從化學的角度闡述并詮釋了在烹飪過程中發(fā)生的許多變化與現象，最大程度地幫助學生理解、掌握化學與烹飪的必然聯系以及化學對烹飪技藝所產生的重要影響，為更好地學習烹飪技藝打下扎實的理論基礎。    在本書的編寫安排中，每章內容前都歸納了本章概要，并設定了教學目標，便于學生更好地掌握學習的重點與難點；同時在每章后配有復習題，以便學生復習鞏固所學知識。    本書可作為職業(yè)技術學院、技師學院、高級技工學校的烹飪專業(yè)教材，也可作為職業(yè)資格培訓、崗位技術培訓教材及自學用書。

書籍目錄

第一章 基礎化學　第一節(jié) 物質的組成和分類　　一、分子原子離子　　二、元素　第二節(jié) 原子結構和元素周期律　　一、原子的結構　　二、元素周期律　第三節(jié) 化學鍵和分子結構　　一、化學鍵　第四節(jié) 化學反應速率化學平衡　　一、化學反應速率　　二、化學平衡　第五節(jié) 溶液　第六節(jié) 有機化合物概述　　一、有機化合物的特點　　二、有機化合物的分類　　三、有機化學中的一些基本概念和術語　　四、鏈烷烴的命名　　五、重要的有機化合物第二章 食物的營養(yǎng)成分　第一節(jié) 水分　　一、水在生物體內的含量與狀態(tài)　　二、水的性質與作用　　三、水與食品的品質　　四、水與食物保藏　第二節(jié) 礦物質　　一、礦物質的分類　　二、礦物質的酸堿性　　三、礦物質的存在形式　　四、重要的礦物質　　六、合理烹飪促進礦物質的吸收　第三節(jié) 糖類　　一、概述　　二、單糖　　三、雙糖　　四、多糖　第四節(jié) 脂類　　一、概述　　二、油脂　　三、類脂　第五節(jié) 蛋白質　　一、氨基酸　　二、蛋白質的組成、分類、結構、性質　　三、烹飪加工中蛋白質的變化與應用　　四、酶　第六節(jié) 維生素　　一、概述　　二、水溶性維生素　　三、脂溶性維生素　　四、烹飪過程中重要維生素的變化第三章 烹飪中的色　第一節(jié) 食品顏色及色素分類　　一、顏色的形成　　二、食品顏色的形成與變化　　三、食品色素的分類　第二節(jié) 食品中的天然色素　　一、植物色素　　二、動物色素　　　……第四章 烹飪中的味第五章 烹飪中的香第六章 原料在烹飪過程中的主要變化第七章 食品安全主要參考文獻后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　基礎化學　　本章鋼要　　本章主要講述無機化學和有機化學中的一些重要物質的概念和有關性質，通過本章的學習能為學生學好以后幾章內容打下基礎?！　〗虒W目標　　·掌握原子、分子、離子、元素的概念；掌握原子的結構、電子云、電子層，元素周期律的情況　　·掌握離子鍵、共價鍵，離子化合物、共價化合物的有關性質　　·掌握化學反應速率以及影響化學反應速率的因素；化學反應平衡的概念，以及影響化學平衡移動的因素　　·掌握溶液、溶劑、溶質、飽和溶液、不飽和溶液、結晶的有關性質　　·了解有機物的特點、分類；掌握有機物的一些概念和術語；掌握重要有機物中烷烴、烯烴、炔烴的概念和性質；掌握烴的衍生物醇、醛、酸、酯的概念和性質?！　〉谝还?jié)　物質的組成和分類　　世界是由物質構成的，一切物質都在不停地運動著。構成物質的粒子有多種，如分子、原子、離子等。有些物質是由分子構成的，有些物質是由原子直接構成的，等等。

圖書封面

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