農(nóng)產(chǎn)品加工實用技能

內(nèi)容概要

白衛(wèi)東等編著的《農(nóng)產(chǎn)品加工實用技能》是廣東青年發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)實用技能叢書之一。本書共八章節(jié)，內(nèi)容包括糧食加工業(yè)、食用油加工、薯類加工業(yè)、果蔬加工、茶葉加工業(yè)、乳制品加工、畜禽肉制品加工等。本書適合廣大農(nóng)村青年閱讀，希望能成為農(nóng)村青年致富的幫手。

書籍目錄

第一章  糧食加工業(yè)
  第一節(jié)  稻谷
    一、概述
    二、稻谷粗加工
    三、稻谷深加工
    四、米粉生產(chǎn)工藝
    五、方便米飯生產(chǎn)工藝
    六、釀酒
    七、稻殼的綜合利用
    八、胚芽的綜合利用
  第二節(jié)  玉米
    一、玉米產(chǎn)品與發(fā)展趨勢
    二、玉米的濕法加工和干法加工
    三、玉米特強粉的開發(fā)利用
    四、玉米淀粉深加工
第二章  食用油加工
  第一節(jié)  大豆油
    一、大豆油的生產(chǎn)工藝
    二、大豆油的精煉
  第二節(jié)  花生油
    一、花生油的生產(chǎn)工藝
    二、花生油的精煉
  第三節(jié)  菜子油
    一、菜子油的生產(chǎn)工藝
    二、菜子油的精煉
  第四節(jié)  葵花子油
    一、葵花子油的制取
    二、葵花子油的精煉
  第五節(jié)  食用調(diào)和油
    一、調(diào)和油的分類
    二、調(diào)和油的加工
第三章  薯類加工業(yè)
  第一節(jié)  馬鈴薯
    一、概述
    二、馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)
    三、馬鈴薯制糖
    四、馬鈴薯食品的加工
  第二節(jié)  甘薯
    一、概述
    二、甘薯淀粉類的加工
    三、甘薯制糖
    四、甘薯類發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)
    五、甘薯食品的加工
第四章  果蔬加工
  第一節(jié)  果蔬加工基礎(chǔ)
    一、果蔬化學成分與加工
    二、果蔬加工原理
  第二節(jié)  果蔬汁加工
    一、果蔬汁的分類
    二、幾種果蔬汁加工工藝
  第三節(jié)  果酒加工
    一、果酒的種類
    二、果酒的加工工藝
  第四節(jié)  果脯加工
    一、楊桃脯
    二、芒果脯
    三、番石榴脯
    四、荔枝脯
    五、獼猴桃脯
  第五節(jié)  罐頭加工
    一、橘子罐頭
    二、菠蘿罐頭
    三、蘑菇罐頭
    四、蘆筍罐頭
第五章  茶葉加工業(yè)
  第一節(jié)  茶葉
    一、綠茶加工
    二、紅茶加工
    三、烏龍茶(青茶)加工
    四、白茶、黃茶、黑茶加工
  第二節(jié)  茶飲料
    一、茶飲料的分類
    二、茶飲料的生產(chǎn)工藝
第六章  乳制品加工
  第一節(jié)  液態(tài)奶
    一、概述
    二、生產(chǎn)基本原理和技術(shù)
    三、生產(chǎn)工藝
  第二節(jié)  酸乳
    一、概述
    二、酸乳的種類
    三、發(fā)酵劑
    四、酸乳的生產(chǎn)
  第三節(jié)  乳粉
    一、概述
    二、乳粉的生產(chǎn)工藝
    三、乳粉的缺陷及其防止方法
  第四節(jié)  冰淇淋的生產(chǎn)
    一、概述
    二、冰淇淋生產(chǎn)工藝
    三、冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生原因
第七章  畜禽肉制品加工
  第一節(jié)  腌臘制品加工
    一、腌制成分及其作用
    二、肉的腌制方法
    三、腌臘制品的加工
  第二節(jié)  醬鹵制品加工
    一、調(diào)味與煮制
    二、醬鹵制品加工工藝
  第三節(jié)  熏烤制品加工
    一、煙熏的目的
    二、煙熏方法
    三、熏烤制品的加工
  第四節(jié)  油炸制品加工
    一、油炸的作用
    二、油炸制品的加工
  第五節(jié)  罐頭制品加工
    一、肉類罐頭的分類
    二、肉類罐頭制品的加工
  第六節(jié)  蛋制品加工
    一、禽蛋的基本知識
    二、蛋制品的加工
第八章  水產(chǎn)品加工
  第一節(jié)  漁業(yè)生產(chǎn)概況
    一、漁業(yè)生產(chǎn)的特點
    二、水產(chǎn)品的地位
  第二節(jié)  魚肉制品
    一、魚肉香腸、魚肉火腿
    二、魚糜串燒
  第三節(jié)  貝類產(chǎn)品
    一、貝肉加工工藝
    二、操作要點
  第四節(jié)  海帶食品的加工
    一、海帶干制品
    二、鹽漬熟海帶卷(結(jié))的加工
    三、紫菜食品加工工藝
  第五節(jié)  仿生海洋食品
    一、工藝流程
    二、工藝要點
  第六節(jié)  海洋功能食品
    一、濃縮水解魚蛋白功能食品
    二、牡蠣功能食品
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   3.淀粉 淀粉不溶于冷水，當加溫至55～60℃時，會發(fā)生糊化作用。未成熟的果實會有較多的淀粉，在后熟作用下，由于體內(nèi)淀粉酶的作用，使其水解成糖。 4.纖維素和半纖維素 纖維素和半纖維素性質(zhì)較穩(wěn)定，不易被酸、堿水解。它們構(gòu)成果蔬的形狀與體架，形成了果蔬的龐大體積，為果蔬各種內(nèi)容物所充實，成為腌漬原料的主體。 5.果膠物質(zhì) 果膠在果汁及果醬類制品加工中可作為膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑使用。果醬類產(chǎn)品的制造是利用果膠的膠凝作用制取的。在生產(chǎn)混濁果汁時，可利用果膠作為穩(wěn)定劑防止果肉微粒沉淀，保持果汁混濁穩(wěn)定。而在生產(chǎn)澄清果汁時，則需要除去果膠，使果汁澄清。 6.有機酸 果蔬所含主要有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。果蔬含酸的多少不僅直接影響其口味，而且也直接影響加工制品生產(chǎn)過程的控制條件。酸可以促進蛋白質(zhì)的熱變性，降低殺菌強度；酸會影響制品的色澤變化；酸可使維生素C受到保護；當有一定量的果膠和糖時，酸是形成凝膠的關(guān)鍵條件。 7.單寧物質(zhì) 屬于多酚類化合物，帶有收斂性澀味。果皮和未熟果澀味較濃，單寧物質(zhì)在果蔬加工中對制品的色澤及澀味有重要影響。單寧遇鐵會變黑色，遇錫變玫瑰色，所以果蔬加工時不能用鐵、錫等器具。單寧遇堿也會變黑色，所以用堿處理果蔬原料時要考慮到這一性質(zhì)。單寧與蛋白質(zhì)作用會生成不溶解的化合物，生產(chǎn)澄清果汁時常利用此性質(zhì)來澄清果汁。 8.酶 酶在特定條件下會使果蔬生理特性發(fā)生變化，也能使果蔬制品出現(xiàn)異味和變色。過氧化物酶可作果蔬熱燙的指示酶，檢驗熱燙是否適當。果膠酶對于混濁果汁的穩(wěn)定性有密切關(guān)系，有利于混濁果汁保持穩(wěn)定性，在澄清果汁加工中有時要利用果膠酶的作用以利于進行榨汁，提高出汁率和使果汁澄清。 9.含氮物質(zhì) 果蔬中的含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和氨基酸，它們在加工中所造成的影響主要是美拉德反應(yīng)的變色現(xiàn)象。防止美拉德反應(yīng)的褐變作用，最有效的方法是用亞硫酸鹽，這可與控制酶促褐變結(jié)合進行。 10.維生素 果蔬含有維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等，其中維生素C含量較高且與果蔬加工關(guān)系密切。維生素C在加工過程中很容易被破壞，其氧化產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)途徑而導(dǎo)致褐變。

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