基礎廚房

內容概要

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：基礎廚房》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的核心課程教材之一，依據《浙江省中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案與課程標準》的要求編寫而成。 《基礎廚房（中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材）》編寫突出以職業(yè)需求為依據、以能力為本位、以任務為導向的理念，致力于滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學生從總體上對廚師這個職業(yè)有所認識。通過各項目的學習，學生了解廚房布局與布置、廚房設備使用與維護、廚房組織機構和行政管理；熟悉廚房各個崗位的基本工作要求和流程；掌握廚師職業(yè)道德標準和儀容、儀表要求、廚房“5S”管理等。

書籍目錄

項目一廚師標準 任務一認識廚師 任務二廚師職業(yè)道德標準 任務三廚師職業(yè)能力標準 任務四廚師儀容儀表標準 項目二廚房布局 任務一廚房環(huán)境布局 任務二中餐廚房生產區(qū)域布局 任務三廚房作業(yè)間布局 任務四設備布局 項目三廚房設備使用與維護 任務一廚房加工設備 任務二廚房冷藏設備 任務三中餐加熱設備 任務四西餐加熱設備 任務五廚房洗滌消毒設備 任務六廚房排煙設備 任務七廚房其他設備 項目四廚房運作 任務一廚房生產崗位設置的原則與內容 任務二廚房生產流程 任務三廚房產品質量控制與產品監(jiān)控 任務四廚房與酒店各部門的配合 項目五廚房行政 任務一廚房組織機構的設置 任務二廚房各崗位職責的確定 項目六廚房“5S”管理 任務一廚房整理 任務二廚房整頓 任務三廚房清掃 任務四廚房清潔 任務五廚師素養(yǎng) 項目七廚房安全 任務一燃料安全 任務二油鍋安全 任務三燙傷處理 任務四割傷處理 任務五電器安全 任務六食品安全 任務七扭傷、跌傷事故 任務八安全制度管理

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    如何使用洗地龍頭 第一，將水龍頭直接用水管連接在洗地龍頭進水口的銅接頭上，在洗地龍頭的高壓出水管上安裝配備的高壓噴槍就可以使用了，操作非常簡單。 第二，把高壓水管往需要清洗的位置拉伸，拉伸時會聽到轉盤咔咔的聲音。咔的一聲表示轉盤已轉動一圈。轉動一圈后聽到連續(xù)的咔咔兩聲時，如果松手轉盤會自動回收，膠管也會卷回轉盤上，但此時手不要完全放開，慢慢地隨著轉盤的回收力度把膠管回收到相應的位置擺好。聽到咔的一聲時松手則可以定位，轉盤不再轉動。如果還需拉伸則用力把膠管往前拉，直到滿意位置。要回收時用力往前拉伸聽到咔咔的兩聲，松手轉盤會自動回收，膠管也會卷回轉盤上，但此時手不要完全放開，慢慢地隨著轉盤的回收力度把膠管回收到相應的位置擺好。 第三，在使用過程中，只要用力把噴槍的手柄往下壓，水就會噴射出來。正常的水壓噴射的距離約七八米，水壓越大噴射的面積越大，基本上可以達到100多平方米。手柄上有個線型反下來可以松手定出水，使用方便。噴槍的出水口分為線柱、霧狀等可調樣式。 任務拓展 廚房清潔保養(yǎng)其實很簡單，只要在平常烹煮三餐之后，順手將廚房清理二于二凈，或是定期對廚房做徹底保養(yǎng)并請專業(yè)公司做安檢服務，如此不但可常保廚房潔凈如新，更可免除經常大掃除的困擾。以下針對廚房中各種設備的清潔保養(yǎng)原則作一概略介紹。 1.廚具柜體的保養(yǎng)原則 廚具柜體本身已有基本的防潮處理，但仍不可直接或長時間對著柜體沖水，以免板材因潮濕而損壞，故柜體表面或其他金屬部件沾有水漬，也應立即以干抹布擦干。平日清潔以微濕抹布擦拭即可，若遇較難擦拭的，可以用中性清潔劑及菜瓜布輕刷。而定期的保養(yǎng)消毒可以用漂白水與水1：1的稀釋液擦拭，鍋具碗盤等物體盡量擦干后再放入柜體，同時避免尖銳物品直接刮傷表面，勿用鋼刷刷洗。開關門板不宜太過用力或是超過開門角度（110°），鉸鏈及其他金屬部分，避免水漬長期積留。 2.廚房臺面的日常保養(yǎng)工作 臺面的清潔和保養(yǎng)重點，一般清潔以濕布即可，如有斑點可用肥皂水及中性清潔劑清洗，切忌使用化學性強的清潔劑。當遇到不好應付的污垢時不妨使用肥皂水，若為霧面臺面，則可使用去污粉及3M菜瓜布（黃色），以畫圓周方式輕輕擦拭，同樣的方法可應用于被香煙灼燒的情況。

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