爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝

前言

　　爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門(mén)專業(yè)核心課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)爐臺(tái)崗位群所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能，使學(xué)生能夠在掌握專業(yè)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；增加學(xué)生運(yùn)用爐臺(tái)技藝的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，提高其解決烹調(diào)過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)戰(zhàn)能力?！　≈胁团胝{(diào)爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝綜合了打荷、爐臺(tái)、蒸灶等崗位的專業(yè)技能，是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)所必需的最為核心的能力，專業(yè)性強(qiáng)，涉及的內(nèi)容廣。其內(nèi)容主要有“初步熟處理”“爐臺(tái)技法運(yùn)用”“菜品監(jiān)控”等專業(yè)技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等崗位的基本技能與要求。在課程開(kāi)發(fā)過(guò)程中，我們既注重烹飪爐臺(tái)工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業(yè)要求與特點(diǎn)，綜合把握兩方面的內(nèi)容，融合崗位技能的實(shí)際需要，突出實(shí)用性和實(shí)戰(zhàn)性?！　”緯?shū)針對(duì)中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)“教學(xué)做評(píng)一體化”的教學(xué)模式，幫助學(xué)生掌握爐臺(tái)崗位群所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)爐臺(tái)各個(gè)環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)，達(dá)到實(shí)用與夠用統(tǒng)一，實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)，為其進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。本書(shū)通過(guò)項(xiàng)目引領(lǐng)，把中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求有機(jī)地融入具體的任務(wù)中，使學(xué)生通過(guò)反復(fù)訓(xùn)練，形成以下職業(yè)能力。　　1.能理解火候的意義，掌握菜肴制作的火候。　　2.掌握不同的調(diào)味方法，熟悉常用的調(diào)味品?！　?.學(xué)會(huì)初步熟處理在實(shí)際操作中的應(yīng)用。　　4.掌握烹調(diào)中上漿、掛糊、勾芡的方法?！　?.了解“蒸灶”工種的作用與職責(zé)，學(xué)會(huì)常用的蒸制方法?！　?.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵?！　?.掌握常用的烹調(diào)方法及其分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴?！　?.了解打荷工種的作用，掌握打荷技能。　　……

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝》針對(duì)中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)“教學(xué)做評(píng)一體化”的教學(xué)模式，幫助學(xué)生掌握爐臺(tái)崗位群所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)爐臺(tái)各個(gè)環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)，達(dá)到實(shí)用與夠用統(tǒng)一，實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)，為其進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。本書(shū)通過(guò)項(xiàng)目引領(lǐng)，把中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求有機(jī)地融入具體的任務(wù)中，使學(xué)生通過(guò)反復(fù)訓(xùn)練，形成以下職業(yè)能力。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一 勺工勺法
任務(wù)一 勺工技術(shù)
任務(wù)二 翻勺
任務(wù)三 翻鍋訓(xùn)練
項(xiàng)目二 火候測(cè)控
任務(wù)一 火候識(shí)別
任務(wù)二 傳熱介質(zhì)與方式
任務(wù)三 加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊?br />項(xiàng)目三 調(diào)味技巧
任務(wù)一 加熱前調(diào)味
任務(wù)二 加熱中調(diào)味
任務(wù)三 加熱后調(diào)味
任務(wù)四 綜合性調(diào)味
項(xiàng)目四 初步熟處理
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 過(guò)油
任務(wù)三 走紅
任務(wù)四 汽蒸
項(xiàng)目五 糊漿處理
任務(wù)一 上漿技巧
任務(wù)二 掛糊技巧
任務(wù)三 勾芡技巧
項(xiàng)目六 水烹法
任務(wù)一 氽
任務(wù)二 煮
任務(wù)三 燒
任務(wù)四 扒
任務(wù)五 燉
任務(wù)六 燜
任務(wù)七 燴
任務(wù)八 涮
任務(wù)九 掛霜
任務(wù)十 蜜汁
項(xiàng)目七 油烹法
任務(wù)一 炒
任務(wù)二 炸
任務(wù)三 爆
任務(wù)四 熘
任務(wù)五 煎
任務(wù)六 貼
……
項(xiàng)目八 其他烹法
項(xiàng)目九 打荷

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    （一）味的概念 味是指物質(zhì)所具有的、能使人得到某種味覺(jué)的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。 （二）味的分類 味通?？煞譃閮纱箢悾?jiǎn)我晃?、?fù)合味。 1.單一味 單一味也稱基本味、單純味，是最基本的滋味，是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出來(lái)的滋味。這類口味獨(dú)立存在，不需復(fù)制。 味覺(jué)從生理角度看，有咸、甜、酸、苦、鮮五種。辣、麻、澀等是食物在口腔內(nèi)引起的特殊感覺(jué)，香雖屬氣味，但習(xí)慣上也稱味。所以從烹飪角度看，咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、澀、香等味，就構(gòu)成了菜肴最基本的滋味，也即單一味。 2.復(fù)合味 復(fù)合味是指由兩種以上的單一味復(fù)合而成的具有綜合味感的滋味。 復(fù)合味是指原料本味以外的調(diào)料味之間的復(fù)合，其種類遠(yuǎn)多于基本味，不同的調(diào)味品組合、組合時(shí)的不同配比，都會(huì)形成特有的復(fù)合口味。中國(guó)菜肴的滋味絕大多數(shù)以復(fù)合味形式出現(xiàn)，如咸鮮味、咸甜味、酸甜味等。 （一）味覺(jué)及其產(chǎn)生原理 所謂味覺(jué)，就是呈味物質(zhì)刺激味蕾上的味神經(jīng)而引起的感覺(jué)。 味蕾是人體味覺(jué)感受器，主要分布在舌的表面，特別是舌尖和舌的側(cè)緣、會(huì)咽和咽喉后壁等處也有一些分布。 當(dāng)人們進(jìn)食時(shí)，食物中的呈味物質(zhì)溶于唾液或汁液中，便對(duì)味蕾產(chǎn)生刺激，經(jīng)味神經(jīng)傳達(dá)到大腦中的味覺(jué)中樞，再經(jīng)大腦綜合分析后便形成味覺(jué)生理感受，這就是味覺(jué)產(chǎn)生的原理。 （二）味覺(jué)的分類 味覺(jué)有廣義和狹義之分。 廣義的味覺(jué)，也稱綜合味覺(jué)，是指食物在口腔中經(jīng)咀嚼，并進(jìn)入消化道后所引起的綜合感覺(jué)，包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)。心理味覺(jué)是指人們對(duì)菜肴的個(gè)體形狀、整體造型、色澤等因素產(chǎn)生的感覺(jué)；物理味覺(jué)是指人們所感知到的菜肴溫度、質(zhì)感、黏稠感、潤(rùn)滑度等物理性質(zhì)的感覺(jué)。 狹義的味覺(jué)，是菜肴中可溶性的化學(xué)成分對(duì)口腔味蕾細(xì)胞所引起的刺激感受，也即化學(xué)味覺(jué)。 在烹調(diào)技藝中，調(diào)味作為一項(xiàng)專門(mén)技藝，主要研究化學(xué)味覺(jué)。 調(diào)味在烹調(diào)技藝中占有重要地位，具有確定菜肴口味、除味解膩、增加食欲、美化菜肴色澤的作用。中國(guó)菜肴歷來(lái)以味為本，菜肴烹制過(guò)程中的調(diào)味方法也是多種多樣、千變?nèi)f化的，但這些方法的運(yùn)用必須遵循烹調(diào)中調(diào)味的基本規(guī)律，即因料、因時(shí)、因菜、因人進(jìn)行調(diào)味，在實(shí)際操作過(guò)程中應(yīng)遵循下列原則。 （一）按照菜肴風(fēng)味及烹調(diào)方法的要求準(zhǔn)確調(diào)味 各地的菜肴風(fēng)味均不相同，在調(diào)制菜肴的口味時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴風(fēng)味的要求，做到準(zhǔn)確調(diào)味。要力求投料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一類菜肴反復(fù)制作多次，其味能基本保持一致。

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