烹飪原料與營養(yǎng)

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：烹飪原料與營養(yǎng)》是根據(jù)教育部實施《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動計劃（2010～2012）》和《浙江省中等職業(yè)教育“十二五”發(fā)展規(guī)劃》的有關(guān)精神，由浙江省教育廳職成教教研室組織編寫的中職學(xué)校烹飪專業(yè)課程體系改革創(chuàng)新的核心課程教材?！　　吨械嚷殬I(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：烹飪原料與營養(yǎng)》采用項目、任務(wù)的結(jié)構(gòu)編寫，設(shè)置有拓展訓(xùn)練、相關(guān)鏈接、綜合實踐、項目評價等欄目，豐富知識與技能學(xué)習(xí)的形式。本教材主要內(nèi)容包括畜類原料、畜肉制品及乳品類原料、禽類及蛋品類原料、魚類原料、其他水產(chǎn)品類原料、糧食類原料、蔬菜類原料、食用菌藻類和蔬菜制品類原料、果品類原料、調(diào)味類原料、輔助類原料、饌用藥材類原料、浙江名特產(chǎn)原料的介紹以及平衡膳食、食品安全等?！　　吨械嚷殬I(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：烹飪原料與營養(yǎng)》既可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員崗位培訓(xùn)或自學(xué)參考資料。

書籍目錄

項目一 畜類原料 任務(wù)一認識常用畜類原料的名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用／2 任務(wù)二熟悉常用畜類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保健／10 任務(wù)三掌握常用畜類原料的質(zhì)量標準及儲存保鮮方法／l5 項目二 畜肉制品及乳品類原料 任務(wù)一認識常用畜肉制品、乳和乳制品類原料的名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用／27 任務(wù)二熟悉常用畜肉制品、乳和乳制品類原料的營養(yǎng)保健及飲食禁忌／34 任務(wù)三掌握常用畜肉制品、乳和乳制品類原料的質(zhì)量標準及儲存保鮮方法／35 項目三 禽類及蛋品類原料 任務(wù)一認識常用禽類及蛋品類原料的名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用／44 任務(wù)二熟悉常用禽類及蛋品類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保?。?4 任務(wù)三掌握常用禽類及蛋品類原料的質(zhì)量標準及儲存保鮮方法／57 項目四 魚類原料 任務(wù)一認識常用魚類原料的名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用／66 任務(wù)二熟悉常用魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保?。?8 任務(wù)三掌握常用魚類原料的質(zhì)量標準及儲存保鮮方法／91 項目五 其他水產(chǎn)品類原料 任務(wù)一認識其他常用水產(chǎn)品類原料的名稱、品質(zhì)特點、烹飪運用／l02 任務(wù)二熟悉其他常用水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)保?。?21 任務(wù)三掌握其他常用水產(chǎn)品類原料的質(zhì)量標準及儲存保鮮方法／123 …… 項目六 糧食類原料 項目七 蔬菜類原料 項目八 食用菌藻類和蔬菜制品類原料 項目九 果品類原料 項目十 調(diào)味類原料 項目十一 輔助類原料 項目十二 饌用藥材類原料 項目十三 平衡膳食 項目十四 食品安全 附錄1：浙江名特產(chǎn)原料 附錄2：推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量 參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    （二）家畜肉類原料的營養(yǎng)保健 家畜肉的化學(xué)成分組成與人體肌肉很相似，能提供人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽和維生素，吸收率高，對人體生長發(fā)育、組織細胞的再生和修復(fù)，以及增強體質(zhì)等方面，都有重要的作用。家畜肉的營養(yǎng)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等。各種營養(yǎng)成分隨家畜的種類、年齡、飼養(yǎng)情況、肥瘦程度及肌體部位的不同而有顯著的差別。 家畜肉的蛋白質(zhì)大多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，特別是瘦肉中的蛋白質(zhì)，含有各種必需的氨基酸，除苯丙氨酸和蛋氨酸較少外，其他氨基酸都比較豐富。但結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較低。畜肉中的脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異。大部分畜肉的脂肪含量為10％～30％，其成分以各種飽和脂肪酸為主，輔有少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。畜肉類的碳永化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。維生素主要以8族維生素和維生素A為主。礦物質(zhì)的含量一般；00.8％～1.2％。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。 1.豬肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌 豬肉肌肉纖維細而柔軟，肉質(zhì)細嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20％，并富含B族維生素，結(jié)締組織少而柔軟，脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其他畜肉多。豬脂肪熔點較低風(fēng)味良好，且易消化吸收。豬肉本身無腥膻味，而持水率較高，所以，豬肉適用的烹調(diào)范圍廣，而且烹調(diào)后滋味較好，質(zhì)地細嫩，氣味醇香。豬肉味甘咸性平，具有滋陰潤燥的功效，能豐肌體、澤皮膚，可治熱病傷津、消渴贏瘦、燥咳、便秘等癥。 患有高血壓、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食肥豬肉。豬肉忌與烏梅、大黃、桔梗、黃連等中藥一同食用，也不宜與龜肉、羊肝、馬肉、甲魚、蝦、牛肉、香菜、杏仁等配菜同食。此外，回民不食豬肉，在我國某些地區(qū)應(yīng)回避。 2.牛肉的營養(yǎng)保健與飲食禁忌 從品種上看，黃牛的肉質(zhì)優(yōu)于牦牛，牦牛優(yōu)于水牛。從用途上看，肉用牛優(yōu)于乳用牛，乳用牛優(yōu)于役用牛。牛肉結(jié)締組織多而堅硬，肌肉纖維粗而長，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴重，老韌，不易燒爛，有一定的膻味。但牛肉肌肉組織比例大，蛋白質(zhì)含量高，有特殊的香味，營養(yǎng)豐富。牛肉入脾胃經(jīng)，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效。其中，黃牛、牦牛性溫，可補氣；水牛性冷，能安胎補血。

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