餐廳營(yíng)運(yùn)管理標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容概要

對(duì)于一個(gè)企業(yè)來說，管理決定著企業(yè)的前途和命運(yùn)，隨著時(shí)代的變遷、潮流的變化，管理也應(yīng)隨之改變。大家都知道，近年來我國(guó)的國(guó)有企業(yè)破產(chǎn)的例子數(shù)不勝數(shù)，原因就是隨著社會(huì)的發(fā)展，老一套的管理模式、制度已經(jīng)不適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展了，這也充分體現(xiàn)了管理在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展中的作用是至關(guān)重要的。所以，對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)，管理是否得當(dāng)、有效，也是其成敗的關(guān)鍵。如果管理不善，要么門可羅雀，最后是關(guān)門大吉；要么門庭若市，結(jié)果卻落得個(gè)囊中羞澀。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。這些制度既要條理有序，又要詳細(xì)完整，這對(duì)于一個(gè)剛步入餐飲業(yè)或缺少管理知識(shí)的經(jīng)營(yíng)者來說，無疑是一件頭疼的事，甚至覺得無從入手。    本書就上述問題作了完整的介紹，以便于加強(qiáng)有關(guān)餐廳管理的制度。

作者簡(jiǎn)介

方志華，畢業(yè)于廣東酒店管理學(xué)院，有近20年的酒店、餐飲業(yè)管理策劃經(jīng)驗(yàn)，其中有12年從事五星級(jí)酒店的高層管理策劃工作，具有較高的專業(yè)水平和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 
    作者尤其對(duì)餐飲業(yè)前期投資評(píng)估、全程策劃籌備、營(yíng)運(yùn)流程定位管理、營(yíng)業(yè)銷售推廣等有著超前的理念和資深專業(yè)

書籍目錄

中餐業(yè)　第一節(jié) 營(yíng)運(yùn)管理崗位職責(zé)　　總經(jīng)理工作職責(zé)　　樓面經(jīng)理工作職責(zé)　　樓面主任工作職責(zé)　　樓面部長(zhǎng)工作職責(zé)　　樓面?zhèn)鞑瞬块L(zhǎng)工作職責(zé)　　樓面咨客部長(zhǎng)工作職責(zé)　　樓面服務(wù)員崗位職責(zé)　　樓面酒吧員崗位職責(zé)　　樓面收銀員崗位職責(zé)　　樓面?zhèn)鞑藛T崗位職責(zé)　　送餐經(jīng)理崗位職責(zé)　　送餐服務(wù)員崗位職責(zé)　　訂餐員崗位職責(zé)　　營(yíng)業(yè)銷售部經(jīng)理崗位職責(zé)　　業(yè)務(wù)員的職責(zé)　第二節(jié) 出品部管理崗位職責(zé)　　行政總廚的職責(zé)　　總廚工作標(biāo)準(zhǔn)流程　　廚房生產(chǎn)程序　　點(diǎn)心部崗位責(zé)任制　　燒臘部崗位責(zé)任制　　出品部員工守則　第三節(jié) 管事部各崗位職責(zé)　　管事部崗位職責(zé)　　管事部領(lǐng)班職責(zé)　　管事員崗位職責(zé)　　樓面雜工領(lǐng)班職責(zé)　　樓面雜工職責(zé)　　潔凈部領(lǐng)班職責(zé)　　餐具洗刷員的職責(zé)　　清潔員的職責(zé)　　采購部經(jīng)理的職責(zé)　　采購員職責(zé)　　倉庫收貨員職責(zé)　　供應(yīng)商管理規(guī)定　第四節(jié) 中餐營(yíng)運(yùn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)　　中餐服務(wù)流程　　中餐預(yù)訂流程　　中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程　　零點(diǎn)服務(wù)流程　　迎賓工作標(biāo)準(zhǔn)　　中餐擺桌服務(wù)規(guī)范　　中餐餐巾折疊規(guī)范　　中餐餐桌服務(wù)規(guī)范　　中餐宴會(huì)座席安排規(guī)范　　中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范　　托盤使用規(guī)范　　中餐正餐的零點(diǎn)擺桌程序　　鋪餐巾和拆筷套程序　　為客人點(diǎn)酒水程序　　餐前小菜服務(wù)程序　　派菜服務(wù)程序　　分菜服務(wù)程序　　整魚服務(wù)程序　　帶骨、殼和塊狀菜品的服務(wù)程序　　中餐甜食和水果的服務(wù)程序……西餐業(yè)快餐業(yè)餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳安全管理制度附：營(yíng)運(yùn)管理中常用的表格

章節(jié)摘錄

書摘總經(jīng)理工作職責(zé)  ◆對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐廳(酒樓)的全面經(jīng)營(yíng)管理工作。  ◆負(fù)責(zé)制定酒樓的營(yíng)業(yè)政策和營(yíng)業(yè)計(jì)劃，制定持續(xù)發(fā)展的整體營(yíng)銷計(jì)劃和策略。并根據(jù)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際發(fā)生情況及時(shí)進(jìn)行分析調(diào)整。指導(dǎo)編制年度、月度、旬度營(yíng)業(yè)報(bào)表、損益報(bào)表、費(fèi)用報(bào)表。領(lǐng)導(dǎo)全體管理人員和員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。    ◆負(fù)責(zé)制定酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位責(zé)任制及操作規(guī)程和服務(wù)規(guī)范。監(jiān)督檢查各級(jí)管理人員對(duì)工作任務(wù)的落實(shí)執(zhí)行情況。為客人提供合格的出品和滿意的服務(wù)。    ◆負(fù)責(zé)召開酒樓的日常行政業(yè)務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)各部門規(guī)范營(yíng)運(yùn)。保證經(jīng)營(yíng)能協(xié)調(diào)一致地暢順運(yùn)作。    ◆制定酒樓各經(jīng)營(yíng)部門的年度、月度的營(yíng)業(yè)指標(biāo)和毛利指標(biāo)。審閱每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，及時(shí)進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策。    ◆審閱和批示各部門和個(gè)人呈交的報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)。    ◆負(fù)責(zé)主任以上管理人員的選聘、任免、調(diào)整、獎(jiǎng)懲、考核、晉升和監(jiān)督管理。     ◆負(fù)責(zé)酒樓一切營(yíng)運(yùn)費(fèi)用的監(jiān)督、審核、審批，支出額度超過一定的數(shù)目，須報(bào)請(qǐng)董事會(huì)批準(zhǔn)。    ◆根據(jù)飲食市場(chǎng)需求變化，與行政總廚，出品部主管，營(yíng)銷部主管一起研究提高食品質(zhì)量和研制創(chuàng)新品種，對(duì)固定菜單和15天周期變化菜單及時(shí)進(jìn)行籌劃設(shè)計(jì)，調(diào)整制定。積極開拓產(chǎn)品新貨源，不斷創(chuàng)制特色新菜肴，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不斷滿足食客口味的變化。    ◆負(fù)責(zé)酒樓的成本控制和財(cái)務(wù)使用監(jiān)督，制定食品和飲品的成本標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和售價(jià)，正確標(biāo)準(zhǔn)控制毛利率和費(fèi)用。重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)貨品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和使用的管理與控制，降低成本，增加盈利。    ◆負(fù)責(zé)統(tǒng)籌大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，確保宴會(huì)產(chǎn)品和服棼的質(zhì)量。如有重要客人就餐須親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和服務(wù)。    ◆負(fù)責(zé)酒樓的衛(wèi)生、安全監(jiān)督工作。認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，消除事故隱患，確保食客用餐安全。    ◆指導(dǎo)建立客史檔案和投訴記錄檔案，對(duì)食客的每項(xiàng)投訴，做出準(zhǔn)確的處理意見，確保酒樓在社會(huì)的良好聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。    ◆遵規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和管理規(guī)定，從嚴(yán)律已，以身示范。    ◆完成董事會(huì)交給的其他工作任務(wù)。P5-6

媒體關(guān)注與評(píng)論

書評(píng)本書是一本關(guān)于餐廳管理制度和標(biāo)準(zhǔn)的管理類書籍。書中由粗到細(xì)、條理有序地介紹中西餐廳、快餐廳中各崗位職責(zé)、制度，各崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)，以及管理過程中常用的表格。此書對(duì)于餐廳的規(guī)范管理、規(guī)模擴(kuò)大有重要的作用，是餐廳管理者的有力助手。

編輯推薦

本書是餐旅至尊系列叢書之一，一本關(guān)于餐廳管理制度和標(biāo)準(zhǔn)的管理類書籍。書中由粗到細(xì)、條理有序地介紹了中西餐廳、快餐廳中各崗位職責(zé)、制度，各崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)。以及管理過程中常用的表格。此書對(duì)于餐廳的規(guī)范管理、規(guī)模擴(kuò)大有重要的作用，是餐廳管理者的有力助手。

圖書封面

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