茶館

前言

　　茶館是一種特殊的社會(huì)存在，是茶文化的重要組成部分。21世紀(jì)的今天，有悠久歷史的茶館又迎來(lái)了一個(gè)新的繁榮時(shí)期，繼中國(guó)各大城市茶藝館的出現(xiàn)、發(fā)展之后，各地中小城市茶館也依次崛起。鱗次櫛比的茶樓、茶園、茶坊，如雨后春筍在日益現(xiàn)代化的城市街頭破土而出，令人目不暇接。上茶館“吃茶去”已成為人們的時(shí)尚。高檔賓館、飯店內(nèi)也順應(yīng)人們的需求開設(shè)小型茶藝館。茶館現(xiàn)象引起了越來(lái)越多的人們的關(guān)注’也引發(fā)了人們諸多的思索?！　〕忻衫贤瑢W(xué)湯一副教授介紹，邀我參與浙江大學(xué)出版社計(jì)劃出版一套有關(guān)茶文化書籍的編寫。我自1987年從事茶文化研究工作，對(duì)于茶道、茶藝、茶館方面的興趣尤濃，因而根據(jù)個(gè)人心得體會(huì)、調(diào)查研究以及與國(guó)內(nèi)外茶界人士切磋交流所得之經(jīng)驗(yàn)，將有關(guān)“茶館”的內(nèi)容匯集成冊(cè)，聊供茶館業(yè)者參考。愿以此書拋磚引王與茶界同仁共研討，以求進(jìn)一步促進(jìn)茶館文化的昌盛繁榮?！　?jù)筆者所見，迄今的有關(guān)茶館資料，一般都是以散文的形式向人們作介紹，描述細(xì)膩，生動(dòng)感人，使人如身臨其境。而介紹的方式大都是以茶客的身份或記者的身份看茶館，寫所飲、所吃、所看到的情景和感受，使人們了解茶館特定的歷史背景與民俗文化。但深刻分析、解剖茶館的各個(gè)方面，尋求具有普遍意義的、規(guī)律性的認(rèn)識(shí)，可供茶館業(yè)和茶文化愛(ài)好者交流的書籍卻很少，特別如研究茶藝館創(chuàng)辦、經(jīng)營(yíng)與管理中的具體問(wèn)題和理論問(wèn)題，當(dāng)今茶藝館的最新成就與動(dòng)態(tài)，茶藝館的裝飾與環(huán)境布置藝術(shù)，探討茶藝館的發(fā)展戰(zhàn)略及經(jīng)營(yíng)理念以及通俗介紹茶館的歷史、文化、自然、科學(xué)、關(guān)學(xué)、藝術(shù)等方面知識(shí)的書籍尚不多見。　　本書試圖從點(diǎn)到面比較全面地闡述茶館開設(shè)中的許多具體問(wèn)題，探討如何開設(shè)既有特色，又具經(jīng)濟(jì)效益的茶館。這些都是許多茶館業(yè)主極欲探究的話題?！　〔捎帽容^直觀的圖片，介紹各類型的茶館，借此了解當(dāng)代茶館的現(xiàn)狀井探討一些問(wèn)題，這或許正是本書的特點(diǎn)。但由于搜集和拍攝的局限性，這些圖片似一杯清茶中的一滴茶湯，僅能使讀者窺見茶館面貌之一斑。若所著有某些能獲讀者共鳴之處，便足以慰藉茶人們的義助和作者的心血所耗了?！　械膱D片，得益于各地茶館的大力支持，以及各地茶文化人士的鼎力相助。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的徐南眉研究員和中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)名譽(yù)理事趙天相先生兩位前輩不辭辛勞為本書提供了許多圖片。浙江美術(shù)出版社董春曉先生冒看酷暑專程拍攝了杭州市的多家茶館圖片。杭州西湖國(guó)際茶人村張燁飛先生慷慨提供了有關(guān)四川成都與重慶市茶館的圖片。另有杭州太極茶館鄭純琿先生、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)張麗穎女士、浙江海寧神農(nóng)茶藝館陳偉農(nóng)先生、江西南昌陳曉墦先生、中國(guó)茶葉博物館江萬(wàn)緒先生與王建榮先生、韓國(guó)樸泰萬(wàn)先生、杭州的雷巧玲高級(jí)茶藝師、程小紅茶藝師、沈陽(yáng)和靜園王瓊女士、沈陽(yáng)春和園茶樓于音高級(jí)茶藝師、新疆張雪茶藝師、河南鄭州焦曉晴茶藝師、福建廈門陳文麗高級(jí)茶藝師、重慶順源茶樓任守軍先生、江蘇常熟青藤茶館江海波先生、湖南懷化國(guó)際旺龍茶谷江新河先生、浙江麗水爾雅茶藝館陳列高級(jí)茶藝師、浙江舟山海洋學(xué)院鄭文嫣高級(jí)茶藝師、浙江湖州版納茶樓楊小平先生、廣西南寧閩南茶藝館王柿棕先生、貴州麻江縣張汝文先生以及杭州湖畔居茶樓、江蘇鎮(zhèn)江虎踞茶藝館、紹興市雁雨茶藝館、深圳紅頭鷹茶藝美食有限公司等的大力協(xié)助。本書圖片拍攝還得到杭州市湖畔居茶樓、太極茶館、青藤茶館、西湖國(guó)際茶人村、你我茶吧、風(fēng)荷茶館、和茶館、紫藝　　閣及黃龍茶藝館、春來(lái)茶館等大力支持。大連富麗華大酒店園藝師張立坤先生來(lái)中國(guó)茶葉博物館研修茶道期間，也積極協(xié)助拍攝和校勘書稿。本書還承蒙中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員莊雪嵐女士和趙天相先生兩位前輩審讀。本書的寫作還得到中國(guó)茶葉博物館領(lǐng)導(dǎo)與同仁的大力支持，在此謹(jǐn)向上述單位與個(gè)人表示誠(chéng)摯的感謝?！　∽?者　　2002年8月

內(nèi)容概要

　　《茶館》深刻分析、解剖茶館的各個(gè)方面，如研究茶藝館創(chuàng)辦、經(jīng)營(yíng)與管理中的具體問(wèn)題和理論問(wèn)題，當(dāng)今茶藝館的最新成就與動(dòng)態(tài)，茶藝館的裝飾與環(huán)境布置藝術(shù)，探討茶藝館的發(fā)展戰(zhàn)略及經(jīng)營(yíng)理念以及通俗介紹茶館的歷史、文化、自然、科學(xué)、關(guān)學(xué)、藝術(shù)等方面的知識(shí)，可供茶館業(yè)和茶文化愛(ài)好者交流、參考。

書籍目錄

◎茶館的淵源茶館的各種名稱與相應(yīng)功能茶館的歷史舊式茶館與現(xiàn)代茶藝館◎茶館與社會(huì)文明茶館與物質(zhì)文明茶館與精神文明◎茶館的類型以茶館規(guī)模大小分類以茶館檔次高低分類以茶館格調(diào)、氛圍分類◎茶館的空間設(shè)計(jì)及其布置茶館設(shè)計(jì)及其布置的特點(diǎn)茶館的外觀設(shè)計(jì)與布置茶館的門窗設(shè)計(jì)茶館的內(nèi)部布局茶座的設(shè)計(jì)與布置茶館內(nèi)的分隔與平面處理◎茶館文化藝術(shù)氛圍與特色的形成茶館陳列物品的布置茶館中的動(dòng)態(tài)景觀與景象茶館中的虛化景象園林藝術(shù)在茶館中的運(yùn)用◎茶館的品味茶飲品各種加料茶水與飲料的制作茶點(diǎn)、茶食與茶菜◎茶館的經(jīng)營(yíng)與管理茶館的經(jīng)營(yíng)管理要素茶館的創(chuàng)新與效益

章節(jié)摘錄

　　高檔次的茶館、茶室　　高檔次的茶館、茶室大致可分為兩類：一類是裝飾豪華，富麗堂皇；一類是環(huán)境幽雅，富有文化藝術(shù)氛圍，使人感覺(jué)清新，遠(yuǎn)離塵囂。兩者的相同點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)投入較高，飲茶價(jià)位也比較高，主要面向社會(huì)上高收入者、文人雅士和國(guó)外游客等，有時(shí)也可以接待重要的貴賓；服務(wù)規(guī)范，講究?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)；茶點(diǎn)、茶食比較精關(guān)、時(shí)新，種類齊全?！　〔桊^格調(diào)類型可以不同，有些茶館的建筑本身就是古典式建筑，里面的陳設(shè)古色古香，妙趣橫生。有的茶館是現(xiàn)代風(fēng)格，簡(jiǎn)約明快。環(huán)境格調(diào)高雅，寬敞舒適，茶座周圍環(huán)境比較優(yōu)美。高檔茶樓相對(duì)來(lái)說(shuō)建筑面積比較大，裝飾材料、裝飾布置精益求精。室內(nèi)備有空調(diào)，冬、夏季室溫宜人。茶藝小姐穿戴專門設(shè)計(jì)的茶館服飾，在輕柔、幽雅而溫馨的背景音樂(lè)中，講究茶藝沏泡功夫。服務(wù)人員大都經(jīng)過(guò)專門的茶藝培訓(xùn)，有一定的文化素養(yǎng)。有些茶館或茶室雖然環(huán)境幽雅，但由于所處地段比較偏僻，或建在人流比較少的地方，經(jīng)營(yíng)效益不夠理想?！　≈行n次的茶館　　中檔茶館面向市民和工薪階層，講究茶點(diǎn)、茶食的豐富實(shí)惠。裝飾布置具有茶藝館的氛圍，營(yíng)造有大樹綠蔭的自然氣氛或傳統(tǒng)韻味等，但裝飾材料多因陋就簡(jiǎn)，在空調(diào)、茶座、空氣、環(huán)境、場(chǎng)地、景色等方面難以盡善盡美，雖有茶藝表演之類的形式，但茶館氛圍尚欠雅致有韻味。所用的茶器具多為中等檔次的，茶葉的質(zhì)量比較一般，服務(wù)人員的素質(zhì)、服務(wù)的質(zhì)量也較為普通，但收費(fèi)是普通工薪階層能夠承受的，因此，平時(shí)特別在節(jié)假休息日，來(lái)到這里的茶客并不少，大多是同事、朋友、家人小聚．品茗休閑。　　抵擋次的茶館　　低檔次茶館指的是那些簡(jiǎn)易露天茶館、季節(jié)性茶館、茶寮、茶棚、老年茶室、村鎮(zhèn)舊式茶館等，它的特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)陋，往往利用自然的環(huán)境或室外的場(chǎng)所，很少有室內(nèi)裝飾，場(chǎng)所租金低廉，收費(fèi)是幾毛錢到幾決錢，甚至茶客可以自帶茶葉、茶杯，茶館僅供應(yīng)開水，它是行人游客解渴、休息，人們休閑聊天的傳統(tǒng)場(chǎng)所?！　【用?、農(nóng)民或者下崗職工，利用閑置門面、街巷空地、綠蔭草坪或鬧市一隅開設(shè)的簡(jiǎn)易茶館、茶棚、茶攤，與各種茶藝館相比，不可同日而語(yǔ)，卻深受普通百姓的喜愛(ài)，尤其是眾多的退休工人和上了年紀(jì)的老人對(duì)它有深深的依戀，因?yàn)檫@些茶館是他們相互溝通情感的快樂(lè)園。　　依據(jù)建筑、裝飾、環(huán)境布置、物品陳設(shè)、飲茶方式等內(nèi)容所反映的文化、民俗、藝術(shù)等方面的風(fēng)格來(lái)進(jìn)行茶館的分類，大致有以下幾種：有縱向的歷史階段分類，如古典式、現(xiàn)代式、未來(lái)式。古典式有宋代、明代、清代等；有橫向的地域性分類，如四川茶館、閩南茶藝館、廣東潮州茶藝館、江浙清茶館、日本和式茶館、韓式茶室、歐式茶館等。還有豎立穿插其間的民族類型，如藏式茶館、傣族茶樓。環(huán)境類型，如園林式茶館、南亞風(fēng)情、熱帶雨林、鄉(xiāng)土式茶館等。也可從茶館所聚集的人員階層來(lái)分類，如商務(wù)茶吧、老年茶室、雀兒茶館、茶網(wǎng)吧等。由茶館功能不同來(lái)分類，如清茶館、書茶館、戲茶館等。下面擇要進(jìn)行粗略介紹?！　鹘y(tǒng)格調(diào)的茶館　　傳統(tǒng)格調(diào)的茶館有庭院式、傳統(tǒng)式、古典式等。這三類茶館皆營(yíng)造傳統(tǒng)意蘊(yùn)的環(huán)境氛圍，在建筑形式、內(nèi)部陳設(shè)、內(nèi)外環(huán)境上有一定區(qū)別。庭院式茶館具有傳統(tǒng)的磚木、石結(jié)構(gòu)的房　　屋院落、天井、露地及園林布置，特點(diǎn)是院落式的外觀。傳統(tǒng)式包容性較大，包括了庭院式、古典式、民居式、梵林道觀式、園林建筑式等。以古典式茶館為例，外觀具有中國(guó)傳統(tǒng)的亭、臺(tái)、樓、閣、榭、廊、齋或具有飛檐青瓦等。內(nèi)部陳設(shè)具古典情調(diào)，楹聯(lián)字畫，浮雕屏風(fēng)，古色古香，桌椅選用仿古式（明式），材料用料考究，一般為紅木、花梨木或其他硬木或仿紅木。一般色彩為灰褐色、褐色或褐紅色，墻面木構(gòu)粉墻，黑白分明。這類茶館的門、窗結(jié)構(gòu)造型也多仿古的明清建筑，內(nèi)部多用木構(gòu)件與花窗，墻面以磚石為主體。室內(nèi)往往布置一些對(duì)聯(lián)、屏風(fēng)，也有中國(guó)傳統(tǒng)的書、畫陳列，茶具也多用古樸的器具。比如仿古的木制茶盤、紫砂茶壺、蓋碗茶盞等。墻上懸掛幾幅書畫，地面為青磚或木質(zhì)地板，旁置插花、盆景。在各種物件的映襯下，使人一進(jìn)茶室便有一種探古思幽的感覺(jué)。　　鄉(xiāng)土式茶館　　鄉(xiāng)土式茶館重在渲染鄉(xiāng)村野趣，布置簡(jiǎn)單樸素，室內(nèi)家具多用木、竹、藤制成，不施漆或只施以清漆。該類茶館取材容易、簡(jiǎn)單，投資相對(duì)較少。搭一些茅草屋頂，多一些樹皮裝飾，　　布置一些斗笠、水車、石磨、紅辣椒、泥墻、蒜頭，營(yíng)造具有鄉(xiāng)村氣息的環(huán)境。讓久居都市的人們仿佛置身于農(nóng)家、鄉(xiāng)村、野外、水鄉(xiāng)，有一種清新的感覺(jué)?！　÷短觳桊^與季節(jié)性茶館　　一般露天茶館都開設(shè)在公園、江湖河邊、庭院的四周、街頭巷口、海濱沙灘、綠蔭草坪、山林水邊。也有茶客因喜歡自然風(fēng)景，從小型茶室的室內(nèi)搬至室外品茗的，這也是茶館業(yè)主擴(kuò)　　大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的經(jīng)常性手段。也有一些季節(jié)性的茶館，是為了人們品茶賞桂、中秋賞月、冬日賞梅、夏日乘涼而設(shè)置的。它們的設(shè)施相對(duì)簡(jiǎn)陋，有的搭起亭子，有的拱蓋草房，有的支起陽(yáng)傘、帳篷。茶館的主要設(shè)備是遮陽(yáng)傘、雨棚及簡(jiǎn)單的桌椅板凳、白瓷茶杯。有的更為簡(jiǎn)單，直接將石桌、石凳或竹椅、板凳安放在林間、水旁、草地、巷口。簡(jiǎn)陋的設(shè)施，少有修飾的場(chǎng)地，與綠水青山、草地藍(lán)天和諧地融為一體，浸染著山野的質(zhì)樸與自然。露天茶館并不一定要抬頭見天，只要頭上有樹、藤葉、帳篷、遮陽(yáng)傘等均可，在些我們且把室外茶館籠統(tǒng)稱為露天茶館的飲茶者，有男有女，有的是相聚圍城的，如下棋、打牌、搓麻將等。有的是一家老少帶著水果、瓜子、花生、蜜餞前去休閑的，成年男子往往還帶上平時(shí)愛(ài)看的報(bào)紙。有些是露天茶館的老茶客，一包“三五”或“紅雙喜”，三五個(gè)小月餅，休閑聊天，“孵”上大半天?！　≡诤贾菝芳覊]和滿覺(jué)隴路邊桂花樹綠蔭下開辦的許多農(nóng)家茶館是杭州的一道獨(dú)具特色的人文景觀。當(dāng)桂花香氣四溢時(shí)，人來(lái)人往，煙氣輕飏，說(shuō)笑聲，，夾雜著偶爾的吉他聲，育溢要桂花樹叢中。中午來(lái)一些色香味俱佳的農(nóng)家菜或是時(shí)令佳肴，山野氣息、茶香還有色澤金黃、膏紅肉厚的湖蟹，吸引了復(fù)一年來(lái)休閑的城里茶客。美麗的西子湖孕育了習(xí)慣于生活享受的杭州人。　　……

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