烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

本書為高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)用書，并作為21世紀(jì)旅游管理學(xué)精品教材序列之一。    本書共分7章33小節(jié)，內(nèi)容包括基礎(chǔ)化學(xué)知識，食物中主要營養(yǎng)成分介紹，烹飪中色、香、味的相關(guān)理論，原料在烹飪過程中的主要變化及食品安全方面的相關(guān)知識。全書從化學(xué)的角度闡述并詮釋了在烹飪過程中發(fā)生的許多變化與現(xiàn)象，最大程度地幫助學(xué)生理解、掌握化學(xué)與烹飪的必然聯(lián)系以及化學(xué)對烹飪技藝所產(chǎn)生的重要影響，為更好地學(xué)習(xí)烹飪技藝打下扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。    在本書的編寫安排中，每章內(nèi)容前都?xì)w納了本章概要，并設(shè)定了教學(xué)目標(biāo)，便于學(xué)生更好地掌握學(xué)習(xí)的重點(diǎn)與難點(diǎn)；同時在每章后配有復(fù)習(xí)題，以便學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固所學(xué)知識。    本書可作為職業(yè)技術(shù)學(xué)院、技師學(xué)院、高級技工學(xué)校的烹飪專業(yè)教材，也可作為職業(yè)資格培訓(xùn)、崗位技術(shù)培訓(xùn)教材及自學(xué)用書。

書籍目錄

第一章 基礎(chǔ)化學(xué)　第一節(jié) 物質(zhì)的組成和分類　　一、分子原子離子　　二、元素　第二節(jié) 原子結(jié)構(gòu)和元素周期律　　一、原子的結(jié)構(gòu)　　二、元素周期律　第三節(jié) 化學(xué)鍵和分子結(jié)構(gòu)　　一、化學(xué)鍵　第四節(jié) 化學(xué)反應(yīng)速率化學(xué)平衡　　一、化學(xué)反應(yīng)速率　　二、化學(xué)平衡　第五節(jié) 溶液　第六節(jié) 有機(jī)化合物概述　　一、有機(jī)化合物的特點(diǎn)　　二、有機(jī)化合物的分類　　三、有機(jī)化學(xué)中的一些基本概念和術(shù)語　　四、鏈烷烴的命名　　五、重要的有機(jī)化合物第二章 食物的營養(yǎng)成分　第一節(jié) 水分　　一、水在生物體內(nèi)的含量與狀態(tài)　　二、水的性質(zhì)與作用　　三、水與食品的品質(zhì)　　四、水與食物保藏　第二節(jié) 礦物質(zhì)　　一、礦物質(zhì)的分類　　二、礦物質(zhì)的酸堿性　　三、礦物質(zhì)的存在形式　　四、重要的礦物質(zhì)　　六、合理烹飪促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收　第三節(jié) 糖類　　一、概述　　二、單糖　　三、雙糖　　四、多糖　第四節(jié) 脂類　　一、概述　　二、油脂　　三、類脂　第五節(jié) 蛋白質(zhì)　　一、氨基酸　　二、蛋白質(zhì)的組成、分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)　　三、烹飪加工中蛋白質(zhì)的變化與應(yīng)用　　四、酶　第六節(jié) 維生素　　一、概述　　二、水溶性維生素　　三、脂溶性維生素　　四、烹飪過程中重要維生素的變化第三章 烹飪中的色　第一節(jié) 食品顏色及色素分類　　一、顏色的形成　　二、食品顏色的形成與變化　　三、食品色素的分類　第二節(jié) 食品中的天然色素　　一、植物色素　　二、動物色素　　　……第四章 烹飪中的味第五章 烹飪中的香第六章 原料在烹飪過程中的主要變化第七章 食品安全主要參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　基礎(chǔ)化學(xué)　　本章鋼要　　本章主要講述無機(jī)化學(xué)和有機(jī)化學(xué)中的一些重要物質(zhì)的概念和有關(guān)性質(zhì)，通過本章的學(xué)習(xí)能為學(xué)生學(xué)好以后幾章內(nèi)容打下基礎(chǔ)?！　〗虒W(xué)目標(biāo)　　·掌握原子、分子、離子、元素的概念；掌握原子的結(jié)構(gòu)、電子云、電子層，元素周期律的情況　　·掌握離子鍵、共價鍵，離子化合物、共價化合物的有關(guān)性質(zhì)　　·掌握化學(xué)反應(yīng)速率以及影響化學(xué)反應(yīng)速率的因素；化學(xué)反應(yīng)平衡的概念，以及影響化學(xué)平衡移動的因素　　·掌握溶液、溶劑、溶質(zhì)、飽和溶液、不飽和溶液、結(jié)晶的有關(guān)性質(zhì)　　·了解有機(jī)物的特點(diǎn)、分類；掌握有機(jī)物的一些概念和術(shù)語；掌握重要有機(jī)物中烷烴、烯烴、炔烴的概念和性質(zhì)；掌握烴的衍生物醇、醛、酸、酯的概念和性質(zhì)?！　〉谝还?jié)　物質(zhì)的組成和分類　　世界是由物質(zhì)構(gòu)成的，一切物質(zhì)都在不停地運(yùn)動著。構(gòu)成物質(zhì)的粒子有多種，如分子、原子、離子等。有些物質(zhì)是由分子構(gòu)成的，有些物質(zhì)是由原子直接構(gòu)成的，等等。

圖書封面

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