基礎營養(yǎng)學

內(nèi)容概要

營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。所謂的人體營養(yǎng)規(guī)律，包括普通成年人在一般生活條件或在特殊環(huán)境因素條件下和特殊生理條件人群的營養(yǎng)規(guī)律。改善措施包括純生物科學的措施和社會性措施，既包括措施的根據(jù)也包括措施的效果評估?！　I養(yǎng)是食物中的營養(yǎng)素被機體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生理功能的過程。也就是說，人類為了生存和生活必須攝取食物，以維持正常的生理功能、生物化學功能和免疫功能，以及生長發(fā)育、新陳代謝等生命活動。此外，人體每天勞動、運動所消耗的能量也必須由食物供給。人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。每類營養(yǎng)索中又分成許多種，如脂類包括脂肪和類脂；維生素包括脂溶性維生素和水溶性維生素；等等。這些營養(yǎng)素各具獨特的營養(yǎng)功能，但在參與人體的新陳代謝中又密切聯(lián)系、相互促進同時又相互制約，共同參加、推動和調(diào)節(jié)人體的生命活動。　　由于營養(yǎng)過程是人體最基本的一種生理過程，從關懷人的生理條件及其影響，以及影響的后果的角度出發(fā)，人們很早就開始了營養(yǎng)學的研究，因而營養(yǎng)學是一門很古老的科學。在我國，幾乎從有文字記載的歷史年代開始，人們就發(fā)現(xiàn)了營養(yǎng)這一基本生理過程。這一點，在中國和其他國家都是如此。    營養(yǎng)學的發(fā)展大體上經(jīng)過了從宏觀調(diào)控到微觀調(diào)控，然后受到社會的促進又開始重新重視宏觀調(diào)控的過程。

書籍目錄

緒論第一章　營養(yǎng)學基礎　第一節(jié)　蛋白質(zhì)　第二節(jié)　脂類　第三節(jié)　碳水化合物　第四節(jié)　熱能　第五節(jié)　礦物質(zhì)  　第六節(jié)　維生素第二章　各類食物的營養(yǎng)價值　第一節(jié)　各類食物營養(yǎng)價值的評定和意義　第二節(jié)　谷類原料的營養(yǎng)價值　第三節(jié)　豆類及豆制品的營養(yǎng)價值　第四節(jié)　蔬菜、水果的營養(yǎng)價值　第五節(jié)　畜禽肉及魚類營養(yǎng)價值　第六節(jié)　乳類及乳制品的營養(yǎng)價值　第七節(jié)　蛋類原料的營養(yǎng)價值　第八節(jié)　常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值第三章  平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價　第一節(jié)　平衡膳食　第二節(jié)　營養(yǎng)調(diào)查第四章　不同生理條件人群的營養(yǎng)　第一節(jié)　孕婦的營養(yǎng)　第二節(jié)　乳母的營養(yǎng)　第三節(jié)　嬰兒營養(yǎng)　第四節(jié)　幼兒營養(yǎng)　第五節(jié)　兒童、青少年營養(yǎng)　第六節(jié)　老年營養(yǎng)第五章　營養(yǎng)與疾病　第一節(jié)　膳食營養(yǎng)與動脈粥樣硬化　第二節(jié)　膳食營養(yǎng)與糖尿病　第三節(jié)　膳食營養(yǎng)與肥胖　第四節(jié)　膳食營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥　第五節(jié)　膳食營養(yǎng)與腫瘤　第六節(jié)　膳食營養(yǎng)與免疫附錄參考書目

章節(jié)摘錄

　　4．抑癌作用　　維生素A或其衍生物（如5，6-環(huán)氧視黃酸，13-順式視黃酸）有抑癌防癌作用?？赡芤蛩鼈兡艽龠M上皮細胞的正常分化，也有阻止腫瘤形成的活性。類胡蘿卜素抑癌作用可能與其抗氧化性有關，因能捕捉自由基，猝滅單線態(tài)氧，提高抗氧化防御能力。許多膳食流行病學和血清流行病學研究表明，高維生素A和β-胡蘿卜素攝入者患肺癌等上皮癌癥的危險性減少?！　?．維持機體正常免疫功能　　維生素A缺乏可影響抗體的生成從而使機體抵抗力下降，特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥，嚴重時可引起死亡?！　。ㄋ模┕┙o量及食物來源　　維生素A的RDA中成人每人每天攝入維生素A 800ug視黃醇當量?！　【S生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心番薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。除膳食來源之外，維生素A補充劑也可使用，其使用劑量不要高于RDA的1.5倍，用量過大不僅沒有必要，反而會引起中毒?！　∪?、維生素D　?。ㄒ唬├砘再|(zhì)　　維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者是酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者是人體從食物攝入或在體內(nèi)合成的膽固醇經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)?脫-氫膽固醇儲存于皮下經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)化為維生素D3。在某些特定條件下，比如工作或居住在日照不足、空氣污染（阻礙紫外光照射）的地區(qū)可影響維生素D3的生成。　　維生素D3是白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，其化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失，但脂肪酸敗可引起維生素D破壞。過量輻射線照射，可形成具有毒性的化合物。　?。ǘ┪张c代謝　　在皮膚中，7-脫氫膽固醇經(jīng)光照轉(zhuǎn)變成維生素D3，膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化形成膠團被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合并被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶催化生成25-OH-D3；然后再被轉(zhuǎn)運至腎臟，在25-OH-D3-1-羥化酶和25-OH-D3-24-羥化酶催化下，進一步被氧化成1，25-(OH)2-D3和24，25-(OH)2-D3；血液中維生素D結(jié)合蛋白可攜帶這兩種二羥基代謝物及其所有代謝產(chǎn)物，特別是1，25-(OH)2-D3；達到小腸、骨、腎等靶器官中，與靶器官的核受體和（或）膜受體結(jié)合，發(fā)生相應的生物學效應，呈現(xiàn)各種生理作用?！　游矬w內(nèi)維生素D的營養(yǎng)狀況可能是1一羥化酶活性最重要的決定因素。當血液循環(huán)中1，25-(OH)2-D3降低時，腎臟合成1，25-(OH)2-D3的量增加，反之，則很快減少。　　……

編輯推薦

《基礎營養(yǎng)學》：由于營養(yǎng)過程是人體最基本的一種生理過程，從關懷人的生理條件及其影響，以及影響的后果的角度出發(fā)，人們很早就開始了營養(yǎng)學的研究，因而營養(yǎng)學是一門很古老的科學。在我國，幾乎從有文字記載的歷史年代開始，人們就發(fā)現(xiàn)了營養(yǎng)這一基本生理過程。這一點，在中國和其他國家都是如此。營養(yǎng)學的發(fā)展大體上經(jīng)過了從宏觀調(diào)控到微觀調(diào)控，然后受到社會的促進又開始重新重視宏觀調(diào)控的過程。

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