西式烹調(diào)師

前言

對(duì)勞動(dòng)者實(shí)行職業(yè)技能鑒定，推行國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)制度，是促進(jìn)勞動(dòng)力市場(chǎng)建設(shè)和發(fā)展的有效措施，關(guān)乎廣大勞動(dòng)者的切身利益，關(guān)乎企業(yè)發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步，對(duì)于全面提高勞動(dòng)者素質(zhì)和職工隊(duì)伍的創(chuàng)新能力具有重要作用，也是當(dāng)前我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是就業(yè)、再就業(yè)工作的迫切要求。根據(jù)這一形勢(shì)并按照《職業(yè)技能鑒定規(guī)定》的要求，我國(guó)的職業(yè)技能鑒定實(shí)行統(tǒng)一命題的原則，并由國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部組織建立職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)網(wǎng)絡(luò)，這是我國(guó)職業(yè)技能鑒定質(zhì)量保證體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，是保證鑒定工作質(zhì)量、提高鑒定工作水平、加強(qiáng)鑒定工作管理力度的重要技術(shù)手段，是國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)制度的基礎(chǔ)性建設(shè)工作，也是我國(guó)職業(yè)資格證書(shū)制度從普及向縱深發(fā)展的重要技術(shù)基礎(chǔ)。國(guó)家題庫(kù)自1997年建立以來(lái)，已經(jīng)在我國(guó)的職業(yè)技能鑒定工作中起到了“保證鑒定工作質(zhì)量、提高鑒定工作水平、加強(qiáng)鑒定工作管理力度”的作用。為了更好地發(fā)揮國(guó)家題庫(kù)的作用，滿足全國(guó)各地在不同條件、不同環(huán)境下對(duì)操作技能鑒定命題的需要，勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心組織有關(guān)專家，歷時(shí)1年多時(shí)間，開(kāi)發(fā)完成了操作技能考核試題庫(kù)。它著重從職業(yè)活動(dòng)對(duì)從業(yè)人員操作技能要求的本質(zhì)入手，以職業(yè)操作技能的技術(shù)內(nèi)涵為基本標(biāo)準(zhǔn)，采用模塊化結(jié)構(gòu)，具備了在保證鑒定內(nèi)容的統(tǒng)一質(zhì)量水平的基礎(chǔ)上，能夠同時(shí)兼顧各類實(shí)際鑒定考核需要，并能夠隨著新技能、新技術(shù)、新工藝的發(fā)展變化實(shí)時(shí)調(diào)整命題考核內(nèi)容的特點(diǎn)。從整體上解決了操作技能考核內(nèi)容的可測(cè)量性和對(duì)鑒定質(zhì)量的控制等問(wèn)題，解決了目前普遍存在的在不同領(lǐng)域、不同鑒定條件下操作技能試題的適用性問(wèn)題。

內(nèi)容概要

為了使全國(guó)職業(yè)培訓(xùn)領(lǐng)域和職業(yè)技能鑒定領(lǐng)域的專家以及即將參加職業(yè)技能鑒定的學(xué)員對(duì)新的操作技能考核試題庫(kù)的建庫(kù)目標(biāo)，命題技術(shù)原理、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)和具體考核求有一個(gè)全面的了解，同時(shí)在職業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定與企業(yè)用人要求之間建立一個(gè)有效實(shí)用的聯(lián)系，經(jīng)研究決定，以《職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)操作作技能考試手冊(cè)》（以下簡(jiǎn)稱《手冊(cè)》）的方式，向全社會(huì)公布國(guó)家題庫(kù)操作技能考核題庫(kù)的全部?jī)?nèi)容，以更好地提高職業(yè)技能鑒定工作的公平性，使國(guó)家題庫(kù)考核內(nèi)容與要求具有科學(xué)合理的透明度。    根據(jù)《勞動(dòng)和社會(huì)保障部關(guān)于啟用職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)的通知》的有關(guān)規(guī)定，自國(guó)家題庫(kù)操作技能考核試題庫(kù)公布后，全國(guó)范圍內(nèi)以發(fā)放中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書(shū)為最終手段的鑒定考核，其所用試題試卷一律從國(guó)家題庫(kù)中提取。    為了使《手冊(cè)》與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)教程、國(guó)家題庫(kù)配套，更好地為培訓(xùn)、鑒定機(jī)構(gòu)和考生服務(wù)，2003年我們對(duì)《手冊(cè)》進(jìn)行了修訂，今后，我們會(huì)隨著國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)教程以及國(guó)家題庫(kù)內(nèi)容的不斷更新，逐步對(duì)其進(jìn)行補(bǔ)充和完善。

書(shū)籍目錄

第一章  國(guó)家題庫(kù)簡(jiǎn)介及復(fù)習(xí)要求  第一節(jié) 國(guó)家題庫(kù)簡(jiǎn)介    一、國(guó)家題庫(kù)的概念    二、國(guó)家題庫(kù)的主要內(nèi)容    三、國(guó)家題庫(kù)的權(quán)威性    四、建立國(guó)家題庫(kù)的意義  第二節(jié) 國(guó)家題庫(kù)試題卷簡(jiǎn)介    一、命題依據(jù)    二、命題原則    三、試題類型    四、答題時(shí)間    五、答案要求    六、試卷生成方式  第三節(jié) 復(fù)習(xí)要求    一、認(rèn)真閱讀，加深理解    二、抓住重點(diǎn)，全面復(fù)習(xí)    三、降低焦慮水平，做好心理調(diào)節(jié)第二章  考核內(nèi)容  第一節(jié) 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表及說(shuō)明    一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表    二、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表說(shuō)明  第二節(jié) 鑒定要素細(xì)目表及說(shuō)明    一、鑒定要素細(xì)目表    二、鑒定要素細(xì)目表說(shuō)明第三章  考核試題   第一節(jié) 制作冷菜    鑒定點(diǎn)A-01 制作批類冷盤(pán)      試題1 制作海鮮批冷盤(pán)      試題2 制作蔬菜批冷盤(pán)    鑒定點(diǎn)A-02 制作凍子類冷盤(pán)      試題1 制作海鮮凍子冷盤(pán)      試題2 制作禽類凍子冷盤(pán)  第二節(jié) 制作湯菜    鑒定點(diǎn)B-01 制作海鮮湯類      試題1 法式海鮮湯      試題2 龍蝦濃湯      試題3 制作海蟹濃湯    鑒定點(diǎn)B-02 制作清湯類      試題1 清湯菜絲      試題2 皇家清湯      試題3 曙光清湯  第三節(jié) 制作熱菜    鑒定點(diǎn)C-01 制作烤類菜肴      試題1 香草烤羊排      試題2 烤牛外脊      試題3 香醋汁烤雞      試題4 烤魚(yú)青蛤汁    鑒定點(diǎn)C-02 制作焗類菜肴　　　試題1 焗蝸牛      試題2 番茄焗魚(yú)片      試題3 培根焗鮮貝      試題4 奶酪焗豬排    鑒定點(diǎn)C-03 制作鐵扒類菜肴      試題1 鐵扒外脊扒      試題2 扒鹿柳      試題3 鐵扒鱈魚(yú)      試題4 鐵扒大蝦     鑒定點(diǎn)C-04 制作串燒類菜肴      試題1 羊肉串      試題2 雜肉串      試題3 鱖魚(yú)串      試題4 海鮮串    鑒定點(diǎn)C-05 制作高檔類菜肴      試題1 普魯旺斯煎小牛肉片      試題2 蘋(píng)果煎鵝肝      試題3 燜填餡小牛核

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《西式烹調(diào)師:操作技能考試手冊(cè)(國(guó)家職業(yè)資格3級(jí)?高級(jí))》由中央廣播電視大學(xué)出版社出版。

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