餐館實(shí)用調(diào)味

內(nèi)容概要

本書是一本關(guān)于調(diào)味方面的書籍，對(duì)調(diào)味的起源、調(diào)味料的分類及特點(diǎn)、調(diào)味汁的制作、調(diào)味品的妙用和使用禁忌以及世界各地的調(diào)味習(xí)慣進(jìn)行了詳盡的介紹。本書還在傳統(tǒng)調(diào)味配方的基礎(chǔ)上，增加了許多海內(nèi)外新潮調(diào)味品和新潮調(diào)味汁的制作方法及用途，并著重介紹了復(fù)合調(diào)味的運(yùn)用方法，深入淺出，通俗易懂。

書籍目錄

第一章 調(diào)味概論：食以昧為先　第一節(jié) 味覺和味的分類　第二節(jié) 味的調(diào)和　第三節(jié) 調(diào)味的時(shí)機(jī)與原則第二章 中式調(diào)昧料的種類　第一節(jié) 純正的成味調(diào)味料　第二節(jié) 甘美的甜味調(diào)味料　第三節(jié) 誘人的酸味調(diào)味料　第四節(jié) 獨(dú)特的苦味調(diào)味料　第五節(jié) 刺激的辣味調(diào)味料　第六節(jié) 鮮美的鮮味調(diào)味料　第七節(jié) 暢快的香味調(diào)味料　第八節(jié) 濃郁的酒類調(diào)味料第三章 常用西餐調(diào)味料和添加劑　第一節(jié) 西餐調(diào)味料的種類　第二節(jié) 烹調(diào)添加劑的種類第四章 變化萬千的復(fù)合調(diào)味汁調(diào)制方法　第一節(jié) 各種調(diào)味汁的調(diào)制方法　第二節(jié) 調(diào)味汁在烹調(diào)中的應(yīng)用第五章 中國名菜的常用調(diào)味料　第一節(jié) 粵菜的調(diào)味特點(diǎn)　第二節(jié) 魯菜的調(diào)味特點(diǎn)　第三節(jié) 蘇菜的調(diào)味特點(diǎn)　第四節(jié) 川菜的調(diào)味特點(diǎn)　第五節(jié) 浙菜的調(diào)味特點(diǎn)　第六節(jié) 閩菜的調(diào)味特點(diǎn)　第七節(jié) 徽菜的調(diào)味特點(diǎn)　第八節(jié) 湘菜的調(diào)味特點(diǎn)　第九節(jié) 京菜的調(diào)味特點(diǎn)　第十節(jié) 上海菜的調(diào)味特點(diǎn)第六章 復(fù)合調(diào)味應(yīng)用實(shí)例

章節(jié)摘錄

書摘民以食為先，食以味為先。食客對(duì)食物的選擇和接受，關(guān)鍵在于味。味是中國菜肴的靈魂，也是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的一個(gè)重要因素。美味既可以刺激食客的食欲，也能促進(jìn)消化液的分泌，有利于對(duì)食物的消化吸收。多數(shù)烹飪?cè)显嫉奈逗茈y令食客滿意，要想使食客接受，必需經(jīng)過五味調(diào)和，調(diào)味料則是調(diào)和的物質(zhì)基礎(chǔ)。  菜肴的美味來自烹調(diào)，“烹調(diào)”者，一是在于烹，二是在于調(diào)。烹和調(diào)相互依存，相互促進(jìn)，是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵。調(diào)味，就是調(diào)和滋味，調(diào)味通過原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過加熱過程，以除去原料的不良滋味，發(fā)揮其原有的鮮美滋味，增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。從烹調(diào)工藝學(xué)角度講，調(diào)味是通過各種調(diào)味品的組合運(yùn)用來影響原料，使菜肴具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)；調(diào)味就是把組成菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品恰當(dāng)配合，在不同溫度條件下，使其互相影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的工藝。    從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)看，調(diào)味一方面是利用原料和調(diào)味品之間的適當(dāng)配合，通過烹制過程發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化，除去惡味，突出正味，增進(jìn)香氣和美味的一項(xiàng)操作技術(shù)；另一方面還根據(jù)香味物質(zhì)對(duì)人體的生理刺激和心理作用，巧妙地為食用者提供最佳的味道組合和順序。因此調(diào)味不僅是一門科學(xué)，而且是一門藝術(shù)。P3

編輯推薦

先進(jìn)的餐旅業(yè)經(jīng)營管理理念、豐富的餐旅業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)、精湛的餐旅業(yè)服務(wù)技能、巧妙的餐旅業(yè)賺錢技巧，都能在這套叢書中充分體現(xiàn)出來。    當(dāng)你在餐旅業(yè)的投資、經(jīng)營、管理等方面有疑問、有困難時(shí)，打開這套叢書，一定會(huì)得到啟發(fā)，有所收獲。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    餐館實(shí)用調(diào)味 PDF格式下載

---