基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所謂的人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律，包括普通成年人在一般生活條件或在特殊環(huán)境因素條件下和特殊生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。改善措施包括純生物科學(xué)的措施和社會(huì)性措施，既包括措施的根據(jù)也包括措施的效果評(píng)估?！　I(yíng)養(yǎng)是食物中的營(yíng)養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生理功能的過(guò)程。也就是說(shuō)，人類(lèi)為了生存和生活必須攝取食物，以維持正常的生理功能、生物化學(xué)功能和免疫功能，以及生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等生命活動(dòng)。此外，人體每天勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也必須由食物供給。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類(lèi)。每類(lèi)營(yíng)養(yǎng)索中又分成許多種，如脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂；維生素包括脂溶性維生素和水溶性維生素；等等。這些營(yíng)養(yǎng)素各具獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能，但在參與人體的新陳代謝中又密切聯(lián)系、相互促進(jìn)同時(shí)又相互制約，共同參加、推動(dòng)和調(diào)節(jié)人體的生命活動(dòng)?！　∮捎跔I(yíng)養(yǎng)過(guò)程是人體最基本的一種生理過(guò)程，從關(guān)懷人的生理?xiàng)l件及其影響，以及影響的后果的角度出發(fā)，人們很早就開(kāi)始了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，因而營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)很古老的科學(xué)。在我國(guó)，幾乎從有文字記載的歷史年代開(kāi)始，人們就發(fā)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)這一基本生理過(guò)程。這一點(diǎn)，在中國(guó)和其他國(guó)家都是如此。    營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展大體上經(jīng)過(guò)了從宏觀(guān)調(diào)控到微觀(guān)調(diào)控，然后受到社會(huì)的促進(jìn)又開(kāi)始重新重視宏觀(guān)調(diào)控的過(guò)程。

書(shū)籍目錄

緒論第一章　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)　第一節(jié)　蛋白質(zhì)　第二節(jié)　脂類(lèi)　第三節(jié)　碳水化合物　第四節(jié)　熱能　第五節(jié)　礦物質(zhì)  　第六節(jié)　維生素第二章　各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第一節(jié)　各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義　第二節(jié)　谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第三節(jié)　豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第四節(jié)　蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第五節(jié)　畜禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第六節(jié)　乳類(lèi)及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第七節(jié)　蛋類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第八節(jié)　常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章  平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)　第一節(jié)　平衡膳食　第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)調(diào)查第四章　不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)　第一節(jié)　孕婦的營(yíng)養(yǎng)　第二節(jié)　乳母的營(yíng)養(yǎng)　第三節(jié)　嬰兒營(yíng)養(yǎng)　第四節(jié)　幼兒營(yíng)養(yǎng)　第五節(jié)　兒童、青少年?duì)I養(yǎng)　第六節(jié)　老年?duì)I養(yǎng)第五章　營(yíng)養(yǎng)與疾病　第一節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化　第二節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病　第三節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖　第四節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥　第五節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤　第六節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)與免疫附錄參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

　　4．抑癌作用　　維生素A或其衍生物（如5，6-環(huán)氧視黃酸，13-順式視黃酸）有抑癌防癌作用。可能因它們能促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化，也有阻止腫瘤形成的活性。類(lèi)胡蘿卜素抑癌作用可能與其抗氧化性有關(guān)，因能捕捉自由基，猝滅單線(xiàn)態(tài)氧，提高抗氧化防御能力。許多膳食流行病學(xué)和血清流行病學(xué)研究表明，高維生素A和β-胡蘿卜素?cái)z入者患肺癌等上皮癌癥的危險(xiǎn)性減少?！　?．維持機(jī)體正常免疫功能　　維生素A缺乏可影響抗體的生成從而使機(jī)體抵抗力下降，特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡?！　。ㄋ模┕┙o量及食物來(lái)源　　維生素A的RDA中成人每人每天攝入維生素A 800ug視黃醇當(dāng)量。　　維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心番薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。除膳食來(lái)源之外，維生素A補(bǔ)充劑也可使用，其使用劑量不要高于RDA的1.5倍，用量過(guò)大不僅沒(méi)有必要，反而會(huì)引起中毒。　　三、維生素D　?。ㄒ唬├砘再|(zhì)　　維生素D類(lèi)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。前者是酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者是人體從食物攝入或在體內(nèi)合成的膽固醇經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)?脫-氫膽固醇儲(chǔ)存于皮下經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)化為維生素D3。在某些特定條件下，比如工作或居住在日照不足、空氣污染（阻礙紫外光照射）的地區(qū)可影響維生素D3的生成?！　【S生素D3是白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失，但脂肪酸敗可引起維生素D破壞。過(guò)量輻射線(xiàn)照射，可形成具有毒性的化合物?！　。ǘ┪张c代謝　　在皮膚中，7-脫氫膽固醇經(jīng)光照轉(zhuǎn)變成維生素D3，膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化形成膠團(tuán)被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合并被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶催化生成25-OH-D3；然后再被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在25-OH-D3-1-羥化酶和25-OH-D3-24-羥化酶催化下，進(jìn)一步被氧化成1，25-(OH)2-D3和24，25-(OH)2-D3；血液中維生素D結(jié)合蛋白可攜帶這兩種二羥基代謝物及其所有代謝產(chǎn)物，特別是1，25-(OH)2-D3；達(dá)到小腸、骨、腎等靶器官中，與靶器官的核受體和（或）膜受體結(jié)合，發(fā)生相應(yīng)的生物學(xué)效應(yīng)，呈現(xiàn)各種生理作用?！　?dòng)物體內(nèi)維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況可能是1一羥化酶活性最重要的決定因素。當(dāng)血液循環(huán)中1，25-(OH)2-D3降低時(shí)，腎臟合成1，25-(OH)2-D3的量增加，反之，則很快減少?！　　?/pre>




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《基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》：由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是人體最基本的一種生理過(guò)程，從關(guān)懷人的生理?xiàng)l件及其影響，以及影響的后果的角度出發(fā)，人們很早就開(kāi)始了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，因而營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)很古老的科學(xué)。在我國(guó)，幾乎從有文字記載的歷史年代開(kāi)始，人們就發(fā)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)這一基本生理過(guò)程。這一點(diǎn)，在中國(guó)和其他國(guó)家都是如此。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展大體上經(jīng)過(guò)了從宏觀(guān)調(diào)控到微觀(guān)調(diào)控，然后受到社會(huì)的促進(jìn)又開(kāi)始重新重視宏觀(guān)調(diào)控的過(guò)程。





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