餐廳營運管理標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容概要

對于一個企業(yè)來說，管理決定著企業(yè)的前途和命運，隨著時代的變遷、潮流的變化，管理也應(yīng)隨之改變。大家都知道，近年來我國的國有企業(yè)破產(chǎn)的例子數(shù)不勝數(shù)，原因就是隨著社會的發(fā)展，老一套的管理模式、制度已經(jīng)不適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展了，這也充分體現(xiàn)了管理在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展中的作用是至關(guān)重要的。所以，對于一個餐飲企業(yè)，管理是否得當(dāng)、有效，也是其成敗的關(guān)鍵。如果管理不善，要么門可羅雀，最后是關(guān)門大吉；要么門庭若市，結(jié)果卻落得個囊中羞澀。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。這些制度既要條理有序，又要詳細(xì)完整，這對于一個剛步入餐飲業(yè)或缺少管理知識的經(jīng)營者來說，無疑是一件頭疼的事，甚至覺得無從入手。    本書就上述問題作了完整的介紹，以便于加強有關(guān)餐廳管理的制度。

作者簡介

方志華，畢業(yè)于廣東酒店管理學(xué)院，有近20年的酒店、餐飲業(yè)管理策劃經(jīng)驗，其中有12年從事五星級酒店的高層管理策劃工作，具有較高的專業(yè)水平和豐富的實踐經(jīng)驗。 
    作者尤其對餐飲業(yè)前期投資評估、全程策劃籌備、營運流程定位管理、營業(yè)銷售推廣等有著超前的理念和資深專業(yè)

書籍目錄

中餐業(yè)　第一節(jié) 營運管理崗位職責(zé)　　總經(jīng)理工作職責(zé)　　樓面經(jīng)理工作職責(zé)　　樓面主任工作職責(zé)　　樓面部長工作職責(zé)　　樓面?zhèn)鞑瞬块L工作職責(zé)　　樓面咨客部長工作職責(zé)　　樓面服務(wù)員崗位職責(zé)　　樓面酒吧員崗位職責(zé)　　樓面收銀員崗位職責(zé)　　樓面?zhèn)鞑藛T崗位職責(zé)　　送餐經(jīng)理崗位職責(zé)　　送餐服務(wù)員崗位職責(zé)　　訂餐員崗位職責(zé)　　營業(yè)銷售部經(jīng)理崗位職責(zé)　　業(yè)務(wù)員的職責(zé)　第二節(jié) 出品部管理崗位職責(zé)　　行政總廚的職責(zé)　　總廚工作標(biāo)準(zhǔn)流程　　廚房生產(chǎn)程序　　點心部崗位責(zé)任制　　燒臘部崗位責(zé)任制　　出品部員工守則　第三節(jié) 管事部各崗位職責(zé)　　管事部崗位職責(zé)　　管事部領(lǐng)班職責(zé)　　管事員崗位職責(zé)　　樓面雜工領(lǐng)班職責(zé)　　樓面雜工職責(zé)　　潔凈部領(lǐng)班職責(zé)　　餐具洗刷員的職責(zé)　　清潔員的職責(zé)　　采購部經(jīng)理的職責(zé)　　采購員職責(zé)　　倉庫收貨員職責(zé)　　供應(yīng)商管理規(guī)定　第四節(jié) 中餐營運服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)　　中餐服務(wù)流程　　中餐預(yù)訂流程　　中餐點菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程　　零點服務(wù)流程　　迎賓工作標(biāo)準(zhǔn)　　中餐擺桌服務(wù)規(guī)范　　中餐餐巾折疊規(guī)范　　中餐餐桌服務(wù)規(guī)范　　中餐宴會座席安排規(guī)范　　中餐宴會服務(wù)規(guī)范　　托盤使用規(guī)范　　中餐正餐的零點擺桌程序　　鋪餐巾和拆筷套程序　　為客人點酒水程序　　餐前小菜服務(wù)程序　　派菜服務(wù)程序　　分菜服務(wù)程序　　整魚服務(wù)程序　　帶骨、殼和塊狀菜品的服務(wù)程序　　中餐甜食和水果的服務(wù)程序……西餐業(yè)快餐業(yè)餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳安全管理制度附：營運管理中常用的表格

章節(jié)摘錄

書摘總經(jīng)理工作職責(zé)  ◆對董事會負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐廳(酒樓)的全面經(jīng)營管理工作。  ◆負(fù)責(zé)制定酒樓的營業(yè)政策和營業(yè)計劃，制定持續(xù)發(fā)展的整體營銷計劃和策略。并根據(jù)經(jīng)營的實際發(fā)生情況及時進行分析調(diào)整。指導(dǎo)編制年度、月度、旬度營業(yè)報表、損益報表、費用報表。領(lǐng)導(dǎo)全體管理人員和員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。    ◆負(fù)責(zé)制定酒樓各項規(guī)章制度和崗位責(zé)任制及操作規(guī)程和服務(wù)規(guī)范。監(jiān)督檢查各級管理人員對工作任務(wù)的落實執(zhí)行情況。為客人提供合格的出品和滿意的服務(wù)。    ◆負(fù)責(zé)召開酒樓的日常行政業(yè)務(wù)會議，協(xié)調(diào)各部門規(guī)范營運。保證經(jīng)營能協(xié)調(diào)一致地暢順運作。    ◆制定酒樓各經(jīng)營部門的年度、月度的營業(yè)指標(biāo)和毛利指標(biāo)。審閱每天的營業(yè)報表，及時進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。    ◆審閱和批示各部門和個人呈交的報告和各項申請。    ◆負(fù)責(zé)主任以上管理人員的選聘、任免、調(diào)整、獎懲、考核、晉升和監(jiān)督管理。     ◆負(fù)責(zé)酒樓一切營運費用的監(jiān)督、審核、審批，支出額度超過一定的數(shù)目，須報請董事會批準(zhǔn)。    ◆根據(jù)飲食市場需求變化，與行政總廚，出品部主管，營銷部主管一起研究提高食品質(zhì)量和研制創(chuàng)新品種，對固定菜單和15天周期變化菜單及時進行籌劃設(shè)計，調(diào)整制定。積極開拓產(chǎn)品新貨源，不斷創(chuàng)制特色新菜肴，增加市場競爭力，不斷滿足食客口味的變化。    ◆負(fù)責(zé)酒樓的成本控制和財務(wù)使用監(jiān)督，制定食品和飲品的成本標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和售價，正確標(biāo)準(zhǔn)控制毛利率和費用。重點加強對貨品采購、驗收、儲存和使用的管理與控制，降低成本，增加盈利。    ◆負(fù)責(zé)統(tǒng)籌大型團體就餐和重要宴會，確保宴會產(chǎn)品和服棼的質(zhì)量。如有重要客人就餐須親臨現(xiàn)場指導(dǎo)和服務(wù)。    ◆負(fù)責(zé)酒樓的衛(wèi)生、安全監(jiān)督工作。認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，消除事故隱患，確保食客用餐安全。    ◆指導(dǎo)建立客史檔案和投訴記錄檔案，對食客的每項投訴，做出準(zhǔn)確的處理意見，確保酒樓在社會的良好聲譽和經(jīng)濟效益。    ◆遵規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度和管理規(guī)定，從嚴(yán)律已，以身示范。    ◆完成董事會交給的其他工作任務(wù)。P5-6

媒體關(guān)注與評論

書評本書是一本關(guān)于餐廳管理制度和標(biāo)準(zhǔn)的管理類書籍。書中由粗到細(xì)、條理有序地介紹中西餐廳、快餐廳中各崗位職責(zé)、制度，各崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)，以及管理過程中常用的表格。此書對于餐廳的規(guī)范管理、規(guī)模擴大有重要的作用，是餐廳管理者的有力助手。

編輯推薦

本書是餐旅至尊系列叢書之一，一本關(guān)于餐廳管理制度和標(biāo)準(zhǔn)的管理類書籍。書中由粗到細(xì)、條理有序地介紹了中西餐廳、快餐廳中各崗位職責(zé)、制度，各崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)。以及管理過程中常用的表格。此書對于餐廳的規(guī)范管理、規(guī)模擴大有重要的作用，是餐廳管理者的有力助手。

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