配送與加工

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：配送與加工》是中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的核心課程系列教材之一。通過該課程的教學(xué)，旨在培養(yǎng)學(xué)生從事中餐烹飪工作的相關(guān)技能。 本書以目前中餐烹飪行業(yè)切配與加工的工作模塊和工作流程為主線編排，立足于中餐烹飪專業(yè)的實(shí)操訓(xùn)練，突出對學(xué)生的能力培養(yǎng)。 本書在內(nèi)容編排和體例設(shè)計(jì)上采用項(xiàng)目學(xué)習(xí)的形式，通過任務(wù)引領(lǐng)性的項(xiàng)目活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)刀法識別、刀工運(yùn)用、宰殺洗滌、干貨漲發(fā)、分檔取料與整料出骨、熱菜配菜、開檔與收檔、成本核算等，幫助學(xué)生掌握中餐烹飪行業(yè)配送與加工的操作技能與相關(guān)知識，使學(xué)生更好地適應(yīng)烹飪行業(yè)與自我職業(yè)生涯發(fā)展的需求。

書籍目錄

項(xiàng)目一 刀法識別任務(wù)一 直刀法識別任務(wù)二 平刀法識別任務(wù)三 斜刀法與剞刀法識別任務(wù)四 其他刀法識別任務(wù)五 刀具的種類和用途任務(wù)六 刀具的打磨任務(wù)七 墩板的鑒別與保養(yǎng)項(xiàng)目二 刀工運(yùn)用任務(wù)一 刀工基本姿勢任務(wù)二 原料質(zhì)地識別任務(wù)三 原料基本工藝型加工任務(wù)四 花刀工藝型加工項(xiàng)目三 宰殺洗滌任務(wù)一 蔬菜的初步加工任務(wù)二 水產(chǎn)類的初步加工任務(wù)三 家禽類的初步加工任務(wù)四 家畜類內(nèi)臟及四肢的初步加丁項(xiàng)目四 干貨漲發(fā)任務(wù)一 水發(fā)任務(wù)二 堿發(fā)任務(wù)三 油發(fā)任務(wù)四 鹽發(fā)任務(wù)五 火發(fā)項(xiàng)目五 分檔取料與整料出骨任務(wù)一 魚的分檔取料任務(wù)二 整魚去骨、出骨方法任務(wù)三 豬前腿、后腿、方肉的性質(zhì)及適用的菜肴任務(wù)四 雞的分檔取料與運(yùn)用任務(wù)五 雞的整料去骨項(xiàng)目六 熱菜配菜任務(wù)一 配一般熱菜任務(wù)二 配花色熱菜項(xiàng)目七 開檔、收檔任務(wù)一 配菜崗位的職責(zé)任務(wù)二 開檔、收檔與料單開具項(xiàng)目八 成本核算任務(wù)一 計(jì)算成本任務(wù)二 確定價(jià)格參考文獻(xiàn)

圖書封面

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