宴會策劃指南

內(nèi)容概要

　　《宴會策劃指南》闡述餐飲業(yè)經(jīng)營宏觀概念，目的是闡明該行業(yè)可操性特強，每個環(huán)節(jié)都必須依照餐飲市場變化的規(guī)律和人們飲食消費需求的走向，及時進行營銷定位，才能做到知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

書籍目錄

理念編第一章 宴會的特點與趨勢/3第二章 宴會的組織與職責/35第三章 宴會的預訂與促銷/48策劃編第四章 宴會的策劃與實施/89第五章 宴會的臺面與擺設/129營運編第六章 宴會菜肴設計與制作/157第七章 宴會的酒品設計/182第八章 宴會的定價與成本/199第九章 宴會經(jīng)營的底線/214

章節(jié)摘錄

書摘節(jié)  讓客人未嘗菜肴先賞臺面    宴會的臺面設計，是飲食文化高度發(fā)達的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進步的表現(xiàn)。人們把形式、內(nèi)容、風格等相近的臺面歸為一類，由此產(chǎn)生了不同種類的宴會臺面。宴會策劃者必須根據(jù)需要設計適時適宴的臺面，使客人未嘗菜肴，先賞臺面，獲得一種特殊的藝術(shù)美享受。宴會的臺面設計主要包括宴會餐臺型設計、宴會臺面設計、宴會席位設計等內(nèi)容。作為宴會策劃人員，要想設計出理想的宴會臺面，必需先了解并掌握宴會臺面的種類及命名方法。    1．宴會臺面的種類及特點    臺面設計已經(jīng)成為酒店或餐館服務的一項重要內(nèi)容，它在烘托宴會氣氛、反映宴會主題、表明宴會檔次、安排賓客坐序、體現(xiàn)服務水平等方面，具有十分重要的作用。宴會臺面的種類很多，通常按餐飲風格劃分，也可按客人的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分，又可以按臺面的用途劃分。    按餐飲風格分    宴會的臺面按餐飲風格可劃分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴會臺面。    中餐宴會臺面十全十美    中餐宴會臺面是最普遍、最常用的一種臺面，它是為適應吃中國菜肴、行中國禮節(jié)而設計的宴會臺面。中餐宴會臺面以圓桌臺面為主，小件餐具一般包括筷子、湯匙、骨碟、筷架、味碟、口湯碗和各種酒杯。臺面造型圖案多是鴛鴦、喜鵲、壽桃、蝴蝶、金魚、孔雀、折扇等中國傳統(tǒng)吉祥圖飾。一般擺lO個臺位，寓意是十全十美。    西餐宴會臺面講求簡潔    西餐宴會臺面適應于吃西式菜點、行西方禮節(jié)。常見的臺面有直長臺面、橫長臺面及組合的“T”型臺面、“工”字形臺面、腰圓形臺面和“M”形臺面等，根據(jù)人數(shù)多少確定餐臺形狀。西餐臺面的小件餐具一般包括各種餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒杯，布置講求簡潔、素雅，臺面使用的花卉和布置的圖案要因進餐客人的國別不同而有所區(qū)別。    混合宴會臺面中西合璧    針對客人中既有中國客人又有外國客人的特點，可以設計出一種中西結(jié)合宴會臺面。臺面可用中餐宴會的圓臺和西餐的各種臺面，其小件餐具一般由中餐用的筷子、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具組成，臺面裝飾中西合璧，頗有情趣。    按臺面用途分    宴會的臺面，按臺面的裝飾程度和用途劃分為食用臺面、觀賞臺面和藝術(shù)臺面三種。    食用臺面經(jīng)濟實惠    食用臺面也叫餐臺、素臺，在飲食服務行業(yè)中稱為正擺式。素臺的特點是從實際出發(fā)，根據(jù)客人的進餐實際需要配備必要的餐具，臺面簡潔。這種宴會臺面的餐具擺放都應按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴會標準來配用，例如7件頭、9件頭、12件頭等，餐臺上的各種餐具、用具要間隔距離適當、清潔實用、美觀大方，放在每位客人的就餐席位前。素臺各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。這種素臺多用于中檔宴席，也可用于高檔宴會的餐具擺設，服務成本低，經(jīng)濟實惠。    觀賞臺面烘托氣氛    觀賞臺面又稱看臺，是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設成各種圖案，供客人在就餐前觀賞的一種臺面。在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給客人，讓客人在進餐時便于使用。觀賞臺面多用于特別高檔的宴會、民間宴席和風味宴席。主體造型突出宴會主題，如婚宴的“龍鳳呈祥”、壽宴的“松鶴延年”、餞行宴的“鯤鵬展翅”、洗塵宴的“黃鶴歸來”、慶功宴的“金杯閃光”等。觀賞臺面一般不擺客人進餐用的小件餐具，四周也不設座椅，主要是起烘托氣氛、顯示規(guī)格檔次、展示服務工藝的作用。    藝術(shù)臺面別致得體    藝術(shù)臺面是目前酒店或餐館最常用的一種臺面形式。藝術(shù)臺面的花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃，以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等點綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺面。這種臺面設計要符合宴席的內(nèi)容，突出宴會主題。圖案的造型要結(jié)合宴會的特點，要具有一定的代表性或者政治性。色彩要鮮艷醒目，造型要新穎、獨特。藝術(shù)臺面既供客人就餐，又供客人觀賞，是融藝術(shù)性和實用性于一體的一種臺面，多用于中、高檔宴會。藝術(shù)臺面的特點是食用臺面與觀賞臺面二者合一，臺中央有主題裝飾物，或是花瓶，或是花壇，或是果品，或是雕刻作品，或是花色拼盤。等食客欣賞完畢，撤去中央裝飾物。碗、筷、杯、碟、口布等有時也用來做造型的工具，簡便、實用。P130-132

編輯推薦

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